3.1. Наружный осмотр банок. При внешнем осмотре обращают внимание на маркировку банки, наличие дефектов формы банки, ржавых пятен, вздутия донышек (бомбажа).
Оценка маркировки. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя; его подчиненности; товарного знака предприятия; наименования консервов; сорта; массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов; способа подготовки к употреблению; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения; даты выработки.
Для мясных и мясорастительных консервов:
На крышке нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год выработки – две последние цифры; номер смены – одна цифра; ассортиментный номер – одна-три цифры; индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель – одна-две буквы (мясной промышленности – А, пищевой прмышленности – КП, плодовоовощного хозяйства – К, потребкооперации – ЦС, сельскохозяйственного производства – МС, лесного хозяйства – ЛХ); номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».
Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке или частично на крышке, а частично на донышке.
Пример. Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2009 года.
Варианты маркировки
на крышке 131009
на крышке 131009
на крышке 131009
1183А151
1 183
1 183
А 151
на донышке А151
На крышке литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения:
дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.
Пример. Консервы, выработанные 25 июля 2009 года в первую смену
Варианты маркировки
09 1
Для консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов:
На крышке методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда.
Первый ряд – дату изготовления продукции (число, месяц, год): число – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год – две последние цифры.
Второй ряд – ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).
Третий ряд – номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква «Р».
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Пример. Консервы с ассортиментным знаком 137, выработанные предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 5 октября 2009 года должны иметь следующие обозначения:
1Р
При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены.
Проверка герметичности банок.Причинами нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавение наружной поверхности банки, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефектов закатки и пропайки швов. Герметичность может нарушаться и под влиянием коррозии внутренней поверхности банки. При нарушении герметичности банок их содержимое бывает инфицировано и находится в состоянии гнилостного разложения.
Исследование герметичности проводится путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду (t° не ниже 85° C) на 5-7 минут. Слой воды над банкой должен составлять 25-30 см. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на отсутствие герметичности.
При более точном арбитражном методе исследования герметичности используют вакуум-аппарат «Бомбаго». Банку опускают в нагретую до 70-80° C воду на 3 минуты, затем тщательно вытирают сухой тряпкой и протирают швы ватой, смоченной бензином. Корпус банки обертывают белой бумагой и закрепляют резиновыми кольцами. Банку помещают в вакуум-аппарат и держат 2-3 мин при разрежении воздуха до 745-750 мм рт.ст. При негерметичности банки на бумаге появляются пятна жира или заливки.
Бомбаж. Вздутие донышек банок свидетельствует о бомбаже, который может быть истинным (микробиологическим, химическим) и ложным.
Истинный микробиологический бомбаж, как правило, возникает при нарушении режима стерилизации и сохранении жизнеспособности микроорганизмов. Последние разлагают содержимое банок с выделением газов. Химический бомбаж происходит за счет образования газов – водорода (при взаимодействии органических кислот с металлом внутренней стенки банки), углекислоты (при изготовлении консервов из парного мяса).
Ложный бомбаж возникает при замерзании консервов на холоде, помятости и других механических причинах, несвязанных с порчей продукта. Выпячивание донышек легко ликвидируется давлением пальца.
Бомбажные консервы к употреблению в пищу не пригодны.
3.2. Органолептическое исследование проводится, если данных наружного осмотра недостаточно. Оценивается внешний вид, консистенция, запах, вкус консервов. При подозрительном виде и неприятном запахе пробу на вкус не проводят.
Оценивают также внутреннюю поверхность банки, обращая внимание на наличие ржавчины, темных пятен, «мраморности», наплывов припоя в области внутренних швов. Они косвенно могут указывать о возможных признаках и причинах порчи продукта. Так, темные пятна обусловлены коррозией в результате разъедания полуды заливкой и обнажения железа. «Мраморностью» называют темные и коричневые пятна на поверхности, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом. Последние образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продуктов, с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы.
3.3. Лабораторное исследование проводится с целью определения содержания свинца, олова, железа и меди, химических консервирующих веществ, кислотности. В ряде случаев проводится и бактериологический анализ.
Для определения уровня знаний студентам предлагаются тесты и ситуационные задачи.
Примеры тестов.
I. Употребление молока рекомендуется при
1. эндемическом зобе
2. сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях
3. язвенной болезни желудка
4. подагре
5. анемии
П. Молочные продукты являются основными поставщиками
1. калия
2. фосфора
3. кальция
4. железа
5. фтора
III. Количество белка в мясе
1. 2,5-3,5 %
2. 11-22 %
3. 28-37 %
4. 40-45 %
5. 55-60 %
IV. Мясо бракуется, если на площади 40 см2 обнаружено
1. 1 финна
2. 2 финны
3. до 3 финн
4. более 3-х финн
5. более 5 финн
V. Заболевания, связанные с употреблением рыбы
1. кишечные инфекции
2. зоонозы
3. вирусные инфекции
4. пищевые отравления
5. гельминтозы
Эталоны ответов к тестам.
I – 2,3,4
II – 3
III – 2
IV – 4
V – 1,4,5
Примеры ситуационных задач.
Задача I.
В управление Роспотребнадзора по РБ поступила жалоба о реализации молока из цистерны с неудовлетворительными органолептическими свойствами. При исследовании молока в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» установлено: цвет – белый с голубоватым оттенком, запах – без посторонних ощущений, вкус – несколько водянистый, удельный вес – 1,030 (t°–18°), жир – 1%, кислотность – 12°Т, реакции на соду и крахмал – отрицательные.
Дайте заключение о качестве продукта и пригодности для питания. Укажите виды фальсификации молока.
Задача II.
При ветеринарном контроле забитых животных на мясокомбинате в одной свиной туше в мышцах были обнаружены спиралевидные образования в капсулах.
Какое заболевание возникает при употреблении такого мяса? Опишите его клинику. В каких мышцах наиболее часто поселяется паразит? Как исследуется данное мясо? Что делать с тушей данного животного?
Органолептические и физико-химические показатели образца молока не соответствуют техническому регламенту. Продукт фальсифицирован – молоко разбавлено водой и сняты сливки. Реализации не подлежит.
Виды фальсификации молока: 1. разбавление водой; 2. снятие сливок;
3. добавление крахмала; 4. добавление соды.
Задача II.
Трихинеллез. В клинической картине заболевания отмечаются резкие мышечные боли, отек век и нижней части лица, повышение температуры, слабость, стойкая эозинофилия. Возбудитель Trichinella spiralis чаще локализуется в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных, брюшных. Исследование мяса (24 среза) проводится при помощи проекционного трихинеллоскопа. Мясо необходимо уничтожить.
Краткие указания к работе студентов на практическом занятии.
Преподаватель осуществляет мотивационное введение в занятие, контроль и корректировку исходного уровня знаний и умений.
Затем студенты проводят исследование доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, баночных консервов и оформляют заключение.
Далее студенты приступают к решению ситуационных задач.
Преподаватель проводит контроль конечного уровня знаний студентов –принимает заключение по лабораторной работе и ответы на ситуационную задачу, вносит в них необходимые коррективы.