Тема 2.2 Пищевая ценность и санитарная экспертиза основных
Продуктов питания
Задание 1
Пищевые продукты - источники йода
- : мясо
+: морские животные, рыба
+: морские водоросли
- : молоко и молочные продукты
- : печень, почки
Задание 2
Способы консервирования, обеспечивающие бактериостатический эффект
+: пастеризация
+: охлаждение
-: стерилизация
-: применение токов высокой частоты
-: кипячение
Задание 3
Молоко, имеющее 2,0% жирности
-: фальсифицировано: добавлена вода
-: недоброкачественное
+: фальсифицировано: обезжирено
+: пониженной жирности, но годное к употреблению
Задание 4
Мясо рыбы в основном является источником
-: белков
+: жиров
-: углеводов
-: витаминов
-: минеральных веществ
Задание 5
Допустимая кислотность цельного молока при продаже в градусах Тернера. . .
+: 20
Задание 6
Микроэлементы, содержащиеся в морской рыбе в больших
количествах, чем в мясе животных
-: хлор, железо, кадмий
+: йод, мышьяк, фосфор
-: олово, никель
-: магний, кремний
-: калий, кальций
Задание 7
Рекомендуемое содержание растительных жиров в рационе питания взрослого человека составляет от всех жиров не менее. . .%
+: 30
Задание 8
Мясо подозрительной свежести может быть использовано
-: без ограничений
+: как условно годное
-: только для технической утилизации
-: после термической обработки
Задание 9
Способы консервирования, обеспечивающие бактерицидный эффект
-: пастеризация, гамма-облучение, охлаждение
-: квашение, маринование, копчение
+: стерилизация, применение токов высокой частоты, сублимация
- : охлаждение
+: кипячение
Задание 10
Наиболее благоприятная температура для хранения фруктов
составляет около. . . 0С
+: +4
Задание 11
Значение жиров в рационе питания человека
+: широкие пластические функции, улучшение вкусовых свойств пищи и ускорение её переваривания
-: участвуют в терморегуляции, источники витаминов
-: входят в состав протоплазмы , носители минеральных веществ
+: источники энергии; носители жирорастворимых витаминов
А,D,Е,К ), полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов
-: энергетический запас, источник холестерина
Задание 12
Удельный вес молока определяется с помощью метода санитарной экспертизы
-: химического
+: физического
-: органолептического
-: биологического
-: микроскопического
Задание 13
Кислотность пищевых продуктов определяется с помощью метода санитарной экспертизы
-: органолептического
-: физического
+: химического
-: биологического
-: микроскопического
Задание 14
Источником витамина А в пище являются
-: овощи
+: рыба
-: сливочное масло
-: хлеб
+: печень
Задание 15
Источником кальция в пище являются
+: творог
- : печень
+: рыба
- : изюм
- : дыня
Задание 16
Основные источники тиамина в питании
+: печень животных
+: хлеб
- : рис полированный
- : шиповник
- : черная смородина
Задание 17
Основные источники рибофлавина в питании
- : малина
+: гречневая крупа
+: творог
- : овощи
+: говядина
+: печень
Задание 18
Основные источники витамина В12 в питании
+: рыба
+: печень животных
- : зеленые овощи
- : цитрусовые
- : молоко
Задание 19
Основные источники витамина Д в питании
+: печень трески
+: морская рыба
- : молоко
- : свиное сало
- : растительное масло
Задание 20
Факторы, способствующие сохранению витамина С при кулинарной обработке пищевых продуктов
+: кратковременное термическое воздействие
+: ограничение доступа кислорода
-: предварительное замачивание
-: маринование
-: кипячение
Задание 21
Жир рыбы от жира теплокровных животных отличается высоким содержанием
+: полиненасыщенных жирных кислот
+: витаминов А и Д
- : насыщенных жирных кислот
- : минеральных солей
- : витаминов С,Р,В12
Задание 22
Значение фруктов и овощей в рационе питания человека
-: источники энергии
-: источники жиров
+: источники углеводов, клетчатки
+: источники витаминов, минеральных веществ
- : источники белков
Задание 23
Пищевые продукты - источники витаминов С и Р
+: овощи, фрукты
- : мясо, животные жиры
- : печень, яйца
- : зерновые и бобовые продукты
- : растительные жиры
+: ягоды, молоко
Задание 24
Растительные продукты, наиболее богатые белками
- : овощи
- : хлебные злаки
+: бобовые
- : фрукты
- : бахчевые культуры
Задание 25
Методы консервирования, обеспечивающие только
бактериостатический эффект
- : высушивание, замораживание
+: пастеризация
+: охлаждение, презервирование
- : УФ-облучение, сублимационная сушка
- : применение ионизирующей радиации
Задание 26
Молочные продукты в пищеблоке хранятся при . . . . . .0С
+: +2- +4
- : -2 - +2
- : +8- +10
- : -2 - +4
- : - 4- +4
Задание 27
При оценке пищевой ценности продуктов учитывают
+: органический состав ( белки, жиры, углеводы)
- : органолептические свойства
+: содержание витаминов
+: содержание минеральных веществ
- : безвредность
Задание 28
Процентное содержание животных жиров
L1: свиное сало
R1: 90 - 92
L2: cливочное масло
R2: 72 - 82
L3: свинина
R3: до 49
L4: колбасы
R4: 20 - 40
R5: 20 - 30
R6: 15 - 30
Задание 29
Процентное содержание растительных жиров
L1: растительные масла
R1: 99,9
L2: орехи
R2: 53 - 65
L3: овсяная крупа
R3: 6,1
L4: гречневая крупа
R4: 3,3
R5: 23
R6: 14
Задание 30
Пищевая ценность творога определяется
+: высокой усвояемостью
+: высоким содержанием полноценного белка и жира
+: высоким содержанием кальция
- : приятным вкусом
- : содержанием витаминов
Задание 31
Пищевая ценность картофеля определяется
+: высоким содержанием углеводов
+: высоким содержанием калия
+: содержанием витамина С
- : высокой энергетической ценностью
- : содержанием жиров
Задание 32
Биологическая эффективность жиров растительного
происхождения обусловлена
- : хорошей усвояемостью
+: высокой энергетической ценностью
- : хорошими органолептическими свойствами
+: высоким содержанием витаминов А и Д
+: содержанием полиненасыщенных жирных кислот
Задание 33
Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена
- : содержанием белков растительного происхождения
- : отсутствием приедаемости
- : хорошими органолептическими свойствами
+: содержанием минеральных веществ
+: содержанием витаминов
Задание 34
Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена
- : высокими потребительскими свойствами
+: хорошей усвояемостью
- : содержанием аскорбиновой кислоты
+: содержанием кальция и фосфора
+: содержанием витаминов группы В
Задание 35
Мясные продукты являются источниками минеральных веществ
- : кальция
- : калия
+: железа
+: фосфора
+: магния
Задание 36
Яйца водоплавающей птицы могут быть причиной
- : стафилококковой интоксикации
- : ботулизма
+: сальмонеллеза
+: брюшного тифа
+: афлотоксикоза
Задание 37
Рыбий жир является источником
- : аскорбиновой кислоты
- : каротина
+: кальциферола
- : рибофлавина
- : тиамина
Задание 38
Пищевые продукты - источники витаминов группы В
- : мясо, животные жиры, молоко, картофель
+: зерновые и бобовые продукты
+: печень, яйца, мясо, дрожжи
- : овощи, фрукты
- : растительные жиры, рыбий жир
Задание 39
Методы санитарной экспертизы качества пищевых продуктов
- : внешний осмотр, лабораторные исследования
+: органолептические, физические, химические
+: радиометрические, бактериологические, микрбиологические
- : биологические, микроскопические
- : гельминтологический
Задание 40
Полиненасыщенные жирные кислоты
- : стеариновая, пальмитиновая
+: линолевая, линоленовая
+: арахидоновая
- : капроновая,лауриновая
- : церотиновая
Задание 41
Минеральные элементы, представленные в наибольшем количестве в молоке
+: кальций
- : фосфор
- : железо
- : калий
- : натрий
Задание 42
Срок реализации мясного фарша составляет в часах. . .
+: 6
Задание 43
Пробы, позволяющие определить фальсификацию молока
+: определение удельного веса
+: качественные реакции на присутствие соды и крахмала
- : определение кислотности
- : определение органолептических свойств
- : определение сухого остатка
Задание 44
Оценка мяса, в котором обнаружены NH3 , H2S
+: недоброкачественное
- : фальсифицированное
- : условно годное
+: подлежит утилизации
- : пригодно к употреблению
Задание 45
При отсутствии холода в пищеблоке нельзя хранить:
- : пирожки, пирожные с джемом
- : салаты, винегрет
+: мясной фарш
+: мясной студень
+: рыбный студень
Задание 46
Оценка, которую следует дать консервам, имеющим истинный
бомбаж банки
+: недоброкачественные
- : условно годные
- : пониженной пищевой ценности
+: негодны к употреблению
+: подлежат утилизации
Задание 47
В банках для пищи (мармитах) на раздаче блюд в столовой должна поддерживаться температура. . .0С
+: 60-80
Задание 48
Молочные продукты, подавляющие гнилостную микрофлору
кишечника
+: простокваша, кефир
+: ацидофиллин
- : творог, сыр, брынза
- : сливки, сметана
- : сливочное масло
Задание 49
Пористость пшеничного хлеба составляет не менее . . . %%
+: 55
Задание 50
Способы консервирования, лучше всего сохраняющие
свойства и ценность натуральных продуктов
- : стрелизация
- : маринование
+: сублимационная сушка
+: пастеризация
- : соление, сушка
Задание 51
Пищевые продукты - источники витамина А
- : капуста свекла, картофель, бобовые, мясо
+: молоко, сливочное масло, яйца
+: печень, рыбий жир
+: морковь, красный перец, томаты, пальмовое масло
- : мясо, печень, почки, свиной жир
Задание 52
Пищевые продукты - источники кальция
- : хлеб, горох, картофель
+: капуста
- : мясо, яйца
- : бобовые
+: молоко, сыр
Задание 53
Свойства молочного жира, обусловливающие его
высокую усвояемость
+: низкая температура плавления
+: эмульгированное состояние жира
- : наличие насыщенных жирных кислот
- : присутствие жирорастворимых витаминов
- : желчегонное действие
Задание 54
Оценка молока с кислотностью 200 Тернера . . .
+: доброкачественное
Задание 55
Устойчивость в процессе хранения колбасных изделий обеспечивают
- : высокое содержание влаги
+: низкое содержание влаги
+: интенсивная тепловая обработка
- : слабая тепловая обработка
+: высокое содержание поваренной соли
Задание 56
В рыбе и рыбопродуктах содержатся витамины
+: А
+: Д
- : группы В
- : С
- : РР
Задание 57
К скоропортящимся продуктам относятся
+: сосиски
+: вареные колбасы
+: студни
- : сырокопченные колбасы
+: ливерные колбасы
Задание 58
Пищевые продукты, содержащие клетчатку
- : мясо, молоко, сыр
+: овощи
+: фрукты
+: зерно
- : печень, почки, рыба
Задание 59
Для детского организма особенно важны белки
- : коллаген, эластин
- : муцин
- : миозин
+: глобулин
+: казеин
Задание 60
Признаки пищевых продуктов, определяемые с помощью одних только органов чувст относятся к . . .
+: органолептическим
Задание 61
Пищевые компоненты, получаемые человеком в основном
с мясом животных
+: полноценные белки
+: гликоген
- : жиры
- : витамин С
- : крахмал, витамины А и Д
Задание 62
Углевод, содержащийся в молоке. . .
+: лактоза
Задание 63
Физиологическая роль железа- это участие в
+: гемопоэзе
+: тканевом дыхании
- : образовании костей
- : процессе свертывания крови
- : функции щитовидной железы
Задание 64
Оценка молока от коровы, больной бруцеллезом . . .
+: условно-годное
Задание 65
Белки молока
- : триптофан, аланин
+: казеин, лактоальбумин
+: лактоглобулин
- : лактоза, гликоген
- : крахмал
Задание 66
Пищевые вещества, наиболее важные для нормального роста детей
- : углеводы
- : витамины группы В, железо
+: белки
+: витамины А и Д
+: кальций
- : жиры, витамин С, фосфор
Задание 67
Нормальное содержание жира в коровьем молоке составляет
не ниже . . .%.
+: 3,2
Задание 68
Норма железа в рационе взрослого человека составляет. . . мг
+: 15 мг
Задание 69
Микроорганизмы, погибающие при пастеризации молока
- : молочно-кислые бактерии
- : все микроорганизмы
+: вегетативные формы термофобных микроорганизмов
- : спорообразующие микроорганизмы
- : грибки
Задание 70
Мясо относится к группе пищевых продуктов
- : углеводисто-белковой
- : углеводисто-жировой
+: белково-жировой
- : углеводистой
- : жировой
Задание 71
Причиной возникновения пеллагры является недостаточность
витамина . . .
+: РР
Задание 72
В женском молоке присутствуют в больших количествах,
чем в коровьем. . .
+: углеводы
Задание 73
Установить соответствие
L1: органолептический
R1: вкус, запах, привкус
L2: физический
R2: удельный вес
L3: химический
R3: кислотность
R4: щелочность
R5: наличие микроорганизмов
Задание 74
Зерновые продукты являются источником в питании
+: растительного белка
-: жиров
+: углеводов
+: минеральных веществ
-: витамина С
Задание 75
Продукты переработки зерна дефицитны по аминокислотам
- : аргинину
- : валину
- : гистидидину
+: лизину
+: метионину
Задание 76
В зерновых продуктах в основном содержатся
- : сахара
+: крахмал
- : гликоген
- : пектин
+: клетчатка
Задание 77
Наибольшее количество пищевых волокон содержится в крупе
- : манной
- : рисовой
+: овсяной
+: гречневой
- : пшенной
Задание 78
Причинные факторы физического бомбажа баночных консервов
+: нарушение герметичности банки
-:развитие остаточной микрофлоры
-:действие кислой среды продукта на стенки банки
-: механическая деформация стенок банки
Задание 79
Причинные факторы химического бомбажа баночных консервов
- : нарушение герметичности банки
- : развитие остаточной микрофлоры
+: действие кислой среды продукта на стенки банки
- : механическая деформация стенок банки
Задание 80
Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных
консервов
- : нарушение герметичности банки
+: развитие остаточной микрофлоры
- : действие кислой среды продукта на стенки банки
- : механическая деформация стенок банки
Задание 81
При гигиеническом нормировании содержания химических
веществ в пищевых продуктах учитывается
- : величина допустимого суточного поступления
- : влияние на органолептические свойства продуктов
+: влияние на биологическую ценность продуктов
- : влияние на физические свойства
- : водно-миграционный показатель
Поиск по сайту:
|