 |
|
|
Архитектура Астрономия Аудит Биология Ботаника Бухгалтерский учёт Войное дело Генетика География Геология Дизайн Искусство История Кино Кулинария Культура Литература Математика Медицина Металлургия Мифология Музыка Психология Религия Спорт Строительство Техника Транспорт Туризм Усадьба Физика Фотография Химия Экология Электричество Электроника Энергетика |
Показания к назначению
Туберкулез легких. Ожоговая болезнь. Белки - 110-130 г (в том числе животные - 70-80 г). Жиры - 100-120 г (в том числе растительные - 20-30 г). Углеводы — 400—450 г. Энергетическая ценность — 3000—3400 ккал. Витамин С - 70 мг. Близкий аналог номерной системы. Диета Т и пациенты с ожоговой болезнью при наличии медицинских показаний. По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.
102. Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы больничных пищеблоков. Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды в УЗ.
Планировкапищеблока должна способствовать выполнению основных принципов, которые гарантируют санитарно-эпидемиологическую безопасность получаемой продукции: 1. последовательность или поточность процесса; 2. разделение или изоляцию производственных потоков; 3. товарное соседство продуктов и готовой пищи. Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса заключается в соблюдении строгой очерёдности производственных операций, при этом формируются производственные потоки – технологические или торговые. Последовательность или поточность обеспечивается: 1. достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды, что позволяет создать несколько независимых производственных потоков (цепочек, линий). 2. правильной планировкой объекта. Принцип разделенияозначает необходимость раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков. Принцип разделения достигается: 1. планировкой объекта в виде определённого набора помещений, что позволяет разделить производственные потоки по помещениям; 2. выделением для специальных целей участков цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта; 3. выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени; 4. использованием оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей, их закреплением за определёнными помещениями и рабочими местами; Принцип товарного соседстваозначает, что продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга, в противном случае контакт должен быть исключён. Товарное соседство должно соблюдаться на всех этапах - от хранения и переработки сырья до реализации продуктов и готовой пищи. Оборудование пищеблока. Все оборудование пищеблоков подразделяется на механическое, немеханическое, тепловое, холодильное.
Механическое оборудование позволяет значительно снизить опасность бактериального загрязнения продуктов. Распространены следующие типы машин: моечно-очистительные для овощей, картофелечистки, овощерезки. Для переработки мяса: мясорубки, куттеры, фаршемешалки. Машины для порционирования блюд: хлеборезки, колбасорезки.
К немеханическому оборудованию относятся: столы, стеллажи, ванны, разделочные доски. Тепловое оборудование. Для варки и жарки продуктов применяются кухонные плиты, пищеварочные котлы, сковороды, фритюрницы, жарочно-кондитерские и пекарские шкафы. В качестве источников тепла используются газ, пар, электричество. Холодильное оборудование подразделяется на холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки и витрины. Применение его помогает сохранить качество выпускаемой продукции. Материалы,используемым для изготовления посуды, оборудования, тары и упаковок, должны иметь разрешение государственной службы на контакт с пищевыми продуктами. Пригодность материала определяется по следующим показателям: 1. безвредность – в пищу не должны переходить вредные вещества; 2. не должны ухудшаться вкусовые и пищевые свойства продукта; 3. поверхность контакта должна быть гладкой, непористой; 4. материал должен обеспечивать надёжную защиту продукта от загрязнения; 5. доступная и качественная обработка.
Санитарным требованиям отвечают изделия: 1. из металлов (нержавеющая сталь, алюминий); 2. из дерева (с пропиткой или покраской разрешёнными красителями); 3. из фаянса, фарфора, глины (глазурованные, с минимальным содержанием свинца, без трещин и сколов); 4. из стекла (сортового, без посторонних включений, трещин и сколов); 5. из бумаги (с различными пропитками, наполнителями); 6. из полимеров (полиэтилен, лавсан, резина, целлофан и др.); 7. из комбинированных материалов (сочетание полиэтиленовой пленки с бумагой, картоном, фольгой; бумаги с фольгой и др.). Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов на пищеблоке.
В процессе транспортировки и хранения пищевых продуктов необходимо предусмотреть условия, исключающие их порчу и загрязнение. К этим условиям относятся: раздельное хранение и транспортировка пищевых продуктов, обеспечение режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения и реализации, надлежащее санитарное состояние и содержание складских помещений, транспортных средств и тары.
Перевозка пищевых продуктов должна осуществляться в машинах с закрытым кузовом. Машины, предназначенные для перевозки продуктов должны иметь на боку маркировку «Продукты». Продукты перевозятся в таре.
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты с истекшим сроком хранения и признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Запрещается принимать на пищеблок водоплавающую птицу в непотрошеном виде, мясо и яйца ниже 2-й категории, утиные и гусиные яйца, а также крупы и муку, зараженные амбарными вредителями.
В складских помещениях и холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов. Сильно пахнущие продукты хранятся отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры должны иметь маркировку по видам продуктов. Изолированно должны храниться следующие продукты: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.Кулинарная обработка должна обеспечивать: хорошие органолептические свойства, достаточную питательную ценность, безвредность. Процесс приготовления пищи складывается из первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (холодовая обработка), тепловой обработки продуктов и реализации готовых блюд.
При раздаче пищи первые блюда должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда — не ниже 65° С, а температура холодных блюд должна быть не выше 14° С. Охладившаяся при транспортировании пища подогревается в буфетных. Раздача готовой пищи в отделениях производится не позднее 2 ч с момента ее приготовления. Готовые первые и вторые блюда могут храниться на горячей плите (85° С) не более 1 ч.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль и др.) для транспортирования, разогревания и раздачи готовой пищи.
Транспортирование хлеба осуществляется в закрытых крышками емкостях или оборудованной таре; использование для этих целей тканевых мешков категорически запрещается. Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды. Обработка столовой посуды и приборов осуществляется в 5-секционных ваннах в буфетных лечебных отделений. После очистки столовая посуда моется в первой секции ванны, имеющей температуру воды 50 °С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или 0,5% моющего средства «Прогресс» и др. Обеззараживание посуды производится методом кипячения в течение 15 мин или погружением во вторую секцию ванны на 30 мин в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина или 0,05% раствор дезоксона-1. После этого посуда ополаскивается в третьей секции ванны в горячей (65° С) проточной воде и просушивается на специальных полках. Допускается обеззараживать посуду прокаливанием в течение 3 мин.
Столовые приборы, чашки, стаканы после механической очистки моются и обеззараживаются указанными методами в четвертой секции ванны, а затем ополаскиваются в пятой секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65° С.
Кухонная посуда, а также термосы и мармитные тележки очищаются от остатков пищи щетками и моются на пищеблоке в горячей (не ниже 40° С) воде с применением разрешенных моющих средств. Ополаскивание кухонной посуды производится горячей водой при температуре не ниже 65° С.
Полы производственных помещений продпищеблока, буфетных и обеденных залов не менее 2 раз в день подвергаются влажной уборке горячей водой с применением разрешенных моющих средств. В конце дня проводится дезинфекция пола, раковин и унитазов 1% раствором хлорной извести.
Мытье стен, протирка оборудования и мебели с применением разрешенных моющих средств проводятся еженедельно. Не реже 1 раза в месяц проводится генеральная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а при необходимости — дезинсекция и дератизация.
Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, иметь соответствующую маркировку и храниться отдельно в закрытых специально отведенных помещениях или шкафах.
Поиск по сайту: |