До образования сгустка и достижения определенной кислотности (50-80˚Т).
Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида КМП. При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования, формирующие консистенцию готового продукта.
Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.
8. Перемешивание. В течение 15 минут.
9. Охлаждение и созревание Охлаждают в холодильных камерах с температурой 0-8 °С. Одновременно с охлаждением продукта до температуры 0-8°С происходит его созревание. Перемешивание во время созревания не допускается. Охлаждение и созревание сметаны во флягах емкостью 38 л длится 12-48 часов, созревание кефира – 9 – 13 часов.
10. Розлив В бутылки и пакеты.
Термостатный способ (на малых предприятиях)
7. Розлив в тару. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. 8. Сквашивание в термостатной камере Сквашивание происходит как и в резервуарном способе 9. Охлаждение и созревание Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8°С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания КМП составляет 6... 12 ч.
Для двух способов. 10. Хранение и реализация. Хранение при t 6 – 8 °С осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.
Классификация.
Продукты в зависимости от используемого сырья изготовляют: -из нормализованного молока; -обезжиренного молока; -восстановленного молока; - рекомбинированного молока (не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания) - смесей вышеуказанного сырья.
Йогурт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с овощами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).
Кефирный продукт в зависимости от применения и вида используемых пищевкусовых продуктов и/или пищевых добавок изготовляют: -без добавления немолочных компонентов; -сладкий (с сахаром или подсластителем); -с фруктами (и/или продуктами их переработки); -с ароматом (с сахаром или подсластителем).
Кефир в зависимости от назначения изготовляют: -для массового потребления; -диетического (лечебно-профилактического) питания с содержанием жира не более 1,0 %; -питания детей, начиная с 8-месячного возраста (детский кефир).
Оценка качества.
Сметана.
Показатели
Нежирная
Маложирная
Классическая
Жирная
Высокожирная
Внешний вид и консистенция
Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью. Для большинства сметан допускается наличие единичных пузырьков воздуха и незначительная крупчатость.
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока.
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира, %
10,12,14
15,17,19
20,22,25,28,
30,32,34
35,37,40,42, 45,48
50,52,55,58
Белок, не менее
3,0
2,8
2,6
2,5
2,2
Кислотность, °Т, не более
60 - 90
60 - 100
Кисломолочные напитки.
Показатели
Нежирные
Маложирные
Классические
Жирные
Высокожирные
Внешний вид и консистенция
Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Для кефира допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков, для плодово-ягодного йогурта – мелкие частицы плодов и ягод.
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации для ряженки, слегка острым дрожжевым привкусом для кефира, с привкусом внесенных наполнителей для йогурта.
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе для кефира и простокваши, светло-кремовый для ряженки, цвет внесенного наполнителя для йогурта.
Белок, не менее
2,8
2,6
Массовая доля жира в %
0,3;0,5;1
1,2;1,5;2,0; 2,5
2,7;3,0;3,2; 3,5;4,0;4,5
4,7;5,0;5,5; 6,0;6,5;7,0
7,2;7,5;8,0; 8,5;9,0;9,5
9 вопрос. Общая технология производства сыров. Классификация. Оценка качества. Сыр – этовысокоценный пищевой продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. При созревании протекают сложные процессы, предающие органолептические и физико-химические свойства, характерные для различных видов сыров. Вопрос классификации сыров остается нерешенным, из-за этого трудности в торговле. ГОСТ Р 52686 – 2006 «Сыры. Общие технические условия» В основе классификации лежат признаки: способ свертывания молока; отсутствие или наличие второго нагревания; температура; размер и масса головок; условия созревания; степень зрелости; характер мкфлоры при созревании. Классификация по Королеву: 1. Сычужные: 1) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания(Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский) 2) Твердые прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем масляно-кислого брожения(Российский) 3) Твердые самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревании при участии мкфлоры сырной слизи(Латвийский, Пикантный) 4)Твердые прессуемые с высокой температурой второго нагревания(Советский, Швейцарский) 5) Сычужные мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизиобразующих бактерий и плесени(Рокфор, Комамбер) 6) Рассольные сыры(Брынза, Чаннах) 2. Кисломолочные – из кислого молока 3. Плавленые – продукт переработки нестандартных твердых сыров
Технологический процесс. 1) Приемка и оценка качества молока в соответствии с требованием ГОСТ. Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Дополнительно проводят бродильную и сычужно-бродильную пробы. Устанавливают сычужную свертываемость молока, с целью определения сыропригодности. 2) Резервирование и созревание молока. Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывают на сыр, т.к. оно плохо свертывается сычужным ферментом. Его выдерживают при температуре 8 - 12°С в течение 10 – 14 часов. 3) Нормализация молока по жиру. С определенным содержанием жира в сухом веществе нужно нормализовать.
Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.
При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока к нему добавляют сливки.
