Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.
Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.
| Наименование темы
| Содержание программы практики
| Задание практиканту
(с указанием формы дневника для заполнения)
|
| Тема 1.1. Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов
| Цели и задачи учебной практики ПМ 05. Квалификационная характеристика: профессия – повар, квалификация 2-й-3-й разряды, 4-ый разряд. Инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности
Требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, проверка годности традиционных видов овощей и грибов перед обработкой. Методы обработки традиционных видов овощей и грибов. Требования к качеству обработанных овощей и грибов.
| Задание 1. Ознакомиться с программой практики, пройти технику безопасности, получить дневники.
|
| Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей
| Нарезка корнеплодов и клубнеплодов соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками.
Нарезка луковичных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезка томатных и тыквенных овощей ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Очистка помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготовка овощей и грибов для фарширования. Формование и нарезка грибов ломтиками и кубиком. Нарезка и измельчение овощей с помощью терок и механических приспособлений. Хранение очищенных овощей и грибов для последующего использования.
| Задание2. Составить схему нарезки корнеплодов и клубнеплодов, луковичных, томатных, тыквенных овощей.
|
| Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей
| Требования к качеству простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Приготовление простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей: картофель отварной (в кожуре и без); картофельного пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками).
Органолептические способы определения степени готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей.
Варианты оформления простых блюд из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира.
| Задание3. Составление ТК
|
| Тема 2.1. Приготовление каш и гарниров из круп
| Требования к качеству готовых каш и гарниров из круп. Приготовление каш и гарниров из круп:
рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептические способы определения степени готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления приготовленных каш для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования.
| Задание 4. Составление ТК
|
| Тема 2.2. Приготовление простых блюд из бобовых, кукурузы
| Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы: отварного гороха с томатом, отварной фасоли с луком; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептические способы определения степени готовности бобовых и кукурузы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Температура подачи простых блюд из бобовых и кукурузы
| Задание 5. Составление ТК
|
| Тема 3.1. Приготовление простых блюд из рыбы
| Требования к качеству простых блюд из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов: рыба в панировке жаренная основным способом (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты в панировке, жареные основным способом; рыба в панировке, запеченная в жарочном шкафу (хек, треска, судак, морской окунь); рубленные рыбные полуфабрикаты (котлеты, биточки) в панировке, запеченные в жарочном шкафу.Органолептические способы определения степени готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции.Температура подачи готовых рыбных полуфабрикатов
| Задание 6. Составить схему разделки рыбы
|
| Тема 3.2. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов
| Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и вареной колбасы порциями; рубленых полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницель) в панировке, жаренных основным способом; мясных продуктов, жаренных основным способом (сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, бекон); жаренных в жарочном шкафу мясных рубленых полуфабрикатов в панировке (котлеты, биточки, шницель); сосисок, жаренных в жарочном шкафу; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептические способы определения степени готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.
| Задание 7. Описать органолептические показатели простых блюд из мяса и мясных продуктов (на выбор студента не менее 2)
|
| Тема 4.1. Приготовление простых блюд из домашней птицы
| Технология приготовления простых блюд из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных основным способом (котлеты, биточки, шницель), рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренных в жарочном шкафу (котлеты, биточки, шницель); блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности.Органолептические способы определения степени готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции
Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.
Температура подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы.
| Задание 8. Составление ТК
|
| Тема 4.2. Приготовление блюд из яиц
| Требования к качеству простых блюд из яиц. Приготовление простых блюд из яиц; яиц вареных «в мешочек»; яиц вареных вкрутую; яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с луком; яичницы-глазуньи с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, омлета с мясными продуктами, омлета с замороженными или консервированными овощами. Органолептические способы определения степени готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления для подачи простых блюд из яиц.
Температура подачи простых блюд из яиц.
| Задание 9. Описать первичную обработку яиц. Подготовка яичных продуктов.
|
| Тема 4.3. Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий
| Требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с растительным маслом);
фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий (вермишель, лапша, фигурные изделия).
Органолептические способы определения степени готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции
Варианты оформления готовых макаронных изделий для подачи в виде блюда и гарнира.
Температура подачи готовых макаронных изделий в виде блюда и гарнира.
| Задание 10. Составление ТК
|
| Тема 5.1. Приготовление простых мучных блюд
| Требования к качеству простых мучных блюд. Приготовление простых мучных блюд; пельменей отварных с рыбным фаршем; пельменей отварных с грибами; вареников отварных с творогом; вареников отварных с картофельным фаршем; вареников отварных с капустным фаршем, вареников отварных с вишней (черникой); оладий жареных, чебуреков жареных, беляшей жареных, пончиков жаренных, хвороста жареного. Органолептические способы определения степени готовности мучных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых мучных блюд Варианты оформления для подачи простых мучных блюд.
| Задание 11. Составление ТК
|
| Тема 5.2. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
| Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд.
Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд: свежих фруктов натуральных; фруктов на шпажках с йогуртом; быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками; лимона с сахаром; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов; компотов из консервированных фруктов; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства; яблок печеных с сахаром; бананов запеченных; яблок или ананасов, жаренных в кляре во фритюре; мороженого порциями.
Органолептические способы определения степени готовности простых холодных и горячих сладких блюд и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд.
Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд.
| Задание 12. Составление ТК
|
| Тема 5.3. Приготовление простых горячих напитков
| Требования к качеству простых горячих напитков.
Приготовление простых горячих напитков: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком.
Органолептические способы определения степени готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления для подачи приготовленных простых горячих напитков.
Температура подачи простых горячих напитков.
| Задание 13. Составление ТК
|
| Тема 6.1. Приготовление простых хлебобулочных изделий
| Требования к качеству простых хлебобулочных изделий.
Приготовление простых хлебобулочных изделий простых булочек в ассортименте (школьная, дорожная и прочее), пампушек для борща, пирожков с повидлом, пирожков с яблоками, пирожков с курагой, хлебобулочных изделий из полуфабрикатов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Виды и возможные причины брака простых хлебобулочных изделий.
| Задание 14. Схема приготовления теста (любого, на выбор студента)
|
| Тема 6.2. Приготовление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями
| Требования к качеству готовых бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
Приготовление бутербродов и порционных гастрономических продуктов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды открытые и закрытые, горячие бутерброды (сэндвичи, панини, в лаваше, в тортильях), рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями.
Органолептические способы определения степени готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
| Задание 15. Описать правила упаковки бутербродов в пленку, бумажные пакеты и контейнеры.
Температура подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов.
|
| Тема 7.1. Приготовление оформление и подача основных салатов
| Требования к качеству готовых салатов.
Приготовление салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, салата греческого, салата «Цезарь», винегрета, сельди под «шубой», салатов с рыбой и морепродуктами, салатов с мясными продуктами, салата из сыра, салата из морской капусты; коктейль-салатов, фруктовых салатов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов.
Температура подачи салатов.
Охлаждение салатов.
Выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.
| Задание 16. Составление технологических карт на основные салаты.
|
| Тема 8.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных закусок
| Требования к качеству основных холодных закусок. Приготовление основных холодных закусок: закусок из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль; овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок.
Варианты оформления основных холодных закусок.
Температура подачи основных холодных закусок.
Охлаждение холодных закусок.
Выполнение упаковки холодных закусок для доставки потребителю.
| Задание 17. Составление технологических карт на основные холодные закуски.
|
| Тема 9.1.Приготовление, оформление и подача основных холодных рыбных блюд
| Требования к качеству готовых основных холодных рыбных блюд. Приготовление основных холодных рыбных блюд: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготовление гарниров к холодным рыбным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных рыбных блюд. Варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд. Упаковка холодных рыбных блюд для доставки потребителю.
| Задание 18. Составление технологических карт на основные холодные рыбные блюда
|
| Тема 9.2. Приготовление, оформление и подача основных холодных мясных блюд
| Требования к качеству готовых основных холодных мясных блюд. Приготовление основных холодных мясных блюд: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Технология приготовления гарниров к холодным мясным блюдам. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных мясных блюд. Варианты оформления основных холодных мясных блюд. Температура подачи основных холодных мясных блюд. Охлаждение холодных мясных блюд
Выполнение упаковки холодных мясных блюд для доставки потребителю.
| Задание 19. Составление технологических карт на основные холодные мясные блюда.
|
| Тема 10.1. Приготовление, оформление и подача основных супов
| Требования к качеству готовых основных супов.
Приготовление основных супов: супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи.
Технология приготовления гарниров к супам.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных супов для подачи.
Температура подачи основных супов.
| Задание 20. Составление технологических карт на основные супы.
|
| Тема 11.1. Приготовление, оформление и подача основных холодных соусов
| Требования к качеству готовых основных холодных соусов
Приготовление основных холодных соусов: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи основных холодных соусов.
Методы подачи основных холодных соусов.
| Задание 21. Составление технологических карт на основные холодные и горячие соусы.
|
| Тема 11.2. Приготовление, оформление и подача основных горячих соусов
| Приготовление основных горячих: сметанного соуса основного, сметанного соуса с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарного, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соусов на основе концентратов промышленного производства. Температура подачи основных горячих соусов. Методы подачи основных горячих соусов.
| Задание 22. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
|
| Тема 12.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из овощей
| Требования к качеству основных блюд из овощей.
Технология приготовления основных блюд из овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладей картофельных.
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных овощей и соответствия основных блюд из овощей стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из овощей для подачи в виде основного блюда, гарнира и горячей закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из овощей.
| Задание 23. Составление технологических карт на основные блюда из овощей.
|
| Тема 12.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из грибов
| Требования к качеству готовых блюд из грибов. Приготовление блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных грибов и соответствия блюд из грибов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из грибов для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из грибов.
| Задание 24. Составление технологических карт на основные блюда из грибов.
|
| Тема 13.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из круп
| Требования к качеству основных блюд из круп. Приготовление основных блюд из круп: пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупяных котлет и биточков из различных круп. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из круп и соответствия блюд из круп стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из круп для подачи в виде основного блюда и десерта.
| Задание 25. Составление технологических карт на основные блюда из круп.
|
| Тема 13.2. Приготовление, оформление и подача основных блюд из риса
| Требования к качеству готовых блюд из риса. Приготовление блюд из риса: плова овощного; плова сладкого с сухофруктами. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из риса и соответствия блюд из риса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса.
| Задание 26. Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
|
| Тема 13.3.Приготовление, оформление и подача основных блюд из бобовых и кукурузы
| Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из бобовых и кукурузы и соответствия основных блюд из бобовых и кукурузы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из бобовых и кукурузы для подачи в виде основного блюда, гарнира и закуски. Температура подачи основных блюд, гарниров и закусок из бобовых и кукурузы.
| Задание 27. Опишите положительные стороны употребления в пищу блюд из бобовых.
|
| Тема 14.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из рыбы
| Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы. Приготовление рыбы жареной, запеченной: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных. Требования к качеству блюд.
| Задание 28. Составление технологических карт на основные блюда из рыбы
|
| Тема 15.1. Приготовление, оформление и подача основных блюд из мяса
| Приготовление мяса, жареного, тушеного и запеченного: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из мяса.
| Задание 29. Составление технологических карт на основные блюда из мяса
|
| 15.2.Приготовление, оформление и подача основных блюд из мясных субпродуктов
| Приготовление блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления основных блюд из мясных субпродуктов для подачи в виде блюда и горячей закуски. Температура подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.
| Задание 30. Составление технологических карт на основные блюда из мясных продуктов.
|
| 15.3. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы
| Требования к качеству готовых основных блюд из домашней птицы.
Приготовление основных блюд из домашней: жареной утиной грудки;шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной домашней птицы и соответствия основных блюд из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенция.
Варианты оформления основных блюд из домашней птицы для подачи в виде блюда и горячей закуски.
Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы.
| Задание 31. Составление технологических карт на основные блюда из домашней птицы.
|
| 16.1. Приготовление основных блюд из яиц
| Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству основных блюд из яиц.
Приготовление блюд из яиц: омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного; драчены; яиц запеченных, яиц «бенедикт».
Приготовление начинок к яичным кашкам и омлетам.
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из яиц и соответствия основных блюд из яиц стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из яиц для подачи в виде блюда и горячей закуски.
Температура подачи блюд и закусок из яиц.
| Задание 32. Составление технологических карт на основные блюда из яиц.
|
| 16.2. Приготовление основных блюд из творога
| Требования к качеству готовых блюд из творога.
Приготовление горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых.
Органолептические способы определения степени готовности и качества холодных и горячих блюд из творога и соответствия блюд из творога стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления блюд из творога для подачи в виде блюда и десерта.
Температура подачи холодных и горячих блюд и десертов из творога.
| Задание33. Составление технологических карт на основные блюда из творога.
|
| 16.3. Приготовление основных блюд из макаронных изделий
| Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых основных блюд из макаронных изделий.
Приготовление основных блюд из макаронных изделий: лапшевника; яичной лапши с курицей и омлетом; песто из базилика с грибным соусом; песто из вяленых томатов с соусом «4 сыра»;
Органолептические способы определения степени готовности и качества основных блюд из макаронных изделий и соответствия основных блюд из макаронных изделий стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Варианты оформления основных блюд из макаронных изделий.
Температура подачи основных блюд из макаронных изделий.
| Задание 34. Составление технологических карт на основные блюда из макаронных изделий.
|
| 17.1. Приготовление основных мучных блюд
| Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Приготовление основных мучных блюд: вареников запеченных; мантов; равиолей, профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток.
Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические способы определения степени готовности и качества мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи изделий из теста с фаршами. Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта.
Температура подачи основных мучных блюд. Охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.
| Задание35. Составление технологических карт на основные мучные блюда
|
| 17.2. Приготовление основных холодных, горячих напитков
| Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место. Требования к качеству основных холодных и горячих напитков. Приготовление основных холодных и горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.
| Задание36. Составление технологических карт на основные холодные и горячие напитки.
|
| 18.1. Приготовление выпеченных изделий из теста с фаршами
| Выполнение расчета сырья. Оформление заказов и получение сырья на рабочее место.
Требования к качеству готовых выпечных изделий из теста с фаршами.
Технология приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого.
Технология приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста.
Органолептические способы определения степени готовности и качества выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста.
Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.
Температура подачи выпечных изделий из теста с фаршами.
Охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов
| Задание37. Составление технологических карт на выпеченные изделия с фаршами.
|
Студент – практикант ______________________________ И.О. Фамилия
