Травяные чаи (тизаны)

Видимо, именно такими и были чаи у большинства народов мира до тех пор, пока «китайская травка» не начала свое победное шествие по земному шару. Тизаны – от французского слова «Tisane» (ударение на последний слог, произносить «по-французски» в нос), которое у французов означает любой травяной настой.

Тизаны либо на все 100% являются травяными сборами, которые пьются не в лечебных целях, а просто как повседневный напиток, либо включают в себя незначительный процент чая.

Наиболее известные травы, которые включают в состав тизанов на Западе – мята, ромашка, лепестки розы (шиповник), мелисса лимонная. В России такими травами всегда были иван-чай, мята, душица, зверобой, чабрец, малина (ягоды и листья) и др. Многие чайные компании специализируются на производстве травяных смесей (тизанов) и включают их в свой ассортимент. Тизаны ничего общего не имеют с настоящим чаем и его действием на человека.

Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа «Парагвайский чай», «Бразильский чай» и т.п.) – чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis.

Ilex Paraguariensis. Зарисовка с натуры

Само дерево и напиток известны в Европе примерно с 1620-х годов, но было подробно описано лишь в 1822 году французским натуралистом и ботаником Августом де Сент Хилейром (Auguste de Saint Hilaire). Он обнаружил и исследовал обширные заросли Ilex Paraguariensis в бассейне реки Параны в Парагвае.

Ilex Paraguariensis предствляет из себя ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет в среднем 25 лет и достигает в высоту до 15 метров. Разумеется, при культивировании Ilex Paraguariensis деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах от 1,5 до 2 метров. Листья чередующиеся (см. рис.), по виду сильно напоминают чайные (удлиненные, эллиптические или овальные с заостренными кончиками), края листьев – чуть зубчатые. Цветет Ilex Paraguariensis с октября по декабрь, цветочки маленькие, сложные (обоеполые, по виду немного напоминают цветы яснотки или черноголовки – К.С.), с белыми малозаметными лепестками, растут прямо на побеге. Плоды Ilex Paraguariensis (интересно, съедобные ли?) – небольшие красноватые ягоды, слегка вытянутые и по форме напоминающие перец-гагашар.

В современной ботанической классификации Ilex Paraguariensis именуется так...

Тип: Anthophyta
Класс: Magnoliopsida
Подкласс: Rosidae
Отряд: Celastrales
Семейство: Aquifoliaceae

Выделяют также три подвида: «angustifolia», «longifolia» и «latifolia».

Для нормального роста Ilex Paraguariensis необходим тропический и субтропический климат, особенно чувствительно растение к недостатку влаги. Установлено, что лучший рост растения наблюдается при выпадении 1500 мм. и более осадков в год. Хорошо растет на кислых почвах, богатых железом.

Размножается черенками. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации – раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флешь), а весь побег с молодыми листьями целиком. Фактически, можно оборвать все листья с куста – от этого вкус заварки страдать не будет, но здесь требуется особое умение и осторожность, т.к. слишком сильно «ободранный» кустик от нехватки листьев гибнет.

В отличие от чая мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов, максимально сложный алгоритм изготовления сухой мате-заварки состоит из 4 этапов:

1) Основная сушка побегов.
2) Грубое измельчение.
3) Досушивание.
4) Тонкое измельчение.

Основная сушка побегов – ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, но здесь очень важно не сжечь листья. Правильно высушенные побеги и листья мате должны иметь равномерный светлый золотисто-зеленый цвет.

Традиционно в разных американских странах существуют разные технологии сушки побегов. Например, в Бразилии побеги тонким слоем раскладывают на чистой площадке из утрамбованой земли размером примерно 2 х 2 метра (называют ее tatacua), а вокруг по периметру на небольшом растоянии разжигают костры. Это позволяет равномерно прогревать всю площадку. Высохшие побеги измельчают (ломают) в специальных земляных ямах. Полученную таким образом сухую заварку-мате в Бразилии называют caa gazu, или yerva do polos. Иногда для сушки мате используют костры, разведенные в ямах и прикрытые дерном, имеющие специальные канавки-отводы для выхода дыма. Побеги подвешивают или ставят «шалашиком» в местах выхода дыма. При использовании этой технологии побеги Ilex Paraguariensis фактически коптят, как, например, мясо или рыбу.

В Парагвае и частично в Аргентине сырые листья предварительно обрывают с побегов и сушат, подобно чаю, на железных протвенях или поддонах над открытым огнем. Подобное мате обычно называют caa-miri, а мате, сделанное из отборных верхушечных листьев – сaa-cuys. Впрочем, в настоящее время все чаще используются современные технологии и современные сушилки, аналогичные тем, что используются в чайной промышленности.

При приготовлении грубого мате (в Уругвае такой сорт называют yerba mate canchada) сырье проходит только первый и второй этапы обработки – его сушат и грубо измельчают, часто вместе с побегами. Внешне такое мате обычно всегда светло-зеленого цвета, состоит из крупных обломков листьев с многочисленными «дровами».

Зеленый и жареный мате

При изготовлении качественного мате (в Уругвае – yerba mate beneficiado) в процесс изготовления добавляются 3 и 4 стадии. Досушивание на 3 стадии обычно производится в современных высокотехнологичных духовках, после чего сырье доизмельчается до стандарта мелколистового чая (ВОР). Такое сортовое мате также должно иметь светло-зеленый цвет, но при этом не должно иметь грубых включений типа обломков стеблей и крупных листьев.

Кстати, то, что продают под названием «жареный мате» – есть ни что иное, как сырье, которое в стадии досушивания несколько большее время выдерживают в духовке. От этого сухое сырье темнеет и приобретает характерный выраженный «пригоревший» вкус и черносливовый аромат.

Нельзя сказать, что грубый мате – это плохо, а качественный мате – хорошо. Здесь все дело в индивидуальных вкусах и пристрастиях. Например, среди тамошних аборигенов самое дорогое мате – это грубое, но которое изготавливается традиционным способом на земляных площадках. Дело в том, что костры можно жечь по-разному, можно окуривать сушащиеся листья разными ароматными дымками, ...ну и прочие технологические тонкости позволяют получать совершенно уникальные сорта мате.

Очень грубо и очень условно историю мате как напитка можно поделить на три этапа: мифологический – иезуитский – современный.

Вот стоят калебасы с мате (или без мате) и ждут, пока про них расскажут всякие истории...

Мифологическая история мате представлена в легендах гуарани о том, что еще в незапамятные времена их племена посетил (спустился с небес) бородатый, светлокожий и синеглазый бог Pa'i Shume Этот самый Pa'i Shume научил гуарани религии, земледелию и медицине. Среди многих лекарственных трав, Pa'i Shume указал индейцам и мате, а также научил его выращивать и готовить из него целебный напиток. По представлениям индейцев, мате укрепляло силы, изгоняло все недуги, избавляло от тоски и грусти, продлевало срок жизни.

Хотелось бы обратить внимание, что в Китае происхождение чая объясняется подобным образом: чай был дарован людям богом (императором) Шен Нуном, который также обучил их земледелию и открыл им секреты лекарственных трав. Может быть, это был один и тот же инопланетянин.

Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства «индейской травки», и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 году иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли.

Но мало кто знает, что экономика иезуитов стояла не только на разработке серебряных рудников, но и на плантациях парагвайского чая матэ, который под названием «эликсир иезуитов» (забавно, но листья мате также часто просто настаивали на спирту или добавляли в состав различных бальзамов) довольно успешно продавался в Европе.

В конце 19 – начале 20 веков Южную Америку захлестнула волна революций и войн, и тут уж было не до мате. Фактически, в Европейских забыли про мате, и воспринимали его как полную экзотику.

Переходя к современной истории мате, заметим, что популярность этого напитка в мире все возрастает. Появляется все больше серьезных научных изысканий о пользе мате для здоровья, и, заметим, на Западе мате пытаются продавать в первую очередь именно как лекарственный чай.

Кто-то приобщается к мате через очарованность латиноамериканской культурой; начитаешься какого-нибудь Кортасара (Борхеса, Астуриаса, Сабато и проч.), так руки сами и тянутся забомбилить чего-нибудь.

Есть здесь и заметный экономический прогресс: например, по некоторым статистическим данным, в одном только Парагвае в производстве мате занято около 500 тыс. человек, годовой урожай исчисляется сотнями тысяч тонн, а доходы, полученные от экспорта мате входят в первую десятку наиболее доходных статей бюджета этой страны.

В современной официальной традиции, мате заваривают и подают как обычное кофе или чай, в отдельных кувшинчиках для каждого участника матепития. Но этот способ «ускоренного» матепития – скорее день современной европеизации деловой жизни во всех странах мира. Особой экзотики процедуре пития мате добавляет использование своеобразной утвари:

	Вот такие вот они, калебасы и бомбильи...

КАЛЕБАСА (calabaza) – кувшинчик для заваривания и также для питья мате. Калебаса – это весьма распространенный в латиноамериканском хозяйстве сосуд, который изготавливается из выдолбленой и высушенной тыквы (Lagenaria vulgaris), и широко применяется для хранения жидкостей, сыпучестей и т.п. Могут использоваться также названия «мате» (mate) или «кульча» (culha), означающие то же самое – тыкву.

Традиционно и повсеместно сосуд для пития мате – именно высушенная тыква, но калебаса может быть изготовлена также из дерева или металла (обычно серебра). Калебаса обычно округлой формы, ее низ может быть заострен (как у древнегреческих амфор; такие калебасы используют на природе и ставят в ямки), может быть просто сглажен, иногда для устойчивости снизу может быть добавлена ножка, придающая калебасе внешнее сходство с бокалом. Как правило, внешние стенки калебасы покрыты резьбой; довольно часто для красоты калебасы оправляют в серебро или кожу.

Объем калебасы может быть различным, для индивидуального матепития используются маленькие калебасы объемом 0,3-0,5 л., для дружеской компании – большие, до 1 литра. Лучшими калебасами традиционно считаются тыквенные, т.к. по мнению знатоков они лучше всего обеспечивают оптимальный температурный режим заваривания и прекрасно сохраняют вкусовые характеристики мате. Но за тыквенными кувшинчиками необходим особый уход: после каждого матепития их обязательно нужно вычищать, вымывать и, главное, хорошо сушить. Хранить тыквенные калебасы также необходимо в чистом сухом месте, иначе они быстро становятся непригодны для использования.

Обратите внимание, что если вы довольно долго не пользовались деревянной или тыквенной калебасой, то перед тем, как вновь начать ее использовать, ее необходимо «вылечить». Для этого калебаса доверху засыпается мате-заваркой (можно не очень хорошего качества, чтобы не жалко было) и заливается кипятком. Этой «заварке» дают постоять 2-3 дня, потом ее вытряхивают, а калебас тщательно споласкивают. Считается, что в результате подобного «лечения» из калебаса убираются посторонние запахи и закрываются поры в стенках сосуда.

Бомбилья. Крупным планом

БОМБИЛЬЯ (bombilla) – если переводить дословно, то это «cоломинка», через которую пьют мате. Соломинка может быть прямой или слегка S-образно изогнутой. В верхней части соломинки находится слегка уплощенный мундштук, а в нижней (которая опускается в воду) – шарообразное утолщение с множеством маленьких отверстий, т.е. своеобразное ситечко.

Длина соломинки обычно 15-25 см.; традиционно изготовлена она из серебра (реже – из кости, тростника или дерева), но в последнее время наиболее широко распространены бомбильи из пластика. В древности также были распространены комбинированные бомбильи: например, сама соломинка из тростника, а ситечко – из серебра.

Заметим также, что любители мате погорячее используют бомбильи покороче и изготовленные из дерева; а любители мате похолоднее используют бомбильи подлиннее и из серебра. Во втором случае гораздо меньше риск обжечься горячей жидкостью.

В принципе можно обойтись и без всей этой утварной экзотики, а просто заваривать и пить мате как обычный чай.

Классическая технология заваривания мате состоит из 6 этапов:

1) В калебасу на 2/3 объема засыпается сухая заварка мате.

Этапы приготовления мате

2) Калебаса наклоняется таким образом, чтобы заварка ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота.

3) В калебасу маленькими порциями постепенно подливают холодную (или горячую, тут как кому больше нравится. воду. Воды должно быть немного – в идеале она должна лишь слегка смочить мате-заварку, полностью впитавшись.

4) Несколько минут (2-3) ждут, когда вода полностью впитается в мате-заварку. Готовность можно определить, слегка наклонив кувшинчик – заварка теряет сыпучесть, немного разбухает и выглядит как густая-прегустая зеленая каша.

5) В кувшинчик аккуратно помещают бомбилью, заткнув верхнее отверстие большим пальцем (для герметичности, чтобы не просочились травинки). Опускают бомбилью на дно калебаса, слегка заглубив ее в гущу заварки.

6) После этого доливают кувшинчик почти доверху горячей водой (эта окончательная доливка имеет собственное название: «cebar el Mate»). Вода должна быть не горячее 70-80 С, если заливать мате кипятком, то оно быстро теряет свои вкусовые свойства и начинает горчить. В правильно приготовленном мате сухая заварка должна сильно разбухнуть и заполнить собой кувшинчик доверху. Если часть заварки сверху кувшинчика будет сухой – это нормально, т.к. она дозаварится в процессе последующих заливок водой.

После заливки горячей водой мате начинают пить почти сразу же, время настаивания колеблется от 30 секунд до 2 минут. От слишком долгого настаивания мате также начинает горчить. Пьют мате не торопясь, потягивая маленькими глотками самую гущу со дна кувшинчика. Обжечься при питье практически невозможно, т.к. от этого защищает налитая на этапе 3 холодная вода.

По внешнему виду готовое мате больше всего напоминает зеленый чай – это прозрачный светло-зеленый настой с ярким «травяным» ароматом. Людям, привыкшим к чаю, мате на первый взгляд может показаться слишком безвкусным, но во время пития вкус мате меняется. Ценители мате в латиноамериканских странах больше всего любят именно постепенность в раскрытии вкуса мате – от легкого травянистого привкуса в начале пития, до явно выраженных горечи и терпкости, напоминающих качественный зеленый чай, в конце пития.

После того, как калебас полностью опустошен (верной приметой того, что божественная жидкость кончилась, является характерный свистяще-хрюкающий звук, который начинает издавать бомбилья ;-)), в него снова (не вынимая бомбильи!) доливают горячую воду. Количество доливок, разумеется, зависит от качетсва используемой травки, но в среднем это 2-3 заварки.

Описанная выше технология заваривания «горького» мате (т.н. «cimarron» – шимаррон, чимарран и прочие варианты произношения также ее называют «настоящим мате») не является единственной. Например, можно заваривать «горький» мате не просто кипятком, а горячим молоком, или водой напополам с молоком. Подобный «молочный мате» рекомендуют пить на ночь, чтобы смягчить его стимулирующее действие.

РОЙБУШ

История ройбуша не такая старая как черного и зеленого чаев. Он не освящен, как они, традиционной философией. Но его становление также сопровождается легендарными личностями.

Сбор ройбоса ройбососборщиками. Иллюстрация с сайта www.rooibos.ru

О его достоинствах получены, главным образом в последние десятилетия, все новые знания, причем его час как напитка для хорошего здоровья и самочувствия еще впереди.

Никто не знает, как давно красный кустарник известен, и сколько уже тысячелетий этот вид существует как самостоятельное растение. Также никто не знает точно, как давно первый человек в Цедарских горах Южной Африки, недалеко от Кейптауна, приготовил из него чай, положив тем самым начало его использования.

Уже в 1904 г. русский эмигрант и новатор Бенджамин Гинзберг наблюдал использование красного кустарника для приготовления напитка, подобного чаю. Он был первым, кто вышел с ним в торговлю. Как выходец из семьи давних торговцев чаем, он знал, как можно подготовить чай из кустарника для продажи.

Одной из его идей было, например, выпускать красный чай для пробы в маленьких пакетиках для продажи на улицах Кейптауна. Таким образом, чай стал известен не только среди белого населения страны, но весть о нем потом дошла, наконец, и в Европу.

Уже скоро потребность в чае не могла быть удовлетворена за счет диких или небольшого количества культивируемых кустов красного кустарника. В 1930 г. врач и страстный ботаник Петер ле Фраз Нортье предложил новый проект. Вместе с несколькими фермерами он разработал методы плантационного возделывания красного кустарника. Важные советы для этого дали индийские иммигранты, которые со своей родины, переживавшей тогда настоящий чайный бум, привезли массу ноу-хау в вопросах создания чайных плантаций. Старания доктора Нортье и его соратников привели к созданию и возделыванию сорта, названного именем врача, и многие годы служившего основой производства ройбуша. Врач и ботаник доктор Нортье несомненно является пионером ройюуша. Он первым среди белых медиков открыл, что этот чай можно использовать как лечебное средство. Кроме того он совместно с несколькими фермерами разработал методы, позволяющие культивировать красный кустарник в больших объемах.

В течение короткого времени вокруг южноафриканского городка Кленвильям, родины доктора Нортье, развилось успешное возделывание красного кустарника. Эйфория местных фермеров была так сильна, что они разрабатывали все новые и новые хитроумные методы выращивания. Быстро росло производство ройбуша, но при этом не учли, что заложенное большое производство требует также соответствующего рынка сбыта, чтобы можно было получать прибыль. И, как следствие, в начале пятидесятых годов цена на ройбуш упала и многочисленные фермеры, прежде всего мелкие, разорились.

Под давлением производителей впоследствии, в 1954 г., было создано государственное ведомство «Управление по контролю краснокустарникового чая», которое не только контролировало объемы производства, но и должно было обращать внимание на гигиену и качество ройбуша. Возделывание красного кустарника было ограничено отдельными районами в западной части страны: между районом Парл и Ванринсдор-Кальвиния на севере. Кроме того, приватизированное в 1993 г. учреждение поддерживает совместно с университетом в Штеленвале исследования по красному кустарнику и его чаю.

В настоящее время медицинский и химический профиль красно-кустарникового чая достаточно хорошо изучен, хотя, конечно, некоторые вопросы остаются открытыми. Исследования, естественно, возглавляет Южная Африка, чьи научные работы в медицине и химии традиционно имеют высокий стандарт. Ведущими институтами по изучению красного кустарника являются факультет химии университета «Orange Free State» в Блумфонтейне и «Infruitec Institute» университета в Штеленбоше. Имеются также некоторые результаты исследований в США и Японии. В Германии большинство исследователей по вопросам питания, ученых, врачей и аптекарей имеют очень слабое представление о красном кустарнике.

Побег Aspalathus linearis.

Красный кустарник относится к бобовым, т.е. к семейству таких растений как люпин, фасоль, горох и клевер, произрастающих и у нас. Но красный кустарник существует только в Южной Африке.

Южноафриканцы называют свой национальный напиток, чаще всего, как чай «роойсбош» (Rooibostee), причем произносят Rooi как русское долгое рооо и букву i – коротко. Также употребляются такие названия чая как Редбуш, Ротбушси, Редбос или Копман. В Германии можно встретить названия часто фантастические – как Чай Масаи или Чай Бушмена, хотя ройбуш не имеет никакого отношения к этим национальным корням (масаи, в частности, живут в Кении и Танзании, красный кустарник произрастает только в Южной Африке).

Латинское название красного кустарника – Аспалатус линеарис (Aspalathus linearis). Многочисленная группа аспалатусов, насчитывающая более 200 видов и относящаяся к бобовым, произрастает только в Африке. Из них только линеарис можно без опасений использовать для напитков. Некоторые виды вероятно тоже можно пить – они употребляются от случая к случаю в Южной Африке, – однако их употребление вследствие наличия некоторых ядовитых составляющих является проблематичным.

Аспалатус линеарис полностью лишен ядовитых компонентов, он совершенно не содержит кофеина. Благодаря контролю фирмы Роойбос лимитед организейшен (Rooibos Limited Organisation) абсолютно исключено, что он может быть смешан с другими видами аспалатусов.

Переработка красного кустарника подвергается строгому контролю. Тем самым обеспечивается не только вкус и аромат красного чая, но также его высокий гигиенический стандарт, а это еще одна причина, почему следует отдавать предпочтение этому чаю.

Вследствие строгого контроля ройбуш, поступающий из Южной Африки, имеет действительно высокое качество. Но чай, который мы получаем в нашей чашке, может и не соответствовать этому, потому что путь из Южной Африки до Европы долог, не говоря уже о том, что с чаем может произойти что угодно прежде, чем он окажется на полке магазина.

Хороший ройбуш выглядит так: он должен состоять из частичек ароматных листьев и веточек толщиной от 0,2 до 1,0 мм и длиной от 3-х до 4-х мм. Допустимым являются несколько более светлых деревянистых кусочков веток. Кончики листьев, а также короткие черешки листьев должны встречаться очень редко. Важно: если в чае они есть, то не должны иметь разветвлений или прилистников, иначе мы имеем дело с подделками чая, подменой другими растениями.

В продаже уже есть чай ройбуш в чайных пакетиках. Конечно, их содержание нельзя увидеть, но они, как правило, имеют хорошее качество, которое нельзя испортить позже, если не повредить пакетик. Однако пакетик, в принципе, при заваривании дает несколько меньший аромат и вкус, чем чай, приготовленный из нефасованного продукт

В ресторанах давно находят применение для приготовления чая так называемые чайные щипцы. Чай в них зажимается между двумя ложкообразными пористыми ситечками, и щипцы опускаются в чашечку для чая. Для ройбуша они не годятся, т.к. его тонкие иголочки проскакивают через отверстия ситечек.

В отличие от зеленого и черного чая для ройбуша не существует изощренной философии и тонко разработанных церемоний. Его характер как раз в том, чтобы быть местным, т.е. доставлять удовольствие каждому человеку – не важно, для кулинарно тонко чувствующего или просто выпивающего чай с толстым бутербродом с колбасой; не важно, господин это с многолетними привычками гурмана или ребенок, который реагирует в первую очередь на сладковатый вкус. По этой причине для ройбуша не существует специальных аксессуаров. Вам всего лишь понадобятся...

Котелок из нержавеющей стали или другого металла, в котором кипятят воду.

Чайник для заваривания, который может вместить до нескольких литров. Прекрасно для этого подходят стеклянные чайники, т.к. в них наилучшим образом проявляется несравненный цвет вечерней зари – цвет ройбуша

Несколько чашек или стаканов, позволяющих видеть цвет чая.

Фильтр или чайное ситечко. Менее целесообразно так называемое «чайное яйцо», т.к. тонкие иголочки чая могут проскальзывать через его поры в чайный настой. Это же относиться и к заварочным чайникам и чашкам, имеющим пластмассовые и стеклянные ситечки. Нет пользы от проглатывания одной или нескольких иголочек ройбуш, гораздо приятнее и больше удовольствия от питья «чистого» чая. Лучший фильтр состоит из тонкой ткани, которая натягивается на кольцо. Также подходят металические ситечки, если их отверстия действительно крошечные. Они, конечно, несколько дороже, чем ситечки из ткани.

Ройбуш чай обладает своеобразным сладким вкусом и без сахара. Поэтому излишне добавлять сахар, сладкие вещества или мед. Попробуйте сами как Вам приятнее пить этот чай.

Ройбуш чай можно заваривать до трех раз. Вкус последующих завариваний не уступает ни в чем первому.

Первый настой растворяет содержащиеся в чае вещества в его стойких соединениях частично, так что последующие настои должны быть длительнее на 30–60 сек., впрочем, содержание витамина С в них меньше, чем в первом настое.

Последовательность приготовления ройбуш такова.

1. Воду в котелке довести до кипения.

2. Одну чайную ложку с верхом ройбуша или один чайный пакетик на чашку (200 – 250 млл) положить в заварочный чайник.

3. Вылить кипящую воду в заварочный чайник, накрыть его крышечкой и дать 2-3 мин настояться.

4. Заваренный чай процедить через фильтр и разливать в чашки.

5. Пить!

Биологически активные вещества красного кустарника между тем хорошо исследованы.

Соответствующие исследования были проведены прежде всего в Южной Африке и в США.

В последние годы ученые достигли огромного прогресса в анализе биологически активных веществ. Эти достижения не обошли стороной и лечебный чай. Спектр его биологически активных веществ насчитывает сегодня свыше 200 отдельных субстанций. Американская группа исследователей нашла в нем 99 компонентов одних только улетучивающихся и ароматических веществ, которые определяют его неповторимый аромат.

Многочисленный опыт врачей и пациентов показывает, что ройбуш может способствовать лечению аллергических заболеваний. Но пока нет конечной уверенности в том, какие именно биологически активные вещества этого чая определяют такой эффект – несомненно есть убедительные объяснения, но нет достоверности. Это более или менее гипотетическое состояние ни в коей мере не дает оснований, чтобы опыт врачей и пациентов целиком отбросить.

С научной точки зрения вполне возможно, что медицинский эффект чая проявляется не из-за одного вещества, а вследствие взаимодействия нескольких веществ. Так японские химики нашли в красном кустарнике биологически активное вещество, которое по своей структуре почти идентичное веществу, называемому супероксидным дисмутазаном (Superoxid dismutase – перевод не найден. Примеч. переводчика). Это вещество считается чрезвычайно эффективным нейтрализующим радикалом и, тем самым, эффективным средством против явлений старения и раковых заболеваний. Но было бы все же ошибочным назвать его универсальным средством против опухолей и возрастных изменений.

Многое указывает на то, что ройбуш чай останавливает биологически негативные процессы в нашем теле. Но он тоже не гарант 100-летней жизни как и кефир и зеленый чай, которым также приписывают свойства продления человеческой жизни. Кто хочет быть крепким должен делать больше, чем потреблять один или два определенных напитка, т.к. продолжительность жизни определяется суммой наших наследственных данных и всех внешних обстоятельств нашей жизни, в которых питание является одним из многих факторов. Вещества, названные в данной главе, при более широком подходе не являются всей правдой о ройбуше. Но этим даны основные представления о том, что дает этот приятный на вкус чай для хорошего самочувствия и здоровья.

Сегодня модно принимать минеральные препараты против всевозможных функциональных нарушений, болезней и по всяким болезненным поводам. Результаты такого применения весьма посредственные. Причина: минералы – также, как и другие биологические вещества – редко действуют в одиночку, а чаще всего во взаимодействии с другими биологическими веществами.

Благодаря своему богатому содержанию минералов ройбуш чай претендует быть напитком спортсменов; в Южной Африке его пьют его с этой целью часто и охотно. Причина: при занятиях спортом через пот и определенные процессы обмена веществ идет потеря многих минералов. Это сопровождается в зависимости от степени нагрузки большим расходом энергии, кроме того повышается риск судорог мышц. Несколько стаканов холодного ройбуш чая до, во время и после занятия противодействует этим процессам. Он достигает при этом аналогичного эффекта как так называемые изотонические утолители жажды, которые для спортсменов можно купить в торговле. В сравнении с этими напитками ройбуш чай имеет преимущество, содержа мало сахара и одновременно имея сладковатый привкус.

Три чашки ройбуша чая в день покрывают одну треть ежедневной потребности человека в железе. Он очень подходит как напиток вегетарианцам, чье питание без мяса может вести, как известно, к проявлению недостатка железа.

Железо составляет 5% земной коры, т.е. наиболее распространенный тяжелый минерал, и вследствие этого его также много в растения, употребляемых в пищу. Однако 50% населения земли страдает от его недостатка в организме, в том числе и 5% немцев. Это ведет к малокровию – железо образует металлическое ядро гемоглобина; Малокровие является на 80% наиболее частой формой анемии.

Ройбуш обладает в этом отношении тем достоинством, что содержит не только много железа но также достаточное количество меди и витамина С, которые позволяют организму лучше усваивать железо и тем самым способствовать кроветворению.

В противоположность черному чаю он почти не содержит танины, которые ограничивают способность организма использовать железо. Ройбуш должен быть обязательно в меню человека, которому необходимо повышенное содержание железа, женщинам, например, при беременности и кормлении ребенка грудью, при менструации с обильным кровотечением. Спортсменам также требуется повышенное получение железа.

Одна чашка краснокустарникового чая (3 гр. чая на 200 млл воды) содержит:

– 0,07 мгр железа
– 1,67 мгр магния
– 0,22 мгр фтора
– 0,04 мгр марганца
– 7,12 мгр калия
– 6,16 мгр натрия
– 1,09 мгр кальция
– 0,04 мгр цинка
– 0,07 мгр меди
и еще 99 ароматических масел.

ЧАЙНЫЕ РЕГИОНЫ

Традиционными регионами произрастания являются Юго-Восточная Азия (Индия, Индокитай). Широко культивируется в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция), Закавказья (Грузия) и др.

По данным, которые приводит В. Похлебкин, наиболее древние праформы чайного растения обнаружены в Юго-Западном Китае (Юньнань) и в примыкающих к нему районах Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Предполагается, что именно из этой точки чай стал распространяться по миру, приобретая различные видоизменения в зависимости от условий произрастания.

Камелии растут в широкой географической зоне – от тропиков, до средней полосы. Теоретически, камелию можно выращивать в центральных районах России. Но, разумеется, недостающие условия (см. далее) произрастания придется создавать искусственно, и затраты на выращивание станут непомерно высоки. Например, выращивание чая в центральных районах США требует в 5-9 раз больше затрат, чем в Китае или Индии.

Большинство из видов камелий (в т.ч. и чай) можно выращивать в искусственных условиях. Мало того, в искусственных условиях можно даже собирать урожаи чайного листа! Однако, в северных широтах камелии являются довольно капризной садовой культурой, требующей тщательного ухода. Например, в США находится центр Международного общества любителей камелий (The International Camellia Society), участники которого кроме декоративных видов камелий умудряются выращивать чай и в домашних условиях получать собственные чайные сорта.

КИТАЙ

Китай много производит и потребляет различных видов чая, но и экспортирует чай также в значительных количествах, причем централизованно, через специальную государственную компанию. В последние годы XX столетия годовое производство чая превышало 660 тыс. т, из которых свыше 200 тыс. т экспортировалось. Общая площадь плантаций превышает 1,1 млн га.

Чай культивируется в Китае на больших территориях в восточных районах, примыкающих к морю, и в западных районах у границы с Тибетом. Насчитывается 18 таких районов, большинство которых находятся в провинциях: Аньхой, Чжэцзян, Фуцзянь, Хунань, Сычуань, Юньнань, в регионе Гуанси и Гуанчжоу (Кантон).

Производя все типы чая, китайцы за многие столетия создали небывалое число его разновидностей, причем привязанных к определенным районам, где нередко и в наше время продолжают производить чай полукустарным способом на небольших плантациях.

Поражает цифра – 8 тыс. разновидностей китайского чая, разделяемых на пять типов по методу изготовления, на два сорта качества, на четыре листовых градации и на 200 наименований по месту происхождения.

В Китае действуют давние традиции выращивания и производства чая. Столетиями китайцы в октябре собирали семена чайного куста, за зиму проращивали их и с весенними дождями высаживали саженцы рядами, перемежая посадками кукурузы, которая в летнюю жару затеняла эти саженцы. Многие посадки проводились высоко в горах, ввиду чего в период зимних морозов саженцы прикрывали соломой. Но часто чайные кусты сажали на любой свободной территории, даже вблизи поселков и городов.

Чайное производство и особенно экспорт чая находятся под контролем Национальной корпорации природных продуктов Китая, которая допускает к продаже на мировом рынке несколько десятков стандартизированных сортов чая под определенными марками и наименованиями. На экспорт идет большое количество черных и зеленых чаев, а также некоторое количество красных чаев (оолонг).

В государственных кооперативах, занятых чайным делом, внедряется механизация многих работ на плантациях и особенно при переработке сырья в готовую продукцию, которая подвергается ежегодному контролю по качественным показателям.

Государство сохраняет контроль за чайным производством, четко регламентирует стандарты качества, упаковки, маркировки и подготовки партий чая на экспорт. Но при населении, приближающемся к 1,3 млрд человек, сама страна потребляет около 80% производимого чая, причем это в основном зеленый чай. Большая часть черного чая и чая оолонг готовится непосредственно на экспорт и реализуется, как правило, через прямые контакты с зарубежными партнерами, а не на аукционах. Первый сбор листа проводится традиционно с середины апреля до середины мая и составляет около 55 % годового сбора. Это особенно ценный «первый урожай». Второй сбор приходится на начало лета и третий – на осень, причем проводится он далеко не во всех районах.

Китайцы часто купажируют зеленые чаи (традиционной является смесь фуцзяньского и кантонского со стандартным китайским) и, следовательно, маркируют не по месту произрастания, а по методу производства и качеству. Но каждая провинция гордится также ассортиментом чая с собственным наименованием и написанием; причем различается и произношение названий. По этой причине название одного и того же чая звучит по-разному в разных провинциях. Более того, некоторые разновидности зеленого китайского чая имеют несколько названий, в том числе древних, что еще более затрудняет положение малосведущих

Китай недаром называют «чайным королем». В результате долгого культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а количество выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.

Китайские чаи можно подразделить на следующие категории:

2) Ферментированный чай;

3) Полуферментированный чай.

Эти чаи довольно хорошо хранится благодаря низкому содержанию влаги.

1) Неферментированный чай

2) Чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Нежные кончики и налитые почки собирают в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.

3) Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длинное хранение.

4) Чаи с добавками натуральных душистых цветов. Эта классификация помогает немного разобраться в море чаев, но только если не забывать о том, что она часто используется вместе с другими классификациями.

Кроме этого, китайские чаи могут классифицироваться:

- по сорту чайного куста: Гуа-пянь (Дынная долька), Да-фан (Большой квадрат), Мао-цзянь (Ворсистые кончики), Мао-фэн (Ворсистые пики);
- по окончательной форме чайных листьев: Чан-чао-цин (Молодые, засушенные длинными), Юань-чао (Засушенные круглыми), Пянь-чао-цин (Молодые, засушенные плоскими), Чжу ча (Жемчужинки);
- по месту производства: Си-ху Лун-цзин (озеро Си-ху), Ду-цзюнь Мао-цзянь (Дуцзюньские Ворсистые кончики), У-и-янь ча (утес У-и).

Многообразие сортов китайского чая и различные способы его употребления объясняются очень просто. Китай – очень большая страна, находящаяся в совершенно разных климатических зонах и населенная очень разными людьми. Соответственно и чай в разных местностях пили разный. Так, например, зеленый чай, имеющий горьковатый привкус, был популярен (и сейчас популярен) на юге страны. Наиболее известны сорта из местечек Шифэн, Лунцзин и Тяньму (все они находятся в провинции Чжэцзян, на юго-востоке, на побережье Восточно-Китайского моря). Лучшим временем для сбора этих сортов считался канун праздника Цинмин (начало апреля).

В провинции Аньхой (юго-восток Китая) более всего ценился чай с горы Хуаншань, считающейся самой красивой горой Китая. Именно оттуда происходит знаменитый чай Хуан-Шань Бай Мудан – Белый пион с горы Хуан. В провинциях Хунань, Гуанси и Фуцзянь (юго-восток страны) выращивали и изготовляли благородные сорта чая, имевшего белесый оттенок. В районах нижнего течения Янцзы более всего ценился чай с Тигрового холма близ Сужоую. Свои знаменитые сорта имелись и в провинциях Юго-Западного Китая.

Красный китайский чай (который мы называем черным) производится по всему Южному Китаю, центром его промышленного производства стали юго-западные провинции.

Но самым «китайским» чаем, конечно, является улун – полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между черным и зеленым чаями. Этот чай обладает не просто особенными вкусом и ароматом но и способностью изменять их от заварки к заварке. Он распространен в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване (все тот же юго-запад). Самым известным сортом улуна принято считать Железную Гуанинь. Кстати, в европейской традиции улун часто называют оолонгом или красным чаем.

Улуны отличаются от других чаев не только своими свойствами, но и способом приготовления. Они пьются из специальной посуды и особым образом – «гунфу-ча», который совершенно спокойно можно назвать китайской чайной церемонией и о котором мы непременно расскажем далее.

Жасминовые чаи, столь хорошо известные за пределами страны, считались в императорском Китае вершиной изящества и изысканности и потреблялись, в основном, в Пекине. На юге страны они не пользовались особой популярностью. Жасмином ароматизировали и ароматизируют в основном зеленый чай. Очень часто он бывает причудливо свернут – в колечки, шарики, спирали – и так далее

Поиск по сайту: