Товароведная классификация сыров (по А.Н. Королеву)?

В целях систематизации многообразия сыров А.Н. Королев впервые в нашей стране предложил товароведную и технологическую классификации сыров. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна для сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры существенно меняются, так как основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.
В международном стандарте А-6 принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый - массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49-56), полутвердые (54-63), полумягкие (61-69), мягкие (более 67%). По второму показателю - массовая доля жира в сухом веществе - сыры делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45-60), полужирные (25-45), низкожирные (10-25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателям является характер созревания, по которому различают: созревающие (с поверхности и изнутри); созревающие с плесенью (на поверхности и внутри); без созревания, или несозревающие.
Основным показателем стандарта А-6, по которому классифицируются сыры, является твердость, характеризующаяся отношением влаги к сухому обезжиренному веществу. Таким образом, эта классификация не учитывает значительного влияния жира на консистенцию. Она также не учитывает типовых характеристик сыров, которые зависят от технологических факторов. С твердыми сычужными сырами могут отождествляться рассольные и творожные сыры. С другой стороны, сыр, производимый по одной технологии, может принадлежать разным классам. Кроме того, нет четкого разделения различных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой классификации как к очень твердым, так и к твердым сырам.

30) Основы производства, факторы, формирующие качество сыров?

Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение:

бактериальное – вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами;

кормовое – скармливание коровам горьких пахучих кормов;

физиологическое – состояние здоровья коров, период лактации и т. д.;

технологическое – неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формования, созревания;

механическое – повреждения формы сыра, корки;

от вредителей – акар, сырная муха.

Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстросозревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.

Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-балльной системе, следующим образом1:

Вкус и запах – 45 баллов.

Консистенция – 25 баллов.

Рисунок – 10 баллов.

Цвет теста – 5 баллов.

Внешний вид – 10 баллов.

Упаковка и маркировка – 5 баллов.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Поиск по сайту: