Производство питьевых сливок

Приемка и оценка качества молока сырья.

Молоко должно быть доставлено в специальных машинах, оборудованных для перевозки молока с санитарным паспортом. Сдача молока осуществляется строго по графику. На каждую партию делается товарно-транспортная накладная, где указывается масса, температура, жирность, кислотность, белок. Приемку осуществляет приемщик или лаборант. Смотрят на целостность пломб, заглушки в патрубках, загрязненность цистерн. Далее вскрывают, определяют запах, берут пробу на качество молока, определяют температуру, взвешивают. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. После дойки молоко должно быть отфильтровано и охлаждено. По органолептическим свойствам – натуральным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Охлаждение и резервирование.

В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Значит, охлаждение молока – один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной микрофлоры и сохранению качества молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при его охлаждении ниже 10°С и почти полностью прекращается при температуре около 2 -4°С. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 - 6°С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Очистка.

Очистку проводят для удаления механических загрязнений и микроорганизмов. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях.

Фильтрование. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр. Периодически через каждые 15…20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра.

Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.

Сепараторы-молокоочистители. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Центробежная очистка молока в технологических линиях традиционно осуществляется при 35…40оС, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

Сепарирование и нормализация.

Сепарирование молока – это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и нежирную (обезжиренное молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в барабане сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация – это регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. Нормализуют по жиру.

Гомогенизация.

Гомогенизация – это обработка сливок, заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давлений, ультразвуковой или высокочастотной обработкой.

Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах – от 0,5 до 18 мкм. В процессе гомогенизации происходит дробление жировых шариков до среднего диаметра, составляющего около 1 мкм.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности.

Пастеризация.

Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:

· Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;

· Сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;

· Сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

7. Охлаждение.
До 10°С

Фасование и хранение.

Фасуют в потребительскую тару ( в бутылки, пакеты или полимерную упаковку) и доохлаждают в холодильной камере до 2-4°С. Срок реализации сливок не более 24 часов при этих температурах хранения, в т.ч. не более 18 час на предприятии-изготовителе.

Срок годности сливок устанавливаются предприятием изготовителем и обуславливаются методом термической обработки, видом упаковки и условиями фасования.

Классификация.

1. В зависимости от молочного сырья:

· Из нормализованных сливок

· Из восстановленных сливок

· Из рекомбинированных сливок

· Из их смесей

2. В зависимости от режима термической обработки:

· Пастеризованный

· Стерилизованный

· УВТ обработанный

· УВТ обработанный стерилизованный

3. В зависимости от массовой доли жира:

· Нежирный

· Маложирный

· Классический

· Жирный

· Высокожирный

Оценка качества.

Поиск по сайту: