Определение кислотности молока

Кислотность является основным показателем свежести молока, выражается в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера называется количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл. молока.

Проведение испытания: наливают в колбу 10 мл. исследуемого молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 – 4 капли 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут. Число израсходованных миллилитров 0,1 н щелочи, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл, молока), покажет кислотность молока в градусах Тернера. Свежее молоко имеет кислотность 16 – 19° Т, молоко достаточно свежее 20 – 22° Т, молоко несвежее 23° Т и более. Молоко разбавленное или с примесью соды имеет кислотность ниже 16° Т. В теплое время года молоко должно иметь кислотность не выше 20° Т, а в холодное – до 22° Т.

Определение свежести молока.

4.1 Алкогольная проба.

Проведение испытания: в пробирку к 5 мл молока прибавляют 5 мл 68 % спирта, перемешивают.

Таблица оценки результатов:

молоко свежее (до 20°Т) – хлопьев не образуется

21 –23° Т– очень мелкие хлопья

24 –26° Т – мелкие хлопья

27 - 36° Т – крупные хлопья

Оцените свежесть молока, сопоставив результаты определения кислотности молока и алкогольной пробы.

Проба на свёртываемость при кипячении.

Проведение испытания: в плоскодонную колбу наливают 10 мл молока и нагревают на водяной бане до кипения. Свежее молоко с кислотностью 18-22⁰ Т не сворачивается, молоко с кислотностью выше 25 –26° Т может свернуться в процессе кипячения, самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60⁰ Т.

Определение содержания посторонних примесей в молоке.

Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего используют гидрокарбонат натрия с целью снижения кислотности молока и крахмал или муку при разбавлении водой.

Реакция на примесь гидрокарбоната натрия (соды).

Проведение испытания: в пробирку наливают 5 мл молока и прибавляют 1 –2 мл 0,2 % розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в малиново-красный цвет, не содержащее соду окрашивается в желто-розовый цвет.

Реакция на примесь крахмала (муки).

Проведение испытания: в плоскодонную колбу наливают 10 мл молока, нагревают на водяной бане до кипения, прибавляют 2–3 капли 3% раствора йода и взбалтывают. Появление синей окраски указывает на примесь крахмала.

Согласно санитарным правилам добавление к молоку крахмала, соды и др. чужеродных веществ не допускается.

Определение пастеризации молока.

Молоко содержит богатый набор ферментов: пероксидазу, фосфатазу, каталазу, амилазу и пр. Эти ферменты имеют строго определённый температурный минимум их инактивации. По данным Штенберга пероксидаза молока разрушается при 72ºС молока за 30 минут, при 75ºС за 2,5 минуты, при 80ºС за несколько секунд.

Пероксидазная проба с йодисто-калиевым крахмалом.

Проведение испытания: в пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода и 0,5 мл 1% раствора крахмала и 2 капли 10 % раствора йодистого калия. Взбалтывают. Если пероксидаза разрушена, что бывает при правильной пастеризации молока, цвет молока в пробирке не изменится. При нарушении режима пастеризации или при низкотемпературной пастеризации (63-72 ⁰С), а также при наличии примеси не пастеризованного молока в количестве 5-10% и более цвет содержимого пробирки тотчас становится от синеватого до тёмно-синего. Реакцию учитывают в течение не более двух минут. Посинение содержимого пробирки после двух минут не учитывается.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Органолептическое исследование мяса.

Отбор проб и органолептическое исследование проводят в соответствии с ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Органолептические методы предусматривают определение следующих показателей: внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона.

Поиск по сайту: