Робота 2. Експертиза молочних продуктів

Завдання 2.1.

2.1.1. Сметана

Смак і запах - чисті, ніжні, кисломолочні без сторонніх різко виражених, не властивих сметані присмаків та запахів.

Зовнішній вигляд та консистенція - однорідні, помірно густі та чисті, без крупинок жиру і білка (кисломолочного сиру), вигляд глянцевий. Колір від білого до світло-жовтого за всією масою, без сторонніх відтінків. Масова частка жиру не менше ніж 20%. Кислотність у межах 60-100 град. Т.

Вершки

Смак і запах властиві цьому продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Смак злегка солодкуватий. Зовнішній вигляд та консистенція - однорідні, без грудочок збитого жиру та пластівців казеїну. Колір білий з жовтуватим відтінком. Масова частка жиру - не менше 20%. Кислотність - 17-19 град. Т.

· Визначення кислотності сметани, вершків проводять у відповідності до ГОСТ 3624-92.

· Визначення масової частки жиру в сметані, вершках проводять у відповідності до ГОСТ 5867-90.

2.1.3. Кисломолочний сир

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а в необхідних випадках - на вміст масової частки жиру, вологи та домішок соди.

Смак і запах кисломолочного сиру - кисломолочні, чисті, ніжні, без зайвої кислотності, сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція і зовнішній вигляд - однорідна маса, без грудочок, несипуча і некрупчата. Колір від білого до злегка жовтуватого, рівномірний за всією масою і без сторонніх відтінків. Кислотність - не вище 250 град Т.

Кисломолочний сир, масова частка жиру якого становить 18%, уважається жирним, 9% - напівжирним. У жирному кисломолочному сирі вологи не менше 65%, у напівжирному - 73%, у нежирному - 80%.

· Визначення кислотності кисломолочного сиру проводять у відповідності до ГОСТ 3624-92.

· Визначення масової частки жиру в кисломолочному сирі проводять у відповідності до ГОСТ 5867-90.

· Масову частку вологи в кисломолочному сирі визначають у відповідності до ГОСТ 3626-73.

2.1.4.Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти (ряжанка, кефір, варенець тощо) досліджують органолептично, вибірково - на кислотність та вміст масової частки жиру.

Органолептичні показники

Смак і запах кисломолочні; чисті, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту присмаків та запахів. Консистенція та зовнішній вигляд - згустки помірно щільні, вид глянцюватий, стійкий, без газоутворення та значних виділень сироватки па поверхні продукту. Для ряжанки - згусток злегка тяжкий, для варенця допускається наявність молочних пінок.

Колір ряжанки молочно-білий або кремовий, варенця - з буруватим відтінком. Масова частка жиру повинна відповідати жирності незбираного молока в даній місцевості, але не менше 2,8 %. Кислотність - для кислого молока звичайного, ацидофільного та варенця - 75-120 град. Т, для ряжанки - 85-120 град. Т, кефіру – 80 - 120 град. Т.

Визначення кислотності у кисломолочних продуктах проводять у відповідності до ГОСТ 3624-92.

2.1.5. Масло вершкове і топлене.

Масло перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають вміст масової частки жиру, концентрацію хлористого натрію, наявність вологи і домішок.

Масло вершкове. Смак і запах - характерні для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція - щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру - не менше 78 %, вологість - не більше 20 %. Уміст хлористого натрію в соленому маслі - не більше 1,0%.

Масло топлене. Смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція - м'яка, зерниста, у розтопленому вигляді масло має бути прозорим, без осаду. Колір від білого до світло-жовтого, однорідний за всією

масою. Масова частка жиру - не менше 99 %. Вологість - не більше 1 %.

Визначення масової частки жиру у вершковому маслі проводять у відповідності до ГОСТ 5867-90.

Визначення масової частки вологи у вершковому маслі проводять у відповідності до ГОСТ 3626 - 73.

Визначення масової частки хлористого натрію у вершковому маслі визначають у відповідності до ГОСТ 3627-81.

2.1.6.Сир і бринза домашнього приготування

Зазначені продукти повинні бути виготовлені з незбираного молока, одержаного від здорових тварин (корів, овець, кіз, буйволиць) із господарств, благополучних щодо інфекційних хвороб тварин.

Бринзу і сир перевіряють органолептично за необхідності визначають масову частку жиру, вміст хлористого натрію та вологість.

Смак і запах сиру і бринзи – типові для даного виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка в сухій речовині - не менше ніж 40-50 %. Вміст вологи - не більше ніж 40 %, а хлористого натрію - не більше ніж 4,5 %.

Визначення масової частки жиру в сирі і бринзі домашнього виготовлення проводиться у відповідності до ГОСТ 5867-90.

Визначення масової частки вологи в сирі і бринзі домашнього виготовлення проводяться у відповідності до ГОСТ 3626-73.

Визначення масової частки хлористого натрію в сирі і бринзі домашнього виготовлення визначають у відповідності до ГОСТ 3627-81.

Кумис.

Продукт виготовляють з молока здорових кобил та корів при дотриманні норм і правил.

У кумисі визначають масову частку жиру і кислотність, як зазначено в пунктах 5.2 і 5.3.

Смак і запах кумису – чисті, специфічні для кумису натурального, без сторонніх, не властивих доброякісному продукту, присмаків і запахів, солодкуватий – для слабого кумису. Консистенція рідка, однорідна, газована, піниста. Колір молочний, білий. Масова частка жиру не менше 1 %. Кислотність в слабкому кумисі (визрівання 1 доба) – 60-80 град. Т, у середньому (визрівання 2 доби) – 80-100 град. Т, у міцному (визрівання 3 доби) – 101-150 град. Т. Уміст алкоголю: у слабкому кумисі – 0,1-0,3 %, у середньому – 0,2-0,4 %, у міцному – 1 %.

Визначення вмісту алкоголю проводять згідно з ГОСТ 3629-47.

Завдання 2.2. Зробити висновки згідно результатів дослідження.

Практична робота №6

Тема: Методи визначення показників якості молока та молочних продуктів

Мета роботи: Опрацювання із чинними стандартами, які регламентують методи визначення якості кисломолочних продуктів. Дослідити якість, умови зберігання, шляхи розвитку асортименту кисломолочних продуктів.

Методи визначення жиру в молочних харчових продуктах.

Робота 1. Державні національні стандарти на кисломолочну продукцію.

Завдання 1.1. Опрацювання із державними стандартами на кисломолочну продукцію

ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови»

ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4419:2005 «Молоко питне. Технічні умови»

ДСТУ 4420:2005 «Вершки. Технічні умови»

Завдання 1.2. Ознайомлення з ГОСТ 26809 «Відбір проб та підготовка їх до випробування»

Завдання 1.3. Гравіметричний метод визначення жиру в молоці та молочних продуктах

Апаратура, матеріали і реактиви

Ваги лабораторні 2-го класу точності із найбільшою межею зважування 200 г. та ціною повідкового розподілу 0,001 г.

Шафа сушильна

Екстракти, із фторопластовими притертими корками.

Колби тонкостінні, місткістю від 150 до 250 см .

Ексикатор.

Апарат для перегонки: холодильник скляний лабораторний; колба для перегонки, баня водяна.

Кальцій хлористий технічний кальцінірований.

Кальцій йодистий, водний розчин з масовою часткою йодистого калію 10 %.

Аміак, водний розчин з масовою часткою аміаку 25 %.

Спирт етиловий ректифікований.

Центрифуга для визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах.

Розчини:

Ефір етиловий для наркозу; ефір петролейний; розчинник змішаний, який приготовлений безпосередньо перед використанням; вода дистильована. Усі реактиви повинні бути чистими для аналізу (ч. д. а.)

Підготовка до аналізу

Пробу молока, вершків та ін. доводять до 20 ± 2 °С, ретельно перемішують до однорідної консистенції, щоб диспергирувати жир. При цьому пробу сильно не струшують, щоб не викликати спізнення чи збивання молочного жиру.

На випадок труднощів диспергирування жиру в молоці, вершках і кисломолочних продуктів пробу, обережно перемішуючи, повільно нагрівають до 40 ± 2 °С, ретельно перемішують і швидко охолоджують до 20 ± 2 °С.

Проведення випробування

Колбу для перегонки разом з матеріалом, який полегшує кипіння (скляні кульки або шматочки карборунду), висушують у сушильній шафі при 120 ± 2 °С або в вакуум - сушильній шафі при 70-75 °С й тиску 6,66 Па протягом 0,5-1 год., охолоджують в ексикаторі до 20 ± 2 °С і зважують.

Перше екстрагируванпя

Маса наважки продукту з масовою часткою жиру до 5 % - від 10 до 11 г. Масу наважки продукту з масовою часткою жиру більш як 5% (m_р) вираховують за формулою:

m_р= 50/Ж,

де, Ж - масова частка жиру, %

Наважку молока, вершків та ін. кладуть у екстрактор, колбу для екстрагирування. З продуктом вводять 1,5 см³ 25 %-вого розчину аміаку і ретельно перемішують, доливають етилового спирту і обережно змішують, не закриваючи.

Додають 25 см³ діетилового ефіру, закривають ексикатор, колбу і інтенсивно струшують, перевертаючи її протягом 1 хв. За необхідності охолоджують колбу у проточній воді.

Обережно виймають корок і додають 25 см³ петролейного ефіру, попередньо промивши корок і горловинку екстрактора, колби так, щоб розчинник попав в середину. Закривають екстрактор, колбу, струшують, перевертаючи її протягом 30 сек., і центрифугують протягом 15±1 хв. або залишають у спокої до тих пір, поки верхній шар рідини не стане прозорим і чітко не відділяється від водного шару.

Виймають корок, промивши його і горлишко екстрактора, колби змішаним розчинником, зливаючи його в середину екстрактора, колби, і обережно переливають, по можливості, більшу частину ефірного шару декантацією в колбу для перегонки.

Для полегшення декантації в екстрактор, колбу для екстрагирування можна додати дистильовану воду з метою підняття поверхи розподілу між двома шарами.

Ополіскують внутрішню і зовнішню частини горлишка екстрактора, колбу для екстрагирування змішаним розчином, зливаючи його в колбу для перегонки.

Додають 5 см³ етилового спирту в екстрактор або колбу для екстракції, ополіскують внутрішню поверхню і перемішують вміст.

Друге екстрагирування

Друге екстрагирування проводять так, як перше екстрагирування, використовуючи 15 см³ діетилового і 15 см³ петролейного ефіру.

Третє екстрагирування

Трете екстрагирування проводять так, як перше і друге екстрагирування, використовуючи 15 см³ діетилового і 15 см³ петролейного ефіру.

Визначення маси екстрагируванного жиру

Із колби для перегонки ретельно видаляють випарюванням і перегонкою як можна більше розчинників і етилового спирту.

Після зникнення запаху розчинників нагрівають колбу у горизонтальному стані у сушильній шафі при температурі 102 ± 2 °С або у вакуумній шафі при температурі 70-75 °С і тиску 6,66 Па протягом 1 год. Колбу кладуть в ексикатор для охолодження до температури 20 ± 2 °С і зважують.

Наступне зважування колби проводять після висушування в тих же режимах протягом 30-60 хв. до тієї пори, поки різниця в масі між наступними зважуваннями не буде більше як 0,0003 г.

Якщо при одному із зважувань після висушування буде збільшення маси, для розрахунків приймають результати попереднього зважування.

Різниця між масами колб з жиром і без жиру, доведеної до постійної маси, представляє масу екстрактивного жиру. Одночасно з визначенням жиру в молоці без сахарози проводять контроль дослідження з 10 см³ дистильованої води, використовуючи ті самі реактиви.

Обробка результатів

Масову частку жиру у пробі (Ж₂) у відсотках вираховують за формулою:

Ж₂ = (m₁ - m₂) - (m₃ – m₄) × 100,

де, m₁ - маса колби з жиром, яка висушена до постійної маси, г.

m₂ - маса колби без жиру, яка висушена до постійної маси, г.

m₃ - маса колби в контрольному дослідженні після аналізу, г.

m₄ - маса колби в контрольному дослідженні, г.

За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Межа допустимої похибки й сходження повинні відповідати даним таблиці 2.

Таблиця 2

Практична робота №7

Тема:Методи визначення показників готових молочних продуктів

Мета роботи: Ознайомитись із державними стандартами на морозиво, які регламентують методи визначення масової частки сухої речовини та вологи (ГОСТ 3626, ДСТУ 1503728). Провести лабораторне дослідження експрес-методом масової частки сухої речовини.

Література

1. Поліщук Т.Е., Тудз І.С. Технологія морозива. Навчальний посібник

Робота 1. Методи дослідження фізико-хімічних показників сумішей морозива та морозива

Завдання 1.1. Арбітражний метод визначення масової частки сухої речовини та вологи у морозиві

Проведення випробувань. В сушильну шафу з температурою 102-105 °С ставлять скляний стаканчик для зважування з промитим та проколеним піском масою 20-30 г та скляною паличкою, що не виступає за краї стаканчика. Через 20 хв. стаканчик виймають з шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі та зважують з точністю до 0,001 г.

У стаканчик піпеткою відбирають 10 см³ суміші морозива, закривають кришкою та відразу ж зважують. Суміш морозива ретельно перемішують з піском скляною паличкою.

Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані і перемішують до отримання розсипчастої маси, після чого стаканчик із сумішшю ставлять у сушильну шафу при температурі 102-105 °С і витримують у продовж двох годин. Далі стаканчик виймають, закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі та зважують з такою самою точністю. Подальші зважування проводять після висушування протягом 1 години до того стану, коли різниця між двома послідовними зважуваннями становитиме не більше 0,004 г.

Обробка результатів.

Масову частку вологи у суміші морозива М (%), вираховують за формулою:

М = (а – а₁) × 100/а - а_о;

де а - маса стаканчика з піском, скляною паличкою та сумішшю морозива до висушування, г;

а₁ - маса стаканчика з піском, скляною паличкою та сумішшю морозива після висушування, г;

а_о - маса стаканчика з піском та скляною паличкою, г.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більша 0,2 %. Масову частку сухої речовини С у морозиві (%), розраховують за формулою:

С = 100-М,

Завдання 1.2. Зробити висновки за результатами досліджень.

Робота 2. Визначення масової частки сухої речовини експрес-методом.

Завдання 2.2.Проведеня випробування.

У зважену алюмінієву чашечку з кришкою вносять піпеткою 1 см³ суміші морозива та зважують на аналітичних вагах. Потім додають 1 см³ дистильованої води та обережно круговим рухом перемішують суміш для рівномірного розподілу її по дну ємкості. Чашечку з наважкою переносять на плиту, накриту залізним листом з темпера торую поверхні близько 180 °С. випаровування проводять при інтенсивному кипінні рідини, тому суха речовина залишається у вигляді пористої маси. Якщо волога випаровується повільно без кипіння, то залишок утворює у чашці щільну плівку, яка погано піддається просушуванню. Після видалення всієї вологи залишок набирає жовтуватого відтінку.

Чашечку переносять у сушильну шафу з температурою 110 °С та витримують протягом 10 хв. Після чого чашечку закривають кришкою, охолоджують у ексикаторі та зважують. Масову частку вологи та сухої речовини розраховують за формулою:

М = (а – а₁) х 100/а - а_о;

де а - маса алюмінієвої чашечки з кришкою, сумішшю морозива до висушування, г;

а₁ - маса алюмінієвої чашечки з кришкою, сумішшю морозива після висушування, г;

а_о - маса алюмінієвої чашечки з кришкою.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,5 %.

Завдання 2.2. Зробити висновки за результатами дослідження

Практична робота №8

Тема:Методи визначення показників готових молочних продуктів

Мета роботи: Ознайомитись із державними стандартами та іншою чинною нормативною документацією, які регламентують методи визначення збитості морозива та масової частки глазурі, нанесеної шляхом занурення

Література

Основна:

1. Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2. Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3. Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4. Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1. Визначення збитість морозива

Завдання 1.1. Визначення збитості м’якого морозива

Проведення випробування. Для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують склянку ємкістю від 50 до 200 см³. Одну і ту же склянку по черзі зважують пустою, з сумішшю і з морозивом.

Склянка повинна бути сухою і чистою. Склянку заповнюють сумішшю або морозивом в рівень з краями. Продукт, що виступає за межі склянки, обережно знімають ложечкою або ножем. Під час заповнення склянки морозивом не допускаються пустоти.

Збитість морозива (В, %), вираховують за формулою:

В = М₂ - М₁ ÷ М₃-М₁ × 100,

Де: М₁ - маса пустої склянки, г;

М₂ - маса склянки з сумішшю, г;

М₃ - маса склянки з морозивом, г.

Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами дослідження.

Завдання 1.2. Визначення збитості у загартованому морозиві

Проведення випробування. Для визначення збитості у загартованому морозиві спочатку визначають об’ємну частку повітря у ньому за вищевказаною методикою. Після чого розраховують збитість за формулою:

S = Uа/1 - Uа,

Де: S-у частках одиниці.

Для переведення збитості у відсотки отримані результати слід помножити на 100.

Для перерахунку морозива із грамів у см³ користуються коефіцієнтами перерахунку, що дорівнюють:

для збитості 100 % - 2,0;

для збитості 90 % - 1,8;

для збитості 80 % - 1,7;

для збитості 70 % -1,5;

для збитості 60 % - 1,4.

Завдання 1.4. Зробити висновки за результатами дослідження.

Робота 2: Визначення масової частки глазурі, нанесеної шляхом занурення

Завдання 2.1: Визначення масової частки глазурі

Глазуровану порцію зважують, витримують при температурі повітря 20±4 °С протягом 15-25 хв. Три порції зі сторони дерев’яної палички ножем знімають шар глазурі та кладуть його на скляну пластинку таким чином, щоб сторона, що дотикалась до морозива, була зверху. Масу скляної пластинки визначають заздалегідь. Рекомендовані розміри пластинки - 120x160 мм.

Підтале морозиво легко видаляють за допомогою дерев’яної палички із каркасу глазурі. Каркас розкладають на елементи та викладають пластини глазурі на ту ж скляну пластинку вищевказаним способом.

Залишки суміші видаляють марлевим тампоном. Глазур підсушують при температурі повітря 20±4 °С- протягом 15-25 хв. Потім пластинку з глазур’ю зважують. Масову частку глазурі М визначають за формулою, %:

М = М₃ – М₂/ М₁ – М₂ × 100,

де М₁ - маса порції морозива в глазурі з паличкою, г;

М₂ - маса скляної пластинки, г;

М₃ - маса глазурі зі скляною пластинкою, г;

М₄ - маса дерев’яної палички, г.

Завдання 2.2. Зробити висновки за результатами дослідження.

Завдання 2.3. Визначення масової частки глазурі з порції морозива, вкритого збитою глазур’ю.

Проведення випробування. Для визначення масової частки глазурі у порції морозива, вкритого збитою глазур’ю, порцію в етикетці зважують та витримують у горизонтальному положенні при температурі повітря 20±4 °С протягом 30-40 хв.

Морозиво, яке розтануло, зливають, не знімаючи етикетку, та намагаючись не зруйнувати каркас глазурі. З внутрішньої сторони каркасу залишки морозива видаляють марлевим тампоном. Зразок підсушують при температурі повітря 20±4 °С та зважують на технічних вагах разом з етикеткою. На цих же вагах визначають масу етикетки без морозива.

Масову частку глазурі з однієї порції морозива обчислюють за формулою:

М =М₃ – М₂ / М₁ -М₂ х 100,

Де: М₁ - маса порції морозива з глазур’ю та етикеткою, г;

М₂ - маса етикетки, г;

М₃ - маса глазурі з етикеткою, г .

Для більш точного визначення масової частки глазурі у порції морозива рекомендують трьохкратне визначення масової частки глазурі.

Завдання 2.2. Зробити висновки за результатами дослідження.

Практична робота № 9

Тема:Методи визначення показників якості кондитерських виробів

Мета роботи:Навчити студентів основних методів дослідження якості і безпеки кондитерських виробів

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1. Визначення фізико – хімічних показників кондитерських виробів.

Завдання 1.1.Підготовка проб для лабораторних випробувань.

Підготовка проб для лабораторних досліджень кондитерських виробів передбачає застосування наступних засобів вимірювань, допоміжних пристроїв та посуду:

§ Годинник згідно з чинними нормативними документами;

§ Ваги лабораторні загального призначення другого класу точності з найбільшою границею зважування 200 г згідно з ГОСТ 24104;

§ Фарфорова ступка згідно з ГОСТ 9147;

§ Тертушка або механічний подрібнювач згідно з чинним нормативним документом;

§ Скляні банки з притертими скляними або гумовими пробками згідно з ГОСТ 25336;

§ Пластмасові коробки з кришками, що загвинчуються, згідно з чинним нормативним документом;

§ Холодильник згідно з чинним нормативним документом.

Дозволено застосовувати інші види пакувальних матеріалів, дозволених до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я України.

Підготовка проб без розділення виробу на складові частини.

Підготовка проб до випробувань без розділення на складові частини проводять для виробів і напівфабрикатів, які являють собою однорідну масу або розділення яких на складові частини утруднене. Наприклад, карамель, драже, мармелад, желейні вироби, пастильні вироби, халва, шоколад, печиво, галети, пряники, коврижки, вафлі, кекси, випечені напівфабрикати для тортів та напівфабрикати для оздоблювання тістечок і рулетів, ірис, неглазуровані цукерки, східні солодощі типу карамелі і типу м’яких цукерок, борошняні східні солодощі, рахат-лукум, жувальна гумка, ромова баба та ін..

Наважку готових виробів і напівфабрикатів масою не менше ніж 100 г за необхідності подрібнюють у фарфоровій ступці, на тертушці або механічним подрібнювачем (залежно від консистенції і структури продукту) і негайно поміщають подрібнену масу у посуд, який закривається. З виробів в обгортці попередньо знімають обгортку.

Підготування кексів до випробування.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють з попереднім вилученням включень (родзинок, цукатів та ін.) і поміщають у посуд, який закривається.

Під час підготування кексів до визначень масової частки цукру, жиру і кислотності перед вилученням включень у кексі додатково обрізують скоринки.

Підготовка коврижок, східних солодощів (таких як струдель, щербет) до випробувань.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють, ретельно перемішують і поміщають у посуд, який закривається. Із коврижок з родзинками попередньо вилучають родзинки.

Підготовка бісквітів з горіхами, родзинками, корицею до випробувань.

Наважку масою не менше ніж 100 г подрібнюють, ретельно перемішують і поміщають у посуд, який закривається. Із бісквіта попередньо вилучають родзинки та горіхи.

Підготовка цукерок та драже із заспиртованими фруктами та ягодами (з кісточкою) до випробувань.

Пробу готують так, як відзначено вище, попередньо вилучають насіння. Проби напівфабрикатів для оздоблювання і напівфабрикатів для ромової баби повинні зберігатися за температури не вище ніж 6°С.

Аналіз випечених напівфабрикатів, кексів, коврижок, вагового бісквіта, пряників, борошняних східних солодощів та ін. проводять не раніше ніж через 16 год. після їх виготовлення.

Підготовка проб з розділенням виробів на складові частини.

Підготувка проб з розділенням на складові частини проводять для виробів, які являють собою неоднорідну за складом масу і складові частини яких можуть бути достатньо легко розділені. Наприклад, карамель з начинкою, глазуровані кондитерські вироби, шоколад з начинкою та ін.

Підготовка карамелі з начинкою до випробувань.

Карамель обережно розколюють ножем посередині, ретельно вибирають начинку, не торкаючись оболонки, і окремо поміщають начинку в посуд, який закривається. Якщо карамель в обгортці, то її попередньо знімають. Маса проби повинна бути не менше ніж 200 г.

Підготовка глазурованих цукерок, шоколаду з начинкою та ін. до випробувань.

Корпус виробу повністю відокремлюють від глазурі. Глазур поміщають у посуд, що закривається. Відокремлений корпус подрібнюють, перемішують та поміщають у посуд, що закривається. З виробів в обгортці попередньо знімають обгортку. Маса проби повинна бути не менше 200 г.

Підготовка цукерок з начинкою між шарами вафель до випробувань.

У виробах начинку повністю відокремлюють від глазурі і вафель. Глазур поміщають у посуд, що закривається. Відокремлену від глазурі і вафель начинку подрібнюють, перемішують і поміщають у посуд, що закривається.

З виробів в обгортці попередньо знімають обгортку. Маса проби повинна бути не меншою ніж 200 г.

Завдання 1.2. Органолептична оцінка якості карамелі.

Органолептично оцінюють стан обгортки і поверхні, зовнішній вигляд, смак і запах карамелі.

Визначення стану обгортки карамелі.

Із середньої проби вибирають не обгорнуті і напівобгорнуті вироби і визначають їх вміст за вагою. Потрібно також звернути увагу на чіткість і правильність розташування малюнка, а також напису на етикетці. Фарби з етикеток не повинні мастити руки та поверхню виробу.

Визначення зовнішнього вигляду та стану поверхні.

Під час розгортання обгортки (або етикетки) вони повинні видалятися з поверхні легко, без розривів. Необхідно, щоб вироби були цілими, недеформовані, без тріщин і відкритих швів, з сухою, не липкою поверхнею, рівномірно пофарбованими. Биті вироби, крихту цукор, який обсипався, відбирають окремо і зважують. Не дозволено злипання окремих штук у грудки.

Визначення смаку і запаху.

Смак і запах повинні бути характерними для даного виду виробу, без надмірного різкого присмаку есенції. Наявність сторонніх запахів і присмаків, а також присмаку прогірклості і салистості для карамелі із жировмісними начинками не дозволено.

Завдання 1.2.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Завдання 1.3.Лабораторні методи випробування.

Визначення розмірів.

Розміри карамелі характеризуються кількістю штук, які містяться у одному кілограмі. Для різних видів карамелі встановлені мінімальні кількості виробів в 1 кг (вагу виробів визначають разом з обгорткою).

Порядок проведення роботи:

1) Зважити 1 кг карамелі;

2) Підрахувати кількість виробів.

Розрахунок:

Кількість виробів в 1 кг (Х) визначають за формулою:

Х = n * 1000 / g,

де n – кількість виробів у зважувальному зразку, шт.;

g – вага зразка, г.

Завдання 1.3.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Завдання 1.4.Визначення вмісту начинки.

Зменшення вмісту начинки негативно впливає на смакові якості начинки. Через це встановлені норми вмісту начинки. Кількість начинки визначають зважуванням.

Прибори та устаткування:

§ фарфорові чашечки або годинникове скло;

§ технічні ваги.

Порядок проведення роботи:

1) для випробування взяти не менше ніж половини зразків, тобто біля 200 г карамелі, звільнити від обгортки і зважити з точністю до 0,02 г;

2) за допомогою ланцета ретельно відділити начинку від оболонки і зважити ту складову частину, яку краще зібрати без втрат, другу складову частину можна найти за різницею ваги.

Розрахунок:

Вміст начинки у відсотках (Х) вираховують за формулою:

Х = а × 100 / g,

де а – вага начинки, г;

g – наважка карамелі, г.

Практична робота № 10

Тема:Методи визначення показників якості кондитерських виробів

Мета роботи:Навчити студентів основних методів дослідження якості і безпеки кондитерських виробах.

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Визначення кислотності і лужності (ГОСТ 5898-87) у кондитерських виробів.

Завдання 1.1.Визначення кислотності у кондитерських виробах.

Проведення випробування. Для визначення в кислотності в конічну колбу кладуть 5 г подрібненого продукту, доливають 50 см³ дистильованої води, нагрітої до температури 60-70°С, перемішують і охолоджують до кімнатної температури. Об’єм доводять до 100 см³, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH у концентрації 0.1 моль/дм³ до появи блідно-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Для малорозчинного у воді виробу після охолодження розчин фільтрують і відбирають для титрування 50 см³ фільтрату. Виконують два паралельні досліди і виводять середнє значення. Розрахунок здійснюють за формулою:

Х = К × γ × 100÷ m × 10

або

К × γ × γ₁ × 100÷ γ₂ × m × 10,

де Х – кислотність кондитерського виробу, °Т;

К – поправочний коефіцієнт основи, необхідної для титрування;

γ- кількість основи, необхідної для титрування, см³ ;

γ₁ – об’єм води, необхідний для розчинення наважки, см³ ;

γ₂ – об’єм фільтрату, необхідний для титрування, см³ ;

m – маса наважки продукту, г;

100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

10 – коефіцієнт перерахунку концентрацій розчину (0,1 моль/ дм³ на 1 моль/ дм³ ).

Завдання 1.1.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Завдання 1.2.Визначення лужності у кондитерських виробах

Випробування дослідження. Для визначення лужності в колбу кладуть 25 г продукту, додають 250 см³ води, закривають корком і залишають на 30 хв., періодично збовтуючи. Потім вміст колби фільтрують через вату (фільтр). Беруть 50 см³ фільтрату, додають до нього 2-3 краплі бром тимолового синього і титрують до появи жовтого забарвлення. Розрахунок здійснюють за формулою, аналогічною для визначення кислотності.

Перерахунок лужності на суху речовину здійснюють за формулою:

Х₁ = Х × 100 ÷ 100 – М,

де Х₁ – лужність у перерахунку на суху масу, °Т;

Х – лужність, °Т;

М – масова частка вологи досліджуваного продукту, г.

Завдання 1.2.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота №11

Тема:Методи визначення показників якості кондитерських виробів

Мета роботи:Навчити студентів основних методів дослідження якості і безпеки кондитерських виробів

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Визначення вмісту загальних цукрів і редукуючих речовин (ГОСТ 5903-77).

Редукуючими речовинами, або цукром до інверсії, називають суму всіх цукрів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), які відновлюють лужний розчин міді. Кількість редукуючих речовин виражають в інвертованому цукрі.

Завдання 1.1.Визначення вмісту цукру ферицианідним методом.

Проведення випробування. Цей метод ґрунтується на відновленні надлишкового ферицианіду (червоної кров’яної солі) стандартним розчином інвертованого цукру або глюкози за наявності розчину метиленового синього до повного забарвлення.

Наважку подрібненого кондитерського виробу розчиняють у невеликому об’ємі теплої дистильованої води (t 60-70 °С). Після повного розчинення наважки одержаний розчин охолоджують і переносять у мірну колбу місткістю 200-250 см³ , доводять об’єм до позначки і добре перемішують. У разі поганої розчинності наважки (борошняні вироби) одержаний розчин переносять у мірну колбу місткістю 200-250 см³ разом з частками виробу, які не розчинилися. Колбу ставлять на водяну баню за температури 60 °С, і періодично збовтуючи, витримують протягом 15 хв. Після охолодження розчину осаджують знецукри, для чого в колбу додають 10 см³ розчину цинку сульфату у концентрації 1 моль/дм³ і такий самий об’єм розчину натрію гідроксиду у концентрації 1 моль/дм³ (якщо наважка не перевищує 5 г) або 15 см³ (якщо наважка понад 5 г) і такий самий об’єм розчину натрію гідроксиду у концентрації 1 моль/дм³ , який встановлений шляхом окремого титрування відповідного об’єму цинку з фенолфталеїном. Вміст колби добре перемішують і доводять дистильованою водою до позначки, знову перемішують. Готовий розчин фільтрують в окрему посудину, при цьому фільтрат має бути прозорим.

Попередньо встановлюють співвідношення між розчином ферцианіду і робочим розчином інвертованого цукру. У конічну колбу вносять 20 см³ ферицианіду, 10 см³ розчину натрію гідроксиду у концентрації 1.25 моль/дм³ і 10 см³ робочого розчину інвертованого цукру. Колбу ставлять на азбестову сітку, вміст колби протягом 3-3,5 хв. доводять до кипіння і кип’ятять рівно 1 хв., потім вносять 3 краплі метиленового синього і, не перериваючи кипіння, з бюретки краплями приливають робочий розчин інвертованого цукру до моменту зникнення синього забарвлення.

Масу інвертованого цукру (А, г), яка відновлює 20 см³ розчину ферицианіду, розраховують за формулою:

А = 0,0016(10+V),

де 10+V – об’єм робочого розчину інвертованого цукру, необхідний для титрування 20 см³ ферицианіду, см³;

0,0016 – маса інвертованого цукру в 1 мл робочого розчину, г.

Завдання 1.1.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота №12

Тема:Методи визначення показників якості кондитерських виробів

Мета роботи:Навчити студентів основних методів дослідження якості і безпеки кондитерських виробів

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Дослідження какао-порошку і шоколаду.

Органолептично какао-порошок і шоколад оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком та ароматом, а шоколад ще й за консистенцією і структурою. Лабораторними методами проводять випробування на вміст вологи, клітчатки та зольності. Окрім цього, в какао-порошку визначають вміст жиру, стійкість суспензії, ступінь подрібнення, реакцію на вміст ферродомішок, а в шоколаді – вміст складових частин какао-бобів (какао тертого та какао-масла) і кількість цукру. В какао-порошку ще виявляють його фальсифікацію.

Завдання 1.1.Відбір середньої проби.

При використанні шоколаду в плитках або пігулках із кожної розпакованої одиниці відбирають однакову кількість виробів. Із вихідного зразка шоколаду відбирають середню пробу вагою біля 250 г. Середню пробу какао-порошку і шоколаду у порошку відбирають у кількості біля 200 г.

Завдання 1.2.Визначення органолептичної оцінки какао-порошку та шоколаду.

Зовнішній вигляд шоколаду визначають за температури виробу 16-18°С. Для цього шоколад, який досліджують, витримують 1-2 год. за відповідної температури. Під час дослідження шоколаду треба звернути увагу на стан поверхні, наявність блиску, «сивини», плям, раковин та бульок. Під час оцінки зовнішнього вигляду какао-порошку відмічають його колір.

Визначення смаку і аромату.

Смак і аромат какао-порошку досліджують у напої, який треба приготувати таким чином. Зважують 4 г какао-порошку, додають 6 г цукру і 5 мл питної води, добре перемішують і заварюють у 95 мл киплячої води. Після охолодження отриманого напою до 40°С визначають його запах і смак.

Смак і аромат шоколаду оцінюють без попередньої підготовки проби.

Визначення консистенції та структури шоколаду.

Консистенцію та структуру шоколаду встановлюють за температури 16-18°С. Шоколад не повинен містити недостатньо розтертих частинок цукру і какао-бобів. Необхідно звернути увагу на те, щоб структура шоколаду на зломі була однорідною.

Завдання 1.2.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Завдання 1.3.Лабораторні методи випробування.

Порядок випробування.Визначення стійкості суспензії, вмісту вологи і реакції.

Стійкість суспензії какао-порошку визначають у напої, який був приготовлений для оцінки смаку. Суспензія рахується стійкою, якщо протягом 2 хв. після заварювання не утворюється осаду. Визначення вмісту вологи проводять методом висушування наважки з кварцовим піском за температури 130°С протягом 50 хв. Рефрактометром визначають сухі речовини напою.

Реакцію какао-порошку встановлюють за допомогою лакмусового паперу. Для цього 1-2 г какао-порошку змішують з 20 мл гарячої води і перевіряють реакцію на червоному лакмусовому папері. Посиніння паперу вказує на лужну реакцію.

Завдання 1.3.1. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота №13

Тема:Методи визначення показників якості пива

Мета роботи:Визначити основні методи дослідження якості і безпеки пива.

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота1.Дослідження пива.

Оцінку готового пива проводять органолептичними та лабораторними методами.

Органолептичні показники пива досліджують за міждержавним стандартом 30060-93 «Методи визначення органолептичних показників та обсягу продукції». Органолептично визначають прозорість, смак, аромат, висоту і стійкість пива; лабораторними методами – вміст алкоголю, початкову щільність сусла, кислотність та стійкість пива під час зберігання.

Завдання 1.1.Визначення органолептичних показників пива.

Органолептично пиво оцінюють за 100-бальною системою. Напій бездоганної, відмінної якості, отримує оцінку 96-100 балів, хорошої якості – 90-96, задовільної якості – 85-89. Пиво з оцінкою нижче ніж 85 балів до реалізації не допускається.

Визначення зовнішнього вигляду.

Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально. Зовнішнє оформлення оцінюють 10 балами за наявності чистих пляшок, нормальному наповненні, правильній наклейці етикетки та герметичній укопорці. У випадку порушення вказаних вимог бальну оцінку знижують до 7-9, у залежності від ступені та характеру виявлених дефектів.

Визначення прозорості.

Прозорість, тобто відсутність осаду, а також сторонніх включень (скла, закупорювального матеріалу, так званих «чорнушок») визначають, проглядаючи закупорені пляшки з пивом на світлі, перевертаючи її при цьому. Пиво повинно бути прозорим, без осаду й добре пінитися.

Темні сорти пива – портер і бархатне на прозорість не досліджуються. Прозорість із блиском оцінюють вищим балом – 10; без блиску – 8-9 балами; зі слабкою опалесценцією – 4-5, мутне пиво визнають браком.

Визначення смаку і аромату.

Ці показники оцінюють відразу після наливу пива у бокал. Під час проведення випробування необхідно враховувати сорт пива.

У всіх сортах світлого пива відчувається ніжна тонка гіркота, яка зникає відразу після опробування пива.

Темне пиво володіє помірно гірким смаком із характерним присмаком солоду. Смак і аромат, характерні для даного сорту пива, оцінюється вищим балом – 49-50, хороший смак і аромат – 46-48 балами, задовільний – 42-45, погане – 38-41 балами.

Сторонні запах і смак у пиві з’являються:

§ у разі скисання його внаслідок розмноження оцтовокислих мікроорганізмів;

§ у разі використання недоброякісної сировини – ячменю, хмелю.

Так, сторонній присмак сірки у пиві може бути пов'язаний із забрудненням бактеріями з низькою якістю солоду та з відхиленням у технології.

Сторонні присмаки і запах у пиві не допускається.

Визначення висоти та стійкості пива.

Для визначення висоти піни склянку із зовнішнім діаметром 70-75 мм і заввишки 105-110 мм ставлять на площину штатива з кільцем, закріпленим на стояку штатива горизонтально на висоті 25 мм від країв склянки. Пиво наливають спокійно до досягнення піною країв склянки, із моменту утворення різкої межі між шаром піни і пивом моментально вимірюють лінійкою висоту шару піни в міліметрах, умикають секундомір і стежать за осіданням піни. Секундомір зупиняють у разі появи розшарування у шарі піни до поверхні пива або спаду шару піни на всій поверхні до утворення плівки. Тривалість піни вираховують у хвилинах, висоту – у міліметрах.

Завдання 1.2. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота № 14

Тема: Методи визначення показників пива

Мета роботи: Вивчити основні методи дослідження якості і безпеки пива.

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Лабораторні дослідження пива.

Завдання 1.1.Відбір середньої проби.

Середні проби пляшкового пива складають із чотирьох пляшок від кожної партії. Зберігають пробу за температури 5°С протягом доби.

Завдання 1.2. Визначення кислотності методом титрування з червоним фенолфталеїном.

Випробування кислотності пива засновано на її нейтралізації титрованим розчином луга. Кислотність пива виражають у мілілітрах нормального розчину NaOH, необхідного для нейтралізації кислот, які знаходяться в 100 мл пива.

Прибори та устаткування:

§ конічна колба ємністю 100 мл;

§ бюретка на 20-25 мл;

§ піпетка на 50 мл;

§ біла фарфорова пластина.

Розчини:

0,1 н. розчин NaOH, розчин червоного фенолфталеїну.

Для приготування червоного фенолфталеїну до 20 мл прокип’яченої дистильованої води доливають 10 крапель 1%-ого спиртового розчину фенолфталеїну і 4 краплі 0,1 н. розчину NaOH.

Хід роботи:

1. 50 мл приготовленого для аналізу пива титрувати 0,1 н. розчином NaOH до нейтралізації.

2. Для встановлення кінця титрування час від часу по 4 краплі досліджуваного пива переносять скляною паличкою на білу фарфорову пластинку і додають 2 краплі червоного фенолфталеїну; якщо титрування закінчено (пиво нейтралізовано) червоний фенолфталеїн не обезбарвить ся. Наприклад, на нейтралізацію 50 мл пива пішло 9,5 мл 0,1 н. розчину NaOH с К = 0,9880. На нейтралізацію 100 мл пива піде 9,5 * 0,9880* 18,772, так як кислотність пива виражають у мілілітрах нормального лугу, то отриману цифру потрібно розділити на 10: 18,772 / 10 = 1,88

Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота № 15

Тема: Методи визначення показників пива

Мета роботи: Основні методи дослідження якості і безпеки пива.

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Лабораторні дослідження пива.

Завдання 1.1.Визначення кольору пива титруванням йодом

У залежності від сорту пиво має забарвлення різної інтенсивності. Інтенсивність забарвлення визначають порівнянням забарвлення досліджуваного пива і такого ж об’єму дистильованої води, яка містить деяку кількість 0,1 н. розчину йоду. Колір виражають у мілілітрах 0,1 н. розчину йоду на 100 мл пива.

Прибори, устаткування реактиви:

§ мікробюретки

§ колориметричні стакани із безбарвного скла ємністю 150-200 мл

§ біла фарфорова пластинка або лист білого паперу

§ колориметр-компаратор

§ сляна паличка

§ 0,1 н. розчин йоду

Порядок проведення роботи:

1. В один колориметричний стакан налити 100 мл досліджуваного пива, а в інший – таку ж кількість дистильованої води.

2. Стакан з водою поставити під бюретку з 0,1 н. розчином йоду, поряд з ним помістити стакан з пивом.

3. При постійному помішуванні додаємо розчин йоду до тих пір, поки колір води не стане однаковим із кольором пива.

Розрахунок:

Якщо до дистильованої води було додано 0,65 мл 0,1 н. розчину йоду з К=1,0850, то колір пива буде рівним:

0,65 ×1,0850 = 0,7 мл

Завдання 1.1.1. Зробити висновки за результатами дослідження.

Завдання 1.2.Визначення стійкості пива.

Дві пляшки пива помістити у темне місце за температури 28°С так, щоб пляшки не піддавалися струшуванню, і щоденно спостерігати за появою у пиві мутності. При цьому пиво повинно струшуватися.

Час появи помутніння, яке виражене у добі, рахуючи з дня розливу, визначає стійкість пива.

Практична робота № 16

Тема: Методи визначення якості спирту та алкогольних напоїв

Мета роботи: Навчити студентів методам дослідження якості спирту та алкогольних напоїв

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Дослідження спирту

Органолептично у спирті визначають колір, прозорість, запах і смак. Лабораторними методами у спирті встановлюють міцність, проводять проби на чистоту і окислюваність спирту на вміст метилового спирту, альдегідів, ефірів, сивушних олій, фурфурола.

Завдання 1.1.Відбір середньої проби.

Середню пробу об’ємом 1 л відбирають від кожної партії товару спеціальним пробником ємністю 0,25 л. Із пляшок пробу складають від 10 % кількості міст у партії, але не менше ніж від трьох місць для невеликої партії. Наприклад, якщо партія складається із 20 місць упаковки, то пробу беруть не від двох, а від трьох місць. Отриману пробу добре перемішують і розливають у дві півлітрові пляшки, які попередньо обливають тим же спиртом. Пляшки закривають добре пригнаними корковими пробками з прокладкою із пергаментного паперу, обгортають шматком матерії і обв’язують шпагатом. Кінці шпагату пломбують або кладуть сургучну печатку на картонній пластинці.

Від партії розфасованої продукції виділяють дві проби по 0,5л. Після складання акту про відбір проби одну із проб відправляють на дослідження, а другу залишають на випадок арбітражного аналізу.

Пробу зі спиртом можна зберігати два місяці.

Завдання 1.2. Дослідження органолептичних показників спирту.

Органолептичну оцінку спирту проводять за десятибальною системою.

Завдання 1.2.1.Визначення кольору та прозорості спирту.

У чистий сухий циліндр із безбарвного та прозорого скла ємністю 100-150 мл наливають спирт, який досліджують, і у прохідному розсіяному світлі визначають колір, відтінок та присутність у ньому механічних домішок. Максимальна оцінка кольору і прозорості – 2 бали.

Завдання 1.2.2.Визначення запаху і смаку спирту.

У судину з пробкою, яка добре закривається, наливають біля 5 мл спирту, розводять 2,5-3 об’ємами холодної питної води і відразу ж закривають. Після ретельного перемішування проводять дослідження спирту на запах та смак. Максимальна оцінка смаку і запаху – по 4 бали. Для порівняння результатів дегустації бажано мати зразок спирту хорошої якості (еталон).

Завдання 1.3. Зробити висновки за результатами дослідження.

Практична робота № 17

Тема: Методи визначення якості спирту та алкогольних напоїв

Мета роботи: Ознайомлення студентів із методами дослідження якості спирту та алкогольних напоїв

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Дослідження горілки

Органолептично у горілці визначають зовнішній вигляд, повноту наливу, колірність, прозорість, смак і запах. Лабораторними методами у горілці встановлюють міцність, проводять проби на чистоту та окисленість спирту, на вміст метилового спирту, альдегідів, ефірів, сивушних олій і визначають лужність горілки.

Завдання 1.1.Дослідження органолептичних показників горілки.

Органолептичну оцінку горілки проводять за десятибальною системою.

Завдання 1.2.Визначення зовнішнього вигляду горілки.

Оглядом зовнішнього вигляду горілки встановлюють наявність або відсутність у ній сторонніх частинок та замутненості. За зовнішнім виглядом і консистенцією горілки – чиста прозора рідина без сторонніх частинок і включень, за кольором – безбарвна рідина.

Завдання 1.3.Визначення повноти наливу горілки.

Мірну колбу споліскують горілкою, а потім до неї обережно по стінці переливають горілку до останніх краплинок. Недолив визначають шляхом уведення додаткової кількості горілки із піпетки, градуйованої на десяті частки мілілітра. Горілку доливають до мітки, проте рівень відмічають за нижнім меніском.

Перелив встановлюють виїмкою із мірної колби надлишок горілки за допомогою піпетки. При визначенні повноти наливу горілка повинна мати температуру 20 °С.

Завдання 1.4.Визначення кольоровості та прозорості горілки.

Для проведення дослідження необхідно користуватися бідистильованою водою (підвищеної перегонки) і пробірками із безбарвного скла, однакового за висотою та діаметром. В одну пробірку наливають 10 мл горілки, в іншу – таку ж кількість бідистильованої води. Пробірки розміщують у штатив або колориметр занурення і візуально досліджують кольоровість та прозорість. Стовби рідини у пробірках у відображеному світлі повинні мати однакову колірність та прозорість. Максимальна оцінка кольору і прозорості горілки – 2 бали.

Завдання 1.5.Визначення смаку та запаху горілки.

Смак і запах горілки оцінюють без розбавлення відразу після наливу зразка, який досліджують. Смак і запах повинні бути характерними для цього напою, без сторонніх присмаків і запахів. Максимальна оцінка смаку і запаху – по 4 бали.

Завдання 1.6. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота № 18

Тема: Методи визначення якості спирту та алкогольних напоїв

Мета роботи: Навчити студентів методам дослідження якості спирту та алкогольних напоїв

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Лабораторні методи дослідження спирту і горілки

Завдання 1.1.Визначення міцності спирту за допомогою спиртоміра.

Це випробування засновано на визначенні щільності досліджуваних розчинів за допомогою металевих спиртомірів за визначеної температури. Питома вага абсолютного спирту = 0.79667, а питома вага води за температури 4°С=1. Отже, питома вага суміші спирту і води буде залежить від вмісту безводного спирту і від температури. Очевидно, що із збільшенням вмісту спирту і підвищенні температури рідина буде мати меншу щільність і спиртомір зануриться у неї глибше.

Міцність досліджуваного спирту виражають в об’ємних відсотках , які показують скільки міститься в 100 об’ємних частинах (мл) за температури 20°С.

Прибори та устаткування:

§ Металевий спиртомір

§ Термометр

§ Скляний циліндр ємністю 350-500 мл

Порядок проведення роботи:

1. Ретельно перемішаний досліджуваний спирт налити в чистий скляний циліндр, попередньо ополоснутий цим же спиртом.

2. Повітряні бульбашки, які появилися, видалити, перемішавши спирт термометром, термометр залишити в циліндрі.

3. Спиртомір прополоскати у спирті, який досліджують; підібрати відповідну гирю, обережно опустити спиртомір у рідину, не торкаючись стінок циліндра і термометра.

4. Спиртомір і термометр витримати у рідині протягом 3-5 хв. і відрахувати показники.

5. Провести друге визначення і взяти середнє із двох показників.

6. За допомогою спеціальних таблиць знайти вміст алкоголю у досліджуваному спирті за температури 20 °С.

Завдання 1.2.Визначення дійсної міцності горілки.

У горілці розрізняють видиму та дійсну міцність. Видиму міцність визначають так само, як у спирті, без попередньої перегонки.

Під час дослідження дійсної міцності горілки спочатку відігнати спирт, який доводять дистильованою водою до першопочаткового об’єму , а потім за допомогою спиртоміра вираховують міцність. Горілка завжди має за рахунок солей води і різних добавок деяку кількість сухого залишку, що збільшує її щільність. Через це видима міцність завжди трохи менша дійсної.

Прибори і устаткування:

§ колба для перегонки ємністю 350-400 мл

§ холодильник

§ мірна колба з двома мітками на 200 і 250 мл

§ металевий спиртомір

§ термометр

§ пемза або скляні кульки

§ дистильована вода.

Порядок проведення роботи:

1. Скласти прибор для перегонки із перегінної колби, з’єднувальної трубки, вертикально поставленого холодильника і приймальної колби, приймальну колбу розмістити у ванну зі снігом або холодною проточною водою.

2. У перегінну колбу налити 250 мл горілки, на дно покласти шматочки пемзи або скляні кульки, щоб не пройшло перекидка рідини у холодильник.

3. Перегонку вести до тієї пори, поки у приймальній колбі не збереться 200 мл дистилята.

4. В колбу з відігнаним спиртом додати дистильованої води до загального об’єму 250 мл; температура суміші повинна бути точно такою ж, як температура горілки до перегонки.

5. Отриману суміш ретельно перемішати і визначити міцність спиртоміром.

Завдання 1.3.Визначення лужності горілки.

Лужні сполучення, які знаходяться у горілці, кількісно нейтралізуються соляною кислотою. Момент нейтралізації визначають по індикатору метилену червоного. Лужність горілки виражається кількістю мл 0,1 н. розчин НCl, яке необхідно для нейтралізації 100 мл горілки.

Прибори і устаткування:

§ Конічна колба ємністю 250 мл

§ Бюретка на 50 мл

§ Піпетка на 100 мл

Реактиви:

0,1 н. розчин НCl, розчин метилового червоного (1 г метилового червоного у 300 мл 96%-ного спирту і 200 мл дистильованої води).

Порядок проведення роботи:

1. У конічну колбу внести 100 мл горілки у присутності двох крапель метилового червоного.

2. Відтитрувати горілку 0,1 н. розчином НCl до появи рожевого забарвлення. Приклад, на титрування 100 мл горілки пішло 3,2 мл 0,1 н. розчину НCl з К = 0,9985. Тоді лужність горілки буде 3,2×0,9985=3,19 мл.

Завдання 1.4. Зробити висновки за результатами досліджень.

Практична робота № 19

Тема:Методи визначення якості вина

Мета роботи: Навчити студентів методам дослідження якості та безпеки вин

Література

Основна:

1.Смоляр В.І. Харчова експертиза. Навчальний посібник [Текст] / В.І. Смоляр– К.: Здоров’я, 2004- 463 с.

2.Харчові технології в прикладах і задачах.(Під редакцією Л.Л. Поважнянського). – К.: Центр учбової літератури, 2008.

3.Исследование продовольственных товаров (Под редакцией Ш.К. Чоговадзе). – Москва, 1962.

Додаткова:

4.Основні ДСТУ, ГОСТи і ТУ на м'ясо, м’ясні продукти та методи дослідження.

Робота 1.Дослідження вина

Харчову експертизу вин проводять за допомогою визначення органолептичних і фізико-хімічних показників. Органолептично у винах визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість (для шампанських мус). Лабораторними методами досліджують міцність вин, вміст цукру, титруючи кислотність, кількість летких кислот, тяжких металів, густину, екстрактивність, в’язкість.

Завдання 1.1.Відбір середньої проби.

Від партії вина, яке знаходиться у бочках, пробу беруть із кожної бочки. Під час відбору проб користуються сифоном або спеціальним пристосуванням – ливром, які попередньо ополіскують досліджуваним вином.

Пробу беруть через шпунтовий отвір у кількості 1 мл на кожний літр вина у бочці. Відібране вино ретельно перемішують і наливають у три пляшки ємністю по 0,5 л. Пляшки опечатують сургучем і забезпечують ет

Поиск по сайту: