Углеводы и их роль в питании человека

Углеводы являются необходимым элементом питания. Они входят в состав всех клеток и тканей, являются энерге­тическим материалом. За счет углеводов обеспечивается от 50 до 60 % потребности организма в энергии (аэробный и анаэробный путь). При окислении 1 г углеводов образуется 4 ккал. Необходимы для образования в организме гормонов (белково-углеводные комплексы). Углеводсодержащими яв­ляются многие ферменты и витамины (например, аскорбино­вая кислота, антигены и антитела). Пентозы входят в состав нуклеопротеидов, РНК и ДНК.

В организме углеводы находятся в различных формах: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов, в свободном состоянии и в очень сложных комплексах с белками, липи-

дами, микроэлементами. В организме одни формы углеводов могут переходить в другие, могут синтезироваться за счет белков и жиров. Возможно депонирование в основном глико­гена в печени и мышцах.

Моносахарид - глюкоза (виноградный сахар) содержит­ся в циркулирующих жидкостях организма, выполняет мно­гообразные функции в обменных процессах. Даже незначи­тельное изменение ее концентрации в крови вызывает изме­нения в центральной нервной системе, отражается на функ­циях всех систем организма. Это наиболее усвояемый угле­вод, без превращений вступает в обменные процессы. Ис­пользуется как средство парентерального питания.

Моносахарид - фруктоза (плодовый сахар) вместе с глюкозой содержится во всех плодах и ягодах, в меде (до 37 %); хорошо усваивается, но в меньшей степени, чем глюкоза, влияет на повышение холестерина и жира крови.

Дисахарид - сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) состоит из глюкозы и фруктозы, содержится во всех фруктах и овощах; при чрезмерном употреблении может спо­собствовать увеличению жира и возрастанию уровня холе­стерина.

Дисахарид - лактоза (молочный сахар) медленно рас­щепляется на глюкозу и галактозу, способствует нормализа­ции микрофлоры кишечника, способствует развитию молоч­нокислых микробов.

Полисахарид - крахмал содержится в картофеле, хлебе, других мучных изделиях; под действием амилаз медленно превращается в глюкозу.

Полисахарид - гликоген (животный крахмал) имеется в печени, мышцах; как запас углеводов содержится в организ­ме в небольшом количестве.

Глюкополисахариды - пектиновые вещества содержат­ся в растительных продуктах, обладают высокими сорбционными свойствами и способствуют выведению из организма

токсических веществ.

Полисахарид - клетчатка ферментами не переваривает­ся, но может расщепляться ферментами микроорганизмов кишечника; усиливает перистальтику кишечника, обладает сорбционными способностями, препятствует всасыванию хо­лестерина.

Защищенными углеводами называют те углеводы, где содержание клетчатки - 0,4 % и более. К продуктам - источ­никам защищенных углеводов относятся: кукуруза, мука обойная, крупы - гречневая, овсяная, ячневая, картофель, баклажаны, зеленый горошек, перец зеленый сладкий, редь­ка. Норма углеводов зависит от тяжести труда, пола, возрас­та, степени коммунальной обеспеченности.

3.7. Водорастворимые витамины. Важные с гигиенической точки зрения свойства. Профилактика гипо- и авитаминозов

Витамин B1 (тиамин) связывают с регуляцией углевод­ного обмена в организме. При высоком уровне потребления углеводов требуется больше тиамина, т. к. при недостатке его происходит неполное сгорание углеводов и накопление в ор­ганизме продуктов промежуточного обмена (молочная и пи-ровиноградная кислоты). Тиамин влияет на нейрогумораль-ную регуляцию, участвует в образовании ацетилхолина - ме­диатора нервного возбуждения. При гипо- и авитаминозах развивается заболевание бери-бери (алиментарный полинев­рит). Источники: продукты переработки злаков, бобовые, пе­чень, почки, желтки яиц, свинина, хлебопекарские и пивные дрожжи.

Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим для синтеза белка,жира, играет роль в зрительном восприятии, рассматривает­ся как ростовой фактор. При авитаминозах отмечается хейлоз, светобоязнь, кератит, нарушение гемопоэза. Источни­ки: печень, почки, сердце, желтки яиц, бобовые, мясо, злако­вые, пивные дрожжи.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в белковом обмене, входит в состав ферментов, обеспечивающих переаминиро-вание аминокислот, особенно триптофана и глутаминовой кислоты. Авитаминоз приводит к нарушению деятельности нервной системы, жировой инфильтрации печени (наруше­ние липидного обмена), изменению красной крови, лейкопе­нии. Источники: мясо, рыба, дрожжи, хлеб грубого помо­ла, печень, почки.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) исполь­зуется в организме для синтеза ферментов, участвующих в процессах окисления и синтеза многих соединений. Авита­миноз приводит к пеллагре (понос, болезненные изменения кожи, изменения в центральной нервной системе вплоть до изменения координации движений и расстройств психики). Источники: мясные продукты, хлеб, крупы, дрожжи, отру­би.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окисли­тельно-восстановительных реакциях; проницаемости сосу­дов; обмене углеводов, аминокислот, железа, стеринов; син­тезе стероидных гормонов. Авитаминоз приводит к кровото­чивости, торможению образования коллагена, нарушению костеобразования, цинге (терминальная стадия сопрово­ждается кахексией и маразмом). Источники: все растения, особенно капуста, картофель, садовые ягоды, цитрусовые (хорошо сохраняются, т. к. не содержат аскорбиназы).

Профилактика: широкое использование продуктов, со­держащих витамины; витаминизация пищи, витаминотера­пия. При недостатке этих продуктов используют дикорастущие (растения, распространненые в природе), например, пло­ды шиповника, хвоя сосны и ели, щавель, крапива и другие. При сборе дикорастущих следует обращать внимание на мес­та их произрастания (вдали от дорог, загрязненных участков почвы).

Поиск по сайту: