Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?

Химический состав и св-ва основных компонентов коровьего молока?

В состав цельного молока входят:

- Вода (83-87%),

- Молочный жир (3,2%).

- Белки (казеин и сывороточные 3,3%).

- Молочный сахар (лактоза)

- Минеральные в-ва 0,7(1)%.

- Витамины (С,D,E и т.д.).

- Гармоны.

- Ферменты.

- Имунные тела.

Свойства молока:

1) Органолептические. Цвет молока белый. Вкус приятный специфический. Запах приятный освежающий. Консистенция однородная, без хлопьев.

2) Физико-химические св-ва молока:

- t кипения (100,2%),

- t замерзания (-0,54⁰С),

- кислотность молока выражают в градусах Тернера (кол-во мл щелочи,необходимое для нейтрализации 100 мл молока) Для свежего молока кислотность 16-18⁰Т (Тернера).

- плотность молока,

- вязкость молока. Вязкость искусственно повышается путем добавления стабилизаторов, т.к сущ-т связь между вязкостью и качеством продукта. Например сметану и сгущ. Молоко потребитель оценивает по их густой консистенции.

3) Оптические свойства ( электропроводность, теплопроводность, температуропроводность, удельная теплоемкость).

4) Технологические св-ва молока:

- Температуроустойчивость, т.е способность молока выдерживать нагрев до высоких температур без видимой коагуляции белков. На термоустойчивость оказывают влияние содержание ионов кальция и магния. Термоустойчивость контролируется при производстве: стерилизованных продуктов, молочных консервов и продуктов детского питания.

- Сычужная свертываемость – способность белков молока свертываться под влиянием сычужного фермента с образованием плотного сгустка. Чем выше содержание козеина и ионов кальция, тем быстрее свертывается молоко и плотнее образовавшийся сгусток.

Порядок приемки натурального коровьего молока – сырья?

Порядок приемки – это процедура, проводимая для установления соответствия фактических показателей нормируемым значениям и оформление документа, устанавливав.сорт молока.

Приемка молока проводится поставщиком в том месте, которое оговорено в договоре поставок.

Приемка молока включает в себя след процедуры:

1) Предоставление документов, сопровождающих партию молока (ТТ накладная, ветеринарное свидетельство и др)

2) Отбор проб, которая проводится согласно ГОСТ из каждой единицы транспортной тары. Время отбора проб не должно превышать 15 мин, после предоставления сопровожд. документов. Отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной посуде или таре при t 2±2 в течение не более 24 часов с момента отбора.

3) Измерение показателей качества.

4) Оформление, удостоверение по показателям качества и безопасности на каждую партию.

График приемки оговаривается в договоре поставки. Время начала и окончания приемки обязательно указывается в удостоверении качества и безопасности.

Классификационные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов?

Общий признак, по которому все молочные и молоко-содержащие продукты объеденены в один класс – это наличие сухих веществ молока (массовая доля которых должна составлять не менее 25%, в том числе молочного жира и белка не менее 10%)

Основные признаки молочных и молоко-содержащих продуктов:

1) Потребительские св-ва (напитки, коктейли, кисель, соус, крем, паста, торт и тд),

2) Особенности состава продукта,

3) Вид применяемых пищевкусовых продуктов (с фруктами, сгущен молоко и тд) или добавок (Е…),

4) Термическая или спец обработка,

5) По массовой доле жира.

По сырьевому признаку продукты молочной промышленности делят на три группы:

1) Продукты молочные (молоко, сливки),

2) Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 2% до 49%,

3) Продукты молоко-содержащие с заменой молочного жира и белка на жиры и белки немолочного происхождения от 51% до 90%.

По реологическим (консистенция) характеристикам молочные продукты занимают весь диапазон вязкостей: сухие, сгущенные, жидкие, пастообразные.

По режиму термической обработки различают:

- термизированный,

- пастеризованный,

- замороженный,

- стерелизованный,

- сгущенный,

- сухой,

- концентрированный.

По содержанию массовой доли жира:

-обезжиренный,

-нежирный,

-маложирный,

-классический,

-жирный,

-высокожирный.

Поиск по сайту: