Консервирование пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Коршунова А.Ф.

ПИЩЕВЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

Опорный конспект лекций

для студентов специальности

7.05170113 "Технологии в ресторанном хозяйстве"

Дневной и заочной формы обучения

ДонНУЭТ

Донецк

2013

Содержание

І. Консерванты в пищевых технологиях

1. Исторические этапы развития процесса консервирования пищевых продуктов.

2. Определение консервантов в продуктах питания.

3. Характеристика консервирующих веществ.

ІІ. Характеристика красителей для пищевых продуктов

1. Использование красителей в пищевых технологиях.

2. Натуральные пищевые красители

3. Неорганические красители

4. Применение пищевых красителей

ІІІ. Использование пищевых концентратов в питании

1. Классификация современных пищевых концентратов.

2. Подготовка сырья для пищевых концентратов.

3. Технологические схемы производства.

3.1. Первых и вторых блюд.

3.2. Соусов.

3.3. Мучные смеси.

3.4. Особенности питания космонавтов.

4. Пищеконцентраты, не требующие варки.

IV. Пища и пищевые добавки.

«Консерванты в пищевых технологиях»

План:

4. Исторические этапы развития процесса консервирования пищевых продуктов.

5. Определение консервантов в продуктах питания.

6. Характеристика консервирующих веществ.

Консервирование пищевых продуктов.

Пищевые продукты, как правило, быстро портятся. Поэтому их надо использовать немедленно или применять меры для сохранения – консервировать.

В пищевом продукте могут происходить физические, химические, биохимические и микробиологические процессы, которые изменяют его качество. Под порчей пищевого продукта понимают лишь нежелательные изменения.

Применяют различные способы консервирования:

Ø физические, когда продукт подвергают стерилизации, пастеризации, охлаждению, замораживанию, сушке, облучению. Их мы не изучаем.

Ø химические методы – предполагают добавление химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов. Такие вещества называется консервантами. Это соль, уксус, кислота, добавляемые в различных концентрациях.

Ø биологические способы – к продукту добавляют очищенные культуры определенных микроорганизмов, которые оказывают тормозное действие на возбудителей порчи.

Необходимость консервировать пищевые продукты возникла в результате развития цивилизации, изменились жизненные привычки и потребности людей, появилось желание употреблять продукты из дальних стран, «фирменные продукты» других регионов – при этом уже не обойтись без использования специальных приемов для их сохранения, т .е. без консервирования. Несмотря на стремительное развитие процесса консервирования пищевых продуктов, до 20 % пищевых продуктов не достигает потребителя, а достается грызунам, насекомым, микроорганизмам. С переходом человека к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и домашнее скотоводство. Человек стал делать заготовки, а питание запасами изменило структуру рациона, привычные нормы и органолептические свойства пищевых продуктов.

Самыми первыми способами консервирования были сушка и засолка. Изучая рацион населения в суровых климатических условиях, моряков – уже можно сказать, что это были в основном консервированные продукты, достаточно однообразные, которые не редко приводили к заболеванию.

Позже стали использовать для консервированиякоптильный дым, кислоты их использовали уже более 2000 лет.

С развитием химии стали изменяться и методы консервирования.

Изучение состава коптильного дыма и выделение из него креозота позволило обосновать его консервирующее свойство и неоксичность для организма одновременно. Возник вопрос не только – как сохранить продукт, но и как защитить имеющиеся в нем нестойкие вещества от разрушения, питательные и вкусовые свойства. Появились рекомендации о добавках «химикатов» к продуктам питания,хотя исследований о их вредности еще не было, руководствовались мыслью о том, что в небольшом количестве они безвредны. Более ста лет тому начали добавлять салициловую и борную кислоты как консерванты, хотя сегодня эти консерванты уже не удовлетворяют требованиям безопасности.

В конце 19 в. стали применять муравьиную кислоту, а в начале 20 в. – бейзойную, которая сегодня широко применяется. После 50-х годов 20 в широко распространяется использование сорбиновой кислоты и ее солей. Были проведены широкие токсикологические исследования ее и подтверждена ее безопасность.

Этапы развития консервирования.

Доисторические времена – соль, коптильный дым.

Древний Египет – уксус, масла, мед.

Древний Рим – сернистая кислота для вин.

В 1400 г. - Бойкем изобретает соления

1775 г. - как консервант используется бура

1810 г. - сернистая кислота для копчения мяса

1833 г. - креозот для консервирования мяса

1858 г. - антимикробное действие борной кислоты

1874 г. - антимикробное действие салициловой кислоты

1939 г. - антимикробное действие сорбиновой кислоты

1954 г. – промышленное производство сорбиновой кислоты

1980 г. – защитное действие атмосферы.

Тенденции последних лет в хранении продуктов питания направлены на применение «щадящих» способов химического консервирования – использование веществ из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Поэтому химическое консервирование пищевых продуктов сохраняет свое значение в будущем.

Определение консервантов в продуктах питания

Т.к. пищевые консерванты не относятся к одному классу соединений, то чаще всего для их обнаружения применяют специфический микробиологический жест: к продукту добавляют известный штамп микроорганизмов и наблюдают за размножением.

На стадии разработаны химические и инструментальные способы определения практически всех пищевых консервантов.

Для количественного анализа консервантов используется газовая, тонкослойная и жидкостная хромонография, колориметрические, фонометрические и другие методы.

Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества, поэтому в НД обязательно включают требования к их чистоте. Эти требования ограничивают содержание тяжелых металлов, специфических примесей и др.

Наряду с этим надо помнить, что в пищевых продуктах могут содержаться вещества, опасные для здоровья – это составляющие продукта (гликозиды, солонин, микотоксины…) которые являются составной частью пищевых продуктов или накапливается при хранении и консервировании. Еще Парацельс в 1538 г. говорил, «все содержит яд /а все есть яд/ и ничего нет без яда, только доза делает вещь чистым ядом». Из чего следует, что любое вещество может стать ядом с определенной дозы, и что существует доза, ниже которой отсутствует токсическое действие яда.

Поэтому для токсикологической оценки применяют эксперименты invivoна мелких животных, а затем на группах добровольцев (как и при изучении лекарств).

При оценке безопасности пищевых добавок рассматривают следующие критерии:

· острая токсичность

· метоболизм

· генотоксичность

· репродуктивная токсичность

· хроническая токсичность

· канцерогенность.

Очень важно, чтобы пищевые добавки не проявляли фармакологического действия, так как консерванты, обладая антимикробной активностью, могут применяться против возбудителей болезней, поэтому вещества применяемые в медицине не используются в качестве пищевых добавок из-за опасности привыкания.

Установлено, что некоторые красители, антиоксиданты, ферментные препараты, консерванты вызывают аллергию. Потому на упаковке товаров указывается содержание этих добавок. В отношении консервантов процесс усложняется, так как они могут быть внесены в продукцию или содержаться в продукте или содержаться в нем естественным путем (силициловая кислота, бензойная кислота, п-оксибензойная и др.).

Из применяемых консервантов аллергенами считаются – сульфаты (для асматиков), бензойная кислота, карабены и др.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ и Научная комиссия по пищевым добавкам Европейского Сообщества устанавливают на основе токсикологических исследований величину допустимого суточного поступления – ДСП – в миллиграммах на 1 кг массы тела в день, которая может потреблять человек в течение всей жизни. ДСП пищевой добавки не оказывает токсического действия, при действии ее на коэффициент безопасности, который обычно равен 100.

Коэффициент безопасности учитывает следующие обстоятельства:

· многие животные в расчете на 1 кг массы тела употребляют пищи больше, чем человек;

· в пище одновременно может содержаться несколько добавок;

· продукт может употребляться людьми с особенностями метаболизма (дети, беременные);

· значение ДСП устанавливается в расчете на потребление продукта с пищевой добавкой в течение всей жизни и др.

Фактическое потребление пищевых добавок значительно ниже ДСП.

На практике часто используются смеси различных консервантов. Установлено, что только смеси добавок в 100 раз превышающие дозы, оказывают токсическое действие.

Международное мнение едино в том, что пищевые добавки разрешаются, если они технологически необходимы, не предоставляя, риска для здоровья.

В Европейском Союзе утвержден Список консеврантов, разрешенных к применению в пищевых продуктах Е200 – сорбиновая кислота, Е290 – диоксид углерода, более 50 наименований.

Антимикробное действие консервантов.

Консерванты в пищевых продуктах замедляют рост и развитие бактерий, пищевых грибов и дрожжей, а также обмен веществ в них.

Концентрации консерванта вызывает или гибель микроорганизмов или замедление их роста. Добавление консерванта в пищевые продукты имеет смысл, когда он приостанавливает в нем развитие микроорганизмов на начальной стадии их размножения, они не предназначены для уничтожения микроорганизмов сильно обсемененных объектов, не должны возвращать продукции в мнимо свежее состояние.

Антимикробное действие консерванта обеспечивается воздействием на ДНК, на синтез белка, на активность фермента, на клеточную мембрану. В отличие от таких факторов как упаковка, покрытие, масса, защитная атмосфера и другое – в этом случае создаются условия для затруднения развития анаэробов из-за снижения активности воды.

Как только прекращается их действие – начинается рост микроорганизмов. Надо помнить, что развитие микроорганизмов происходит исключительно в водной фазе и консервант должен находится там. Кроме того, он должен проникать через гидрофобную клеточную оболочку.

Конкретный консервант не одинаково действует против всего спектра возбудителей порчи пищевых продуктов, поэтому имеются рекомендации по эффективности некоторых консервантов по отношению к бактериям, дрожжам, плесневым грибам.

Отмечена устойчивость микроорганизмов пищевым консервантам, что может привести к экономическим потерям при хранении. Формирование устойчивости к антибиотикам – основная причина отказа от их применения в качестве консервантов.

Практический интерес предоставляют смеси консервантов (сорбиновая + бензойная против дрожжей и плесени и + антибактериальные консерванты). Смеси позволяют снизить общее количество консервантов и уменьшить побочные эффекты.

Находит место совместное применение консервантов с физическими приемами консервантами (нагревание, ВД, облучение…).

Использование консервантов против токсинообразующих грибов позволяет снизить загрязнение пищи микотоксинами (твердые сыры, твердокопченые колбасы, выпечка…). Наиболее эффективно применение сорбиновой кислоты.

Пищевые консерванты химически стабильны, они не разлагаются в установленные сроки хранения пищевых продуктов. Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами, тогда консервант не действует против данного микроба, особенно в случае сильной обсемененности и низкой концентрации консерванта, в этой ситуации нельзя сохранить «свежесть» продукта.

Принцип выбора консерванта

При выборе консерванта для конкретного пищевого продукта необходимо учесть:

· консервант не должен быть опасен с точки зрения физиологии;

· вызывать токсикологические и экологические проблемы в процессе производства и хранения;

· реализовать с компонентами пищевых продуктов;

· взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им;

· быть достаточно эффективным против микробов, воздействовать на токсинообразующие микробы, замедлять образование токсинов;

· сохраняться в продукте в течение срока хранения;

· как можно меньше влиять на органолептические свойств пищевых продуктов (запах, вкус…);

· быть простым в применении;

· хорошо растворяться в воде (для пищевых продуктов с водой);

· быть не дорогим;

· иметь разрешение на применение в пищевых продуктах;

· иметь качество и чистоту, соответствующее национальным и международным нормам и требованиям.

Консервирующие вещества

Соль – древнейшая пищевая добавка, которая используется для сохранения продуктов питания. Поступает различной степени измельчения: морская, каменная, выварочная, получают из каменной соли и морской воды. Добавление в норме 2,8-5,6% соли замедляет развитие и продолжительность жизни.

Для консервирования пищевые продукты помещают в насыщенный солевой раствор или добавляют сухую соль. При этом происходит осматическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нем. С концентрацией 2% NaCl усиливает действие других консервантов. Так, сорбиновая оказывает действие на дрожжи и плесени в присутствии соли в 2-3 раза выше, чем без нее.

При засолке некоторых продуктов происходит их естественное сквашивание, так как соль подавляет часть данной микрофлоры и усиливается развитие молочно-кислых бактерий.

Однако известно, что ряд микроорганизмов переносит повышенную концентрацию соли, а некоторые лучше растут в ее присутствии.

В пищевых производствах соль применяют как консервант в производстве масла, маргарина, сыра. Особенное значение соль имеет в процессе созревания сыра. Для консервирования меланжа и яичных желтков применяют 5-8% раствор соли. Соленое мясо на протяжении веков было продуктом питания. Сегодня соль применяют в сочетании с охлаждением, сушкой, копчением. Особое значение посола при консервировании рыбы – анчоусы, шпроты, сельдь… В производстве икры, рыбных , пресервов соль применяют в сочетании с копчением + борная кислота , уксусная кислота, бензойная, сорбиновая, а также + масло.

Единственным консервантом соль выступает при консервировании спаржи, капусты, моркови, свеклы, грибов, маслин - это 15-25% NaCl. В этой концентрации отсутствует молочно-кислое брожение. При использовании слабых растворов соли протекает молочно-кислое брожение (квашеннаякапуста, огурцы, маслины) и дополнительным консервантом в этой ситуации будут образующиеся органические кислоты.

Надо помнить, что продукты, консервируемые одной солью, часто не пригодны к употреблению, они должны вымачиваться.

Соль оказывает влияние на белки, их взаимодействующую способность, ускоряет тепловую обработку рыбы.

Содержащиеся в соли тяжелые металлы могут каталитически ускорить процесс окисления жиров в мясе, в рыбе. Обезвоживание продукта за счет осмоса приводит к потере водорастворимых веществ.

Отсюда вывод – биологическая ценность пищевых продуктов, консервируемых солью, в целом ниже, чем у свежих.

Диоксид углерода (СО₂) – используется в жидко и твердом (сухой лед) виде. Жидкая удобна в применении или в виде газа. Присутствие СО₂ в антимикробной сфере снижает концентрацию О₂, которой необходим микроорганизмам, он обладает антимикробными свойствами, изменяет рН пищевых продуктов – все это вызывает гибель микроорганизмов.

Интересно, что быстрая гибель микроорганизмов только при высоком давлении СО₂+ низкие температуры. Эти технологии применяют при бункерном хранении муки, чая, пряностей. Плесневые грибы устойчивы к СО₂, дрожжи малочувствительны, различные бактерии по-разному реагируют на СО_2.

Область применения СО_2: молочной промышленности – для упаковки сыра в чистом виде или + азот;

- хранение охлажденного мяса в атмосфере СО₂увеличивает срок его годности, но при этом могут измениться цвет и вкус мяса. В рыбопродуктах замедляется действие полифеноксидаз (омары, кефаль);

- удлиняется срок хранения фруктов и овощей в инертной атмосфере, картофеля, инжира, груш, шампиньонов, вешенки;

- хранение фруктовых соков под влиянием СО₂ на холоде используют как способ консервирования;

- антимикробные свойства СО₂ используются в производстве вин, для контроля количества сахара, для предохранения от перебраживания;

- при вакуумной упаковке хлеба, его «промывают» СО₂;

- присутствие в напитках СО₂положительно влияет на их органолептические свойства обуславливает ускоренное всасывание спирта из вин.

Азот – поступает в сжиженном виде в баллонах под давлением. Эффект эго применения основан на вытеснении О₂ ,который необходим аэоробам. Используется как защитный газ при упаковке хлебо-булочных изделий, мяса, птицы, рыбы, яиц, сыра.

Нитраты – в виде силитры и использовалась уже в 1400 году для посола мяса, птицы, рыбы. В виде нитратов натрия или калия имеют белый цвет, кристаллический порошок. В разных государствах он разрешен как пищевая добавка, а в некоторых от них отказываются из-за неконтролируемого превращения в нитриты.

Область применения - в производстве сыров, с низкой концентрацией нитратов – 0,01-0,02% к молоку; в мясопродуктах нитраты под действием бактерий превращаются в нитриты, которые способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. При сухом посоле мясо натирают солью + селитра + сахар и помещают под гнет. Поваренная соль обезвоживает частично мясо, образуется тузлук который покрывает мясо.

При добавлении к анчоусам нитраты изменяют их окраску.

Нитриты – в чистом виде и в смеси с солью используют нитрит натрия. В практике консервирования используют угнетающее действие на бактерии и на образование ботулотоксинов. Нитриты не влияют на рост и развитие грибов и плесени.

Добавление нитритов к мясным продуктам(колбасам, копченостям) способствует образованию требуемой окраски и аромата, защищает от окисления и бактериальной порчи. Нитриты присоединяются к мышечному красителю миоглобину и образуют устойчивый нитрозомеоглобин, в результате чего мясо преобретает красный цвет; они создают аромат солений, защищают от окислительной порчи, что цениться в технологии.

Озон – первый окислитель применяемый для обеззараживания воды. Значение озонирования возрастает так как все чаще отказываются от хлора. Он высоко токсичен, опасен для человека, нельзя применять в качестве дезодоранта и дезинфицирующих средств для помещений. Он быстро убивает бактерии. Избыточный озон после уничтожения бактерий превращается в О₂, в воде не остается нежелательных веществ.

Он находит основное применение – обеззараживание питьевой воды, при дезинфекции воздуха, в холодильниках для овощей, фруктов, рыбы, для стерилизации оборудования и бутылок в производстве вин.

Диоксид серы – используется со времен средневековья, поступает зжиженным в баллонах. Имеет резкий запах проявляет в основном антибактериальное действие. В мясо – и рыбоперерабатывающей промышленности обычно используется в виде солей – метабисульфита. В связи с тем что водные растворы SO₂ могут одновременно содержать сернистую кислоту, гидросульфитные HSO^-₃ и сульфитные SO₂² ионы, то их действие на продукт как консервантов определяется различными факторами и требуют уточнений для разных технологий. Сернистую кислоту применяют в производстве сока для замедления роста уксусно- кислых бактерий, плесени и дрожжей. Повышение дозы SO₂ в соках позволяют исключить брожение, а затем этот сок пропустить через инертный газ и получить сок пригодный для производства вин. Но этот метод не совсем желателен, т.к. приводит к повышенному содержанию сернистой кислоты в конечном продукте.

1-2% сернистой кислоты служит для дезинфекции аппаратов, бутылок, пробок и др. Известен способ онуривания сосудов- внутри сосуда снимают серу для дезинфекции.

Существенным недостатком SO₂ как консерванта является резкий запах, сернистая кислота может вступать в многочисленные реакции, разрушает тиамин, но способствует сохранению витамина С.

Восстанавливающие и антиокислительные свойства сернистой кислоты имеют значение для многих отраслей пищевой промышленности:

· Добавлением SO₂ можно замедлить реакцию ферментативного побурения (очищенный картофель)

· Сернистая кислота тормозит неферментативные реакции побурения, включая реакцию Майера.

Из-за многофункциональности SO₂ до сих пор не найдено вещество, которое может одновременно проявлять такие же функции как и SO₂ – ингибирование ферментов, восстанавливающее и антиокислительное действие.

Хлор – как дезинфицирующее средство используется в медицине с начала 19 в, а уже позднее для обеззараживания оборудования при хранении пищевых продуктов. Поступает в сжиженном виде или в виде соединений с Nа и К.

В зависимости от концентрации Сl быстро убивает микробы и выступает скорее как дезинфицирующий агент, а не консервант.

Антимикробное свойство хлора основано на сильном окислительном действии и связывании белков, это приводит к прекращению обмена веществ в микроорганизмах и их гибели, особенно при повышении температуры.

Важнейшая область применения хлопа – обеззараживание питьевой воды. При этом возможно из свободного хлора и органических загрязнений воды образование канцерогенов (хлороформ). Дозы для обработки питьевой воды считаются безвредными, но могут отрицательно влиять на вкус и запах.

Этанол – высший спирт использовали для хранения фруктов арабами более 1000 лет тому. Однако промышленного значения хранение овощей и фруктов в спирте не имело большого значения.

Концентрированный этанол вызывает денатурацию белков и микроорганизмов, для дезинфекции применяют 60-70% спирт. При концентрации более 50% быстро инактивируются все вегетирующие микроорганизмы, а вот споры бактерий не повреждаются.

В практике применяют консервирование фруктов в роме и сахаре. Спирт добавляют к фруктовым сокам, для получения ликеров. Для предупреждления дрожжевого брожения к виноградному соку добавляют спирт, такой «немой сок» используют для подслащивания десертных вин.

В некоторых странах, где сорбиновая кислота запрещена для консервирования нарезанного хлеба, выпечки, п/ф из теста, применяют этанол – упаковочный материал сбрызгивают концентрированным спиртом.

Сахароза – тростниковый, свекловичный сахар, использовали как вкусовая добавка, а позже для консервирования пищевых продуктов.

Продукты помещают в концентрированный раствор сахарозы. В следствии осматического удаления частей воды из продукта ее активность снижается. Однако среди микроорганизмов есть плесневые грибы, которые переносят высокие концентрации сахара, а также некоторые дрожжи.

При конскрвировании сахаром используют сиропы или твердый сахар, концентрация 55-65% в джемах, повидле, варенье…

Путем засахаривания без сгущения готовят цукаты, засахаренные или обсыпанные сахаром фрукты.

В выпеченных изделиях сахар служит не только вкусовым ингредиентом, но и важным консервантом (сдоба), но для длительного хранения этого недостаточно, поэтому добавляют другие консерванты.

В качестве консерванта сахароза используется при производстве марципана, нуги, пралине, около 60 %, этого достаточно, чтобы исключить микробную порчу.

При концентрации ниже 10% сахароза не проявляет консервирующих свойств, а является питательным веществом для многих микроорганизмов.

Кислоты

Кислоты, наряду с солью и коптильным дымом – являются одними из древнейших консервантов. За 5 тысяч лет до н.э. уксус был известен на Востоке, его получали из пальмового вина – применяли вместе с солью, вином или медом. Промышленное производство уксуса начато в 14 в во Франции, а на сегодня его получают не брожением, а синтетическим способом.

Уксусная кислота – в консервировании используются как 5-10% раствор и как уксусная эссенция 25-80% водный раствор.

Действие уксусной кислоты основано на снижении рН консервируемого продукта. Антимикробное действие проявляется в том, что она поступает в клетку микробов и денатурирует белок клеточной плазмы. В практике уксусная кислота используется против бактерий. Поваренная соль усиливает действие уксусной кислоты, что используется при консервировании овощей, рыбы. Для усиления консервирующих свойств уксусной кислоты применяют физические способы консервирования (пастеризацию) или + поваренная соль или + сорбиновая или бензойная кислота.

Уксусная кислота имеет значение и как вкусовая добавка. Воздействуя на белки пищевых продуктов в результате гидролиза их, накапливаются продукты расщепления, приятные на вкус (использование маринадов для мяса, рыбы, овощей), размягчения тканей.

Бензойная кислота – используется с начала ХХ столетия как консервант. Действие ее направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов, бактерии учитываются только частично.

Длительное время бензойная кислота используется как консервант для маргаринов, но так как она неравномерно распределяется между жировой и водной фазами, изменение ее ограничивают. На сегодня применяют в майонезах в сочетании с сорбатом калия. Эта смесь угнетает молочнокислые бактерии и в меньшей степени изменяет органолептические свойства майонеза.

Она считается хорошим консервантом для кислой фруктовой продукции – фруктовых соков для защиты их от окисления, ферментативной и бактериальной порчи + пастеризация.

В безалкогольных напитках служит защитой против дрожжей.

Бензойная кислота и ее соли в консервирующих концентрациях могут вызывать в пищевых продуктах небольшое изменение вкуса.

Сорбиновая кислота – ее консервирующее действие стало известно в середине 19 в. – получили ее из рябинового сока. В следствии физиологической безопасности и органолептической нейтральности сорбиновую кислоту все чаще предпочитают другим консервантам. Используют ее как в свободном виде, так и в виде калиевой и кальциевой солей, слабо пахнущих, кисловатых на вкус кристаллов. Она разрешена во всех странах и имеет предпочтение среди других консервантов.

Она проявляет антимикробное свойства, угнетая ферменты микроорганизмов, но действие ее направлено главным образом против дрожжей и плесневых грибов.

Основная область применения – молочные продукты – для твердых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской установке. При этом особая роль сорбеновой кислоты проявляется против микотоксикообразующих микроорганизмов. Способы применения – добавляют к сырной массе с.б. или сорбат калия, вливают в рассол, обсыпают сыр кристаллами с.к., опускают сыр в раствор с.к., опрыскивают или обмывают.

Сорбеновую кислоту доьавляют в сыр – 0,05-0,07%. Обработка твердых колбас 10-20% раствором с.к. подавляет рост плесневых грибов, погружают мясо птицы в 5-10% раствор сорбата калия + охлаждение и вакуумная установка.

Обработка рыбопродуктов с.к. уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахнущих веществ, подавляет рост патогенной микрофлоры, обрабатывают сушенную треску от плесени.

Добавление с.к. к маринованным овощам не уменьшает молочнокислое брожение, но подавляет рост дрожжей и вредных грибов.

На Востоке с.к. широко применяется при производстве соусов и томатопродуктов. Добавление с.к. в фруктовые соки и сиропы предохраняет от окисления и ферментативной их порчи. Концентрация 0,055-0,2%. При производстве вина сорбиновая кислота вместе с SO₂ обеспечивает надежную защиту.

При производстве хлеба сорбиновая кислота добавляется к муке, но если готовится дрожжевое тесто, то количество дрожжей увеличивается и увеличивается время брожения.

Иногда добавляют сорбиновую кислоту в виде гранул, так как она медленно растворяется, то не влияет на длительность процесса брожения, а в готовом хлебе сохраняются ее антимикробные свойства, особенно против плесени. Используют ее для консервирования наполнителей шоколада и пралине.

Бензойная кислота – используется с начала 20 в. В естественном виде содержится в ряде пищевых продуктов в свободном состоянии или в форме гликозидов – в молочных, в бруснике, землянике.

Действие бензойной кислоты направлено против плесневых грибов, бактерии угнетаются только частично. Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с ее влиянием на ферментную систему микроорганизмов, а также на клеточные мембраны их.

Применяют ее как консервант для маргаринов, для майонезов, при консервировании маринованных овощей, кислой фруктовой продукции, предохраняет их от плесневения и брожения.

При производстве фруктовых соков используют с добавлением бензойной кислоты с небольшим количеством SО₂. Для инактивации ферментов и снижения общего количества микроорганизмов, дополнительно пастеризуют.

Дефенил – с начала 30-х годов 20 в стал применяться для сохранения цитрусовых при транспортировки на дальние расстояния. Им пропитывают упаковочный материал. В виде шаров он проникает в пространство между плодами, часть его проникает в кожуру плодов. Когда применяли высокие дозы дифенила, кожура цитрусовых имела затхлый запах. В настоящее время он вытесняется другими средствами.

Дым коптильный – старинный способ консервирования мяса. Дым образуется при неполном сгорании любого органического материала. Для копчения специально получают дым неполным сгоранием древесины лиственных пород – бука, дуба, ольхи, клена. Иногда используют опилки или шишки хвойных пород (ель, сосну) с добавлением пряностей. В зависимости от температуры дыма различают холодное, теплое и горячее копчение:

Холодное - 18ᵒС несколько дней до нескольких недель, сырые колбасы

Теплое - 50ᵒС – 1-3 часа (сардельки большие)

Горячее – 60-100ᵒС – 20-60 мин (сардельки, вареные колбасы)

Холодному копчению подвергают предварительно посоленные или подсушенные пищевые продукты. В настоящее время при сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щеки воздухом, нагретом до 200-250ᵒС или перегретым паром.

Наряду с классическим копчением используют копчение жидкости, они служат для ароматизации и оказывают антимикробное действие.

Консервирующее действие дыма определяется 5-10 тысячами составляющих его веществ. Идентифицировано около 500 компонентов. Для консервирования наибольшую роль играют фенолы (сиреневый альдегид, гваякол и др.). Они создают аромат копченых мясопродуктов.

В современных технологиях применяют в основном для копчения мясопродуктов, сала, ветчины, колбас всех сортов, для консервирования некоторых сортов твердого сыра, для изменения сроков хранения сельди, трески, скумбрии и др.

Коптильный дым не только увеличивает сроки хранения пищевых продуктов, но и придает аппетитную окраску и аромат. По органолептическим признакам коптильный дым используется в производстве хрустящих хлебцов, в определенных сортах виски, пива.

Низин – антибиотик полипептидного типа, получают культивированием бактерий вида Streptococus. Применяют против вспучивания твердого сыра в редких случаях, в основном в производстве плавденных сыров против спорообразующих бактерий, иногда при консервировании овощей, томатопродуктов, грибных консервов.

Лизоцим – фермент с бактериостатистическими свойствами. Давно известно, что яйца, слюна оказывает бактериологичекое воздействие (укусы, порезы…). Лизоцим куриного яйца – полипептид, состоящий из 12% аминокислот, встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Разрешен как «добавка, традиционно безопасная».

Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. Добавление лизоцима к сырому фаршу увеличивают срок годности сарделек, рекомендован при копчении сыра.

Серебро – с давних времен известны антимикробные свойства серебра, когда воду хранили в серебряных сосудах.

Серебро сегодня разрешено в некоторых странах для обработки кипяченой воды, напитков. Серебро действует в основном против бактерий. Дрожжи и плесени угнетаются в меньшей степени. На сегодня используется коллоидное серебро, пропускают жидкости через фильтры содержащие серебро, переводят серебро в напиток электролитическим путем. В высоких концентрациях серебро опасно, поэтому применение его ограничено.

Борная кислота – проявляет антимикробные свойства в нейтральной среде, эффективна в основном против дрожжей. Долгое время применялась как консервант масла, маргарина. В настоящее время из-за токсичности почти не применяется в качестве консерванта пищевых продуктов. В некоторых странах они разрешены только для икры в концентрации не выше 4 г/кг.

Фосфаты – обладают антимикробными свойствами, особенно против бактерий вида Staphlococus. Используются в производстве плавленых сыров, для снижения обсемененности мяса птицы путем обработки его водным раствором тринатрийфосфата.

Перекись водорода – в большинстве стран запрещена в качестве пищевой добавки, т.к. может взаимодействовать с компонентами пищевых продуктов или оказывать нежелательное отбеливающее действие. В Германии перекись водорода разрешена только для отбеливания крахмала, желатина, рыбных маринадов (рол-моисов).

В прежние времена перекись водорода добавляли к сырому молоку, в молоко для приготовления сыра.

В тропических странах часто обработка перекисью пищевых продуктов является единственным способом для защиты молока от порчи, предварительно подвергнув пастеризации. Добавление в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов, а положительным является отбеливание систем, особенно для сельди. Фирма Тетропак использует перекись для стерилизации упаковочной тары для напитков и молока.

Молочная кислота – древнейший консервант. Образуется в результате брожения из углеводов, содержащихся в овощах, молоке, бобовых оливках и др. Обладает слабыми антимикробными свойствами, консервирующий эффект лишь при концентрации 0,5%. Для защиты пищевых продуктов от порчи молочную кислоту используют в сочетании с другими консервантами (бензойной, сорбиновой кислотами).

Иногда молочную кислоту и ее соли используют как консервант для мясных и колбасных изделий.

Салициловая кислота –обладает антимикробными свойствами. В настоящее время не разрешена для использования в качестве пищевого консерванта во многих странах. До середины ХХ века салициловая кислота была одним из самых популярных консервантов для меланжа, консервированных овощей, фруктовых продуктов.

При контакте с металлами пищевые продукты, содержащие салициловую кислоту, могут приобретать постороннюю окраску.

Антибиотики –применение их для лечения человека в пище 40-х годов, подтолкнул человечество к исследованию их для консервированных пищевых продуктов. Но процесс этот не подтвердился.

В настоящее время только для антибиотика (низин и натомицин) используется в консервировании. Имеются опасения, что регулярное изменение продуктов с ними будет вызывать привыкание и сделает невозможным использование антибиотиков в лечении.

Существует правило – не применять вещество, используемое в медицине в качестве пищевых добавок. Это относится к пенициллину, стрептомицину.

Наиболее часто используется ауреомицин и тетрациклин для консервирования свежей дичи и морепродуктов, добавляя их в воду для льда при охлаждении, для обработки свежего мяса и птицы, но в настоящее время почти не изменяется.

Пряности и содержащиеся в них вещества

Многие пряности содержат вещества, угнетающие микроорганизмы. Изсодержащихся в пряностях веществах антимикробное действие, проявляют альдегиды, органические кислоты, фенолы, эфирные масла.

Некоторые вещества пряностей раньше объединяли под названием «фитонциды» в них можно включить томатидин (томаты), гумулон и лупулон (хмель), аллицин и аллиин чеснока, лука, хрена.

Консервирующее действие этих веществ недостаточно для применения, а после хранения и измельчения они сильно обсеменяются и их использование возможно лишь после стерилизации.

Широкое использование пряностей ограничено не только недостаточным антимикробным действием, но и их влиянием на запах и вкус продуктов.

Ферменты – консервирование с применением ферментов называют биоконсервированием. Для этого используются коналобулин и авидин куриного яйца, лаптоферрин и лактопероксидаза коровьего молока. Присутствие ферментов объясняет стабильность хранения сырых яиц.

До сегодняшнего дня ферменты не нашли широкого применения в консервировании пищевых продуктов, т.к. их действие очень ограничено и они очень дорогие в производстве.

Упаковки и покрытия – в консервировании пищевых продуктов следует различать упаковки, покрытия, жидкости, в которые погружают продукт. Они ограничивают микробиологическую сферу, защищая, оберегая от многих возбудителей порчи. Мы знаем, что некоторые микроорганизмы развиваются в присутствии кислорода, другие обходятся очень малым количеством его. Поэтому упаковка без доступа воздуха имеет смысл, если продукт стерилизован.

При разработке упаковки следует ориентироваться на законодательные положения о веществах, применяемых для этих целей. Упаковки и покрытия могут сами подвергнуться микробиологической порче и поэтому для них рекомендованы консерванты, но надо помнить, что консервант может мигрировать в продукт. Часто для упаковок используют сорбеновую кислоту.

Известковая вода и жидкое стекло раньше использовались для хранения куриных яиц. Использование известковой воды связано с тем, что на гидроксид Са превращается в карбонат кальция, поры яиц (стерильных внутри) закрываются и возбудители порчи не проникают внутрь. Так же действует и жидкое стекло. Но скорлупа таких яиц становится более хрупкой, приварке трескается. В настоящее время оба эти способа хранения не применяются.

Минеральные и жирные растительные масла – не содержат воду и развитие микроорганизмов в них невозможно. Растительные масло используются для изготовления рыбных консервов (сайра, треска), пресервы в масле, но в консервах этих масло не является консервирующим началом, т.к. сохранность их обусловлена термической обработкой.

Восковые и искусственные покрытия – используются натуральные воски (пчелиный), некоторые синтетические (полиэтиленовый), минеральные (ископаемые - озокерит), а также парафин. В виде растворов или эмульсий ими покрывают продукты – образуется пленка.

Воски и искусственные покрытия не оказывают непосредственного антимикробного действия, они угнетают микроорганизмы на поверхности пищевых продуктов и частично предотвращают доступ кислорода и влаги.

Антимикробные упаковки – они содержат консервант, который должен перейти в продукт и создать консервирующий эффект. Во многих странах не разделяют как добавляют консервант – в продукт или упаковку.

Значение антимикробных упаковок и покрытий невелико, т.к. это дорогостоящие технологии и рекомендуют их только в специальных случаях.

«Характеристика красителей для пищевых продуктов».

План:

1. Использование красителей в пищевых технологиях.

2. Натуральные пищевые красители

3. Неорганические красители

4. Применение пищевых красителей

Пищевые красители

Цвет продуктов питания, их внешняя привлекательность – важнейший фактор в оценке пищевых продуктов, их конкурентной способности на рынке.

Современные пищевые технологии включают различные виды воздействия на сырье, что приводит к изменению цвета готовых продуктов. Поэтому возникает проблема о необходимости восстановления цвета с помощью пищевых добавок – пищевых красителей, что параллельно позволяет расширить ассортимент (напитки, кремы…- разного цвета).

Пищевыми красителями называют природные или искусственные вещества, которые придают или усиливают окраску пищевых продуктов.

Не относятся к пищевым добавкам – красителям:

· окрашенные пищевые продукты, сушение или концентрирование;

· пряности и специи, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки и пюре, кофе, какао, шафран, перец);

· красители для наружных несъедобных частей пищевых продуктов (оболочки сыра, колбасы).

Красители распространены в природе: они содержатся в плодах, ягодах, семенах, листьях, корнях растений, в молоке, мясе, печени, желтке, мясе рыбы и др.

Для идентификации красителей разработан справочник Colour, Index, где каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер, данные его названия.

В Европе кодификация пищевых добавок, включающих и пищевые красители, имеют цифровой знак с литерой Е – трехзначные индексы. После некоторых номеров и кодов Е – красителейстоятстрочные буквы: Е160d- ликопин; Е150а – сахарный колер, они должны выноситься на этикетку пищевого продукта. Некоторые Е – номера красителей имеют строчную римскую цифру: Е141і – хлорофилла комплекс медный, они уточняют строение соединения, не выносятся на этикетку пищевого продукта.

Красители делят на натуральные, неорганические (минеральные) и синтетические.

Не во всех странах имеются единые требования к оценке безвредности пищевых красителей, в одних они запрещены, в других – разрешены.

В Евросоюзе создан Научный комитет по продуктам питания (SCF), который дает разрешение или запрет по каждой добавки и допустимое суточное поступление.

2.Натуральные пищевые красители.

К ним относятся красители, полученные из сырья растительного или животного происхождения – цветы, ягоды, плоды, овощи, листья растений. Животное сырье – пыльца насекомых. Природные пищевые красители: желтые – флавоны, флавонолы, халконы, каратиноиды; красные – антоцианы, бетацианы; хлорофилл – зеленый и др.Недостатком природных красителей является нестабильность состава, низкая концентрация в сырье, высокая цена.

Получают натуральные пищевые красители прессованием и экстракцией. При экстрагированииприменяют воду (антонцианы, беталаины) или этанол, а для веществ типа хлорофилла, каратеноидов – растительные масла, жиры.

Не все окрашенные растительные продукты могут применяться для получения пищевых красителей, в том числе из генетически модифицированного сырья. К натуральным красителям можно отнести карамельный колер (Е150) и красный рисовый краситель

Натуральные красители

Флавоноидные красители

Флавоноиды – это фенольные соединения белого, желтого, оранжевого, красного, синего и фиолетового цвета. Они обуславливают цветовую гамму растений, встречаются в виде разных гликозидов в различных соотношений друг с другом. В результате окислительных и восстановительных процессов и invitro возможно взаимное превращение силиконов друг в друга. Флавоноиды проявляют физиологическую активность и обладают биологическими действиями – антиоксидантными, противоопухолевыми, спазмолитическими, укрепляют стенки капилляров, нормализуют их проницаемость, способствуют эффективному использованию организмом аскорбиновой кислоты.

Катехины окисляются на воздухе с образованием антоцианидов и др. соединений. При повреждении клеток растений катехины контактируют с ферментами и окисляются через хиноны в сложные полимерные продукты бурого цвета.

В природе широко распространены желтые флавоны и флавонолы, они давно использовались для окраски шерсти в желтый цвет.

Антоцианы обуславливают красный, синий, фиолетовый, желтый цвет в растительном мире. Антоциановые красители (Е163) обладают бактерицидными свойствами, в растениях содержатся в лепестках цветов, кожуре фруктов, плодов. В плодах и фруктах антоцианы присутствуют наряду с катехинами, пектиновыми веществами, альдегидами.

Окраску продуктов питания в красный цвет проводят солями и экстрактами плодов, ягод, которые сами используются как пищевые продукты – клубника, черешня, клюква, малина, вишня, черная смородина и др. Однако измельченное растительное сырье, соки, варенье не считаются пищевыми добавками, это ингредиенты пищи.

В последние годы антоцианы получают из лепестков тюльпанов, гладиолусов, роз, бузины, краснокочанной капусты и др. Для этого разработаны течения технологии для экстрагирования антоцианов и сохранения их свойств. Натуральные пищевые красители получают и из отходов переработки растительного сырья – черносмородиновый краситель, виноградный энокраситель, эти красители обладают и бактерицидными свойствами.

Антоцианы разрешены к использованию для сыров, в некоторые вина, напитки, в сухие завтраки из зерновых, в экструдированные продукты, джемы, желе, мармелад. Однако многие натуральные красители при хранении вступают в многочисленные химические реакции, что приводит к изменению окраски. Поэтому сегодня разработаны технологии получения модифицированных красителей с меньшей реакционной способностью, с большей стойкостью. Среди флавоновых соединений наиболее яркой окраской обладают апигенин и лютеолин, оба обуславливают окраску кожуры лимонов, апельсинов, мандаринов, цветов подсолнуха.

Беталаиновые красители – водорастворимые, делятся на две группы: красно – фиолетовые бетацианины и желтые бетаксантины наиболее известны это бетанин в столовой свекле и амарантин из амаранта. Эти красители применяют в сухих завтраках, экструдированных продуктах, в маринады для овощей, колбасные изделия, джемы, желе…

Хиноновые красители – с древних времен использовался ализарин, полученный из корней марены. Это оранжево – красные растворяются в горячей воде, широко применяется в текстильной промышленности.

Природным красителем этой группы является кермес – получают егоиз высушенных самок червяков, поражающих кермесовый дуб. Красителем является кармин (кошениль), можно получить и из червецов карминоносного вида, живущих на кактусах в Мексике. Для 1кг красителя нужно 200000 особей, потому краситель очень дорогой, но он наиболее стабильный и красивый.

Используют кармины для некоторых видов сыров, напитков, вина, продукты переработки плодов и ягод, колбасных изделий – обычно в комбинации с другими красителями. Красно – бордовый краситель Е103 получают из корней растения Alkanna и используют к применению в пищевых продуктах.

Халконовые красители – обуславливают желтую окраску цветов древесины:

Маклуринполучают из древесины желтого дерева и бутеин содержится в цветах восточноазиатского дерева.

Куркумин – получают из корней растений имбирных, оранжево-желтые призмы, не растворяется в воде.

Хиноновые красители употребляют при производстве мороженого консервированных фруктов, вин, напитков, соусов, рыбные фарши, в плавленые сыры, сахарные и кондитерские изделия индивидуально или в комбинации с другими красителями.

Каратеноидные красители – они жирорастворимые и содержатся в животных и растительных жирах, в организме человека не образуются, а используются для синтеза витамина А. В растениях каратеноиды находятся в виде хромо- и хлоропластов, в виде изомеров, которые различаются t плавления и др. свойствами. Природные красители – трава, зеленые листья, хвоя деревьев, водоросли,корни фрукты, ягоды. В значительных количествах накапливается в корнеплодах моркови, плодах шиповника, рябины, смородины, облепихи, абрикосов, тыквы, салатах, крапиве, в некоторых видах рыбы.

Наиболее важными для человека является β-каротин, который в результате гидролитического разделения в организме образует две молекулы витамина А(ретинол)в пищевых продуктах решается за счет использования масляных растворов его и антиоксидантов.

Чаще всего каротин получают из моркови, где он содержится почти в чистом виде и поступает препарат в виде масляного раствора. Можно получить из отходов промышленной переработки ракообразных, с применением мембранной технологии из растительных экстратов.

Экстраты натуральных каротиноидов используют в качестве красителя в виде растворов в маслах, или в порошках. Краситель обеспечивает окраску от светло- желтого до желто – оранжевого.

В пищевой промышленности применяют для сливочного масла, спредах, сыра, сухих завтраков, джема, варенных колбасных изделий, паштетов.

Маслосмолы паприки – экстракт паприки, вырабатывают из стручков красного перца, содержит капсантин и капсорубиню. Он не образует А – витаминной активности, но придает продуктам вкус и запах паприки за счет присутствия вкусоароматического вещества капсоицина.

Используют для экструдированной продукции, варенных колбасных изделий.

Ликопин – экстракт томатов, растворим в растительных маслах, не обладает А – витаминактивностью, это темно – красная вязкая жидкость.

Используется в качестве красителя мороженого, фруктового льда, сухие завтраки на основе картофеля и злаковых, хлебобулочные изделия, макаронные изделия, плавленые сыры, овощные консервы и др.

Лютеин – экстракт ноготков, придает цвет куриному мясу, желтку, скорлупке яиц.(ксантофилл).В чистом виде не выделяют, а в виде экстракта оранжево-коричневого цвета.

Используют как краситель мороженых десертов, консервированных фруктов, рыбные фарши, плавленые сыры и др.

Криптоксантин – краситель в кукурузе, паприке, проявляет А- витаминную активность, в странах ЕС запрещен для окрашивания пищевых продуктов.

Родоксантин – природный краситель в иглах хвойных деревьев, это темно – фиолетовые красители.

Кантаксантин – содержится в съедобных грибах вида Cantharellus, вырабатывается синтетически, используется в корм кур для получения окрашенного желтка, для рыб лососевых пород.

Кроцин – шафран, крокусы содержится в рыльцах цветков. Краситель не рекомендован к окрашиванию пищевых продуктов, а использование шафрана для подкрашивания рассматривается как пищевой продукт, а не добавка.

Рыбофлавин – (В2) Е 101і – желтый краситель встречается в мясе, печени, молоке, яйцах, дрожжах, овощах.

В качестве красителя разрешен в горькие содовые напитки, вина, для консервирования овощей…

Индигоидные красители – природный индиго является старейшим натуральным красителем синего цвета, содержится в растениях Африки, Индии, но чаще всего в качестве пищевого индигоидного красителя используется синтетический индиготин Е 123.

Порфириновые красители – это хлорофилл Е140, относящийся к зеленым красителям, присутствует в хлоропластах растений. Состоит из сине – зеленог «хлорофилла» и желто – зеленого «хлорофилла» в соотношении 3:1. Получают из растительного материала – крапивы, шпината, лаванды, шалфея, экстракцией эфиром. Применяют для окрашивания овощей в уксусе, маринадах, для продуктов переработки плодов и ягод, паст, мармелада, желе…

Галлаты – это пищевые танины извлекаемые из дубинных орешков, листьев , сумаха, белого цвета порошок, с вяжущим вкусом, осаждает соли тяжелых металлов, темнеет на воздухе до светло- коричневого цвета, используется для подкрашивания пищевых продуктов.

Сахарный колер (карамельный) – иногда его называют «жженка», полученная при карамелизации сахаросодержащего сырья. Карамельные колеры получают с использованием катализаторов – кислот, щелочей, солей, потому различают четыре вида сахарного колера: Е150а, b, c, d.

Все колеры представляют собой жидкости или твердые вещества от темно- коричневого до черного цвета с запахом жженого сахара и горьким вкусом, смешиваются с водой, но не растворимы в жирах.

Разрешены в качестве красителя в пиво, сидр, уксус, вине, ароматизированные напитки, в консервированные овощи, в варенные колбасные изделия, напитки, в желе, мармелад…

Красный рисовый краситель – образуется в результате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «ангкак». В продажу поступает ферментированный рис – полированный рис после ферментации его специальными культурами грибов Monaskus, при рН 5…6 и t 30 С, затем рис сушат. Он представляет собой красно – коричневый гранулят, или красно – коричневый порошок.

В Китае красный рис используется более 2000 лет не только как добавка к пище, но и в медицине при нарушении пищеварения, инфекциях.

3. Неорганические красители пищевые (минеральные)

Красители этого класса можно выделить из природного минерального сырья, но чаще всего их получают химическим путем: уголь, соли кальция, оксиды железа, серебра, золота, ультрамарин и др.

Карбонат кальция (мел) – порошок белого цвета, хорошо растворяется в кислотах. В природе встречается в виде минерала кальцита. Разрешен в продукции из какао, шоколада, в виноградный сок, сыры – в качестве красителя, наполнителя-носителя.

Оксиды железа – порошки черного или коричневого цвета, получают их прокаливанием оксида железа при разных t С. Под оксидами железа понимают три оксида (черный, красный, желтый), которые под Е172 используются для пищевых продуктов.

Алюминий Е173 – пыль серебристого цвета, растворяется в кислотах. Используется в качестве внешнего красителя для кондитерских изделий.

Серебро Е174 – блестящий серебристо – серый порошок или пыль, в присутствии сероводорода чернеет. Получают при переработке свинцово-цинковых руд. Используют для отделки конфет, пралине, драже, для окрашивания декоративных ингредиентов кондитерских наборов, тортов, для оформления вин, минералов, водок.

Золото – порошок или пыль золотистого цвета.(Е175)

Порошок применяется для отделки кондитерских изделий (конфет, пралине, драже) украшения некоторых минералов, оформления тортов, кондитерских наборов.

Ультрамарин - имеет окраску от зеленой до фиолетовой. В природе встречается в виде минерала (лазурит), который при прокаливании приобретает, ярко-синий цвет. Можно получить синтетически при обжиге пихты. Применяют при получении сахара-рафинада для консервирования, устранения желтого оттенка.

Уголь Е152 – нерастворимый черный порошок, в качестве красителя используется для окрашивания сырных оболочек.

Синтетические (искусственные) пищевые красители

К синтетическим пищевым красителям относятся красители, которые не идентифицированы в натуральных продуктах.

Все они относятся к органическим соединениям, чаще всего в виде солей, растворимых в воде. Действие многих синтетических красителей на организм человека мало изучена, хотя некоторые используются десятки лет в мировой пищевой промышленности. Установлено, что большая часть красителей разрушает витамин С. Исследование в этом направлении привели к тому, что некоторые синтетические красители приведены в списке запрещенных (амарант).

Синтетические красители, разрешенные к применению

Способности синтетических красителей к комплексообразованию с катионами металлов улучшает их светостойкость, с другой стороны это явление нежелательно, т.к. блокируется ряд необходимых организму микроэлементов (Со, Сu, Ni и др).

Синтетические красители при длительном и интенсивном солнечном освещении или нагревании способны терять свой цвет в присутствии восстановителей и окислителей. В результате окислительного разрушения красителя образуется дикарбонильные соединение – хинон и новое диазосоединение, которое может взаимодействовать с фенольными соединениями или другими компонентами пищевых продуктов.

При контакте азокрасителей с белковыми веществами они изменяют окраску, образующиеся при этом амины и аминонафтолы могут оказать отрицательное воздействие на организм человека.

При длительном воздействии света азокрасители могут обратимо изменить цвет, в темноте цвет восстанавливается.

В 70- годы ХХ века в опытах на крысах установили, что амарант вызывает биохимические и морфологические изменения в печени, а также влияет на функции воспроизводства и развитие потомства. В это же время в США после проверки признали эти выводы неправильными и с тех пор США и ЕС считают, что амарант не представляет токсикологической опасности. Поэтому амарант за рубежом разрешен для окраски напитков, кондитерских изделий, мороженого, десертов…В России амарант запрещен, у нас тоже.

Краситель желтый «солнечный закат» выпускается в форме алюминиевого лака, разрешен для напитков и кондитерских изделий. Коричневый FK краситель – это красно – коричневый порошок или гранулят, хорошо растворим в воде, в Англии разрешен только для окрашивания специального продукта из сельди «Kippers», у нас не применяется.

Красные, пунцовые красители представляют собой порошки или гранулы красного цвета, образует растворы интенсивного красного цвета.

Тартразин – порошок оранжево- желтого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде. Растворы не изменяют окраски при добавлении соляной кислоты, но становятся красноватыми при добавлении щелочи.

Триарилметановые красители – зеленые, сини обладает меньшей устойчивостью по сравнению с азосоединениями. В воде в присутствии щелочей они превращаются в бесцветные соединения, разрушаются и в присутствии кислорода воздуха, выпускаются в виде гранул или порошка, обладают гигроскопичностью. Зеленый порошок в нейтральной среде образует голубовато-зеленый, а щелочной голубовато- фиолетовый цвет.

Индигокармин – темно - синий порошок или гранулы, растворим в воде, образует синие растворы. Растворы имеют низкую устойчивость к восстанавливающим сахарам.

5. Применение пищевых красителей

1.Натуральные пищевые красители выпускаются в виде паст, порошков или в масляных и водных растворах. Форма красителя в разной степени устойчивости проявляет к действию t С, изменением рН среды и т.д. Они содержат разные количества основного красителя от долей % до десятков %.

Натуральные красители могут содержать примеси, попавшие из сырья (б, ж, у, витамины), а также специально вносимые добавки (антиоксиданты, эмульгаторы, консерванты и др.).

Основными направлениями в разработках новых красителей на сегодня:

- получение диспергируемых в воде форм маслорастворимых природных красящих веществ.

- усиление стойкости к окислению и прозрачности

- замена «враждебных» потребителю ингредиентов (аллергенных)

- удаление генетически модифицированных компонентов.

Использование в технологическом процессе распылительной сушки привело к разработке микрокапсулированных натуральных красителей повышенной стабильности. Микрокапсулирование позволяет заключить краситель в защитную сетку, защитить от неблагоприятных факторов воздействия. Изменение красящих веществ и их капсулирование в нерастворимом носителе, позволяет получить суспензии со следующими преимуществами:

· Улучшение светостойкости (куркумин)

· Маслодиспергируемые формы красного свекольного и карамельного колера

· Снижение дозировок добавок (сложности при экструзии)

· Получение новых оттенков красителя

· Уменьшение миграции красителя на поверхность продукта

2. Синтетические пищевые красители. Наиболее часто вырабатываются в виде порошков, но могут быть и в гранулах, в виде лаков и дисперсий. Содержание основного красителя в порошке и гранулах 80-85%, в лаках 10-40%, в нанесенных на соль, сахар или растворимые в воде 1-10%.

Гранулы вырабатывают неправильной формы, шероховатой поверхностью, или сферической формы с гладкой поверхностью. Гранулы не образуют пыли при отвешивании, имеют легкую текучесть и растворимость.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминиевую, лучше из темного стекла, пищевой пластмассы, нержавеющей стали, эмалированную. Хранить растворы красителей в проветриваемых помещениях, при слабом освещении, при t 5…10С. Натуральные красители следует хранить в максимально заполненной таре, лучше под азотом, а после вскрытия тары использовать в короткие сроки, т.к. контакт с кислородом воздуха нежелателен для любых красителей, особенно для каратиноидов.

3. Лаковые красители (лаки, пигменты). Красители, образующие дисперсии в воде или пенообразующих веществах, над пищевыми пигментами. К ним относятся большинство минеральных красителей, а также лаки.

Лаки – особые формы пищевых красителей, представляющие собой комплексные соединения красителей с металлами (чаще всего с Al). Ими можно окрашивать весь объем продукта или только поверхность. Лаки могут быть в виде порошка (на соли,

Поиск по сайту: