Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами

возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пи­щевыми продуктами в значительных количествах. Источ­никами пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нит­раты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты ц нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в ре­зультате чего может развиться хроническая алиментар­ная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко исполь­зуются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повыше­ния стойкости продукта при хранении.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к сим­птомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), по- нос. Все это сопровождается слабостью, болями в заты­лочной области, сердцебиением.

Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обла­дают выраженной канцерогенной активностью.

Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов. В пос­ледние пять лет на продовольственном рынке России рез­ко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно оп­ределению ВОЗ, пищевые добавки - это природные соеди­нения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количе­ствах преднамеренно вводятся в продовольственные това­ры на различных этапах производства, хранения и транс­портировки для придания товарам заданных свойств, по­вышения стойкость продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида т.д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонен­тами пищевых продуктов.

В разных странах используются около 500 пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят бук­венные и цифровые индексы, которые и обозначают пи­щевые добавки.

Разрешение на применение добавок выдается специа­лизированной международной организацией - Объединен­ным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международ­ной цифровой системы. В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке при­своен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера, ис­пользуются только в сочетании с названиями функцио­нальных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). На­пример, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке продукта как «антиокислитель Е300», а изоаскорбиновая кислота - как «антиокислитель Е 315». В некоторых случаях после индекса может стоять некото­рая величина, например 50 ррт, которая обозначает, что на 1 млн массовых или объемных частей продукта прихо­дится не более 50 частей пищевой добавки. В целом пищевая добавка в продукте, соглас­но «Кодекс алиментариус», будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым ко­личеством вещества для животных, уменьшенным по от­ношению к человеку в 100, 500 и даже в 1000 раз.

Согласно системе «Кодекс алиментариус» классифика­ция пищевых добавок выглядит следующим образом:

1. Е100-Е182 - красители, применяемые для окрас­ки пищевых товаров в различные цвета;

2. Е200 и далее - консерванты, способствующие дли­тельному хранению продуктов;

3. Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие пор­чу. По действию схожи с консервантам Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие за­данную консистенцию продукта;

4. Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стаби­лизаторами;

5. Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

6. Е700-Е800 и далее - запасные индексы;

7. Е900 и далее — антифламинги, противопенные веще­ства (понижают пену, например, при розливе соков);

8. Е1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, до­бавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

Особое внимание медицинских работников и предста­вителей органов здравоохранения во всем мире привлека­ют различные травяные сборы, используемые в качестве пищевых добавок. В России пищевые добавки в виде тра­вяных сборов находят все большее применение и распрос­транение. Риск для здоровья может быть связан с отсут­ствием полной информации о составе таких пищевых до­бавок и о противопоказаниях к их использованию.

Поиск по сайту: