Фізіологія та біохімія харчування

Смак - це не тільки звичка, пристрасть до чого-небудь. Це ще й складна реакція одного з органів почуттів на харчові подразники.

Мова як орган системи травлення є високоорганізованим індикатором смакових достоїнств і недоліків їжі. Його приймальні та передавальні пристрої забезпечують не тільки сприйняття солодкого, кислого, солоного, гіркого, а й сприйняття безлічі смакових особливості. І тому настільки різним виявилося традиційне харчування різних народів.

Пристрасть до тієї чи іншої їжі, як і багато інших звички, часто виявляється результатом певного виховання і способу життя.

Тренування смакових відчуттів доступна практично кожному. Особливо якщо це необхідно для збереження здоров'я або для лікування від хвороби.

Схильність, звичка до їжі, помірно солоною, не буяє сахарозою, оцтом, смаженими стравами, копченостями, при цьому містить достатні кількості рослинного масла, молочних продуктів, багато овочів, плодів, повинна виховуватися з раннього дитинства.

Апетит - складна вроджена реакція на складається ставлення енергетичних, пластичних ресурсів організму людини і витраченої ним енергії. Але апетит - це і умовний рефлекс на ряд зовнішніх подразників, тому залежить від тренованості харчового центру головного мозку. Отже, почуття ситості обумовлюється не тільки таким об'єктивним критерієм, як наявність у крові продуктів розщеплення білків, жирів, вуглеводів, але залежить і від сигналів, що надходять зі шлунка в відповідними відділи центральної нервової системи. Розрізняють загальний апетит - до будь-якої їжі - і спеціалізовані, чи виборчі, форми апетиту, що відображають потребу організму в білках, жирах, вуглеводах, мінеральних речовинах, вітамінах. Апетит сприяє не тільки регулювання споживання певної їжі в необхідній кількості організму, але і її перетравлювання і засвоєння, збуджуючи секрецію слини і шлункового соку. Хороший апетит свідчить часто про фізичне і психічне благополуччя. Розлади апетиту є симптомом багатьох захворювань. Зменшення апетиту, хворобливе його посилення спостерігаються при пухлинах мозку, багатьох нервово-психічних розладах, порушенні діяльності шлунково-кишкового тракту, ендокринних хворобах. Нормалізація апетиту залежить як від лікування основного захворювання, так і від дотримання правильного режиму харчування.

Найбільш частою причиною, що викликає апетит, є різке коливання цукру в крові. Ці коливання провокуються короткочасним і інтенсивним поглинанням солодких продуктів, властивим сучасним людям (фаст-фуд, газовані напої, цукерки). За короткий час такого "перекусу" рівень цукру в крові збільшується в 2-3 рази. Організм розцінює це як вкрай небезпечну ситуацію і починає швидко переводити цукор у жир, позбавляючись від надлишків цукру. У результаті рівень цукру різко знижується, що провокує мозок на потужний сигнал голоду - зниження цукру в крові - потенційна загроза життю.

Спрага - пряме відношення до апетиту і до травлення в цілому має природно виникає бажання випити води. Це, перш за все, сигнал про початок перегріванні й зневодненні організму, якими також супроводжується не одна хвороба.

Тварина тіло весь час безперервно втрачає воду поверхнею шкіри, легенями й нирками. Ці втрати особливо бувають посилені при сухому теплому повітрі, при посиленій м'язовій або розумової роботи і при збуджених станах організму. Ці втрати води вимагають відшкодування. Коли вміст води в тілі падає нижче певного рівня, то виникає потреба у воді, свідомим вираженням якої є спрага. Як голод служить сигналом до прийняття їжі, так спрага - до прийому води. Обидва ці відчуття можуть бути, згідно Нотнагелю, виділені в особливу групу внутрішніх відчуттів, так званих "нутритивні", до яких може бути віднесено також і відчуття задишки, що свідчить про потребу організму в кисні повітря.

Збіднення тіла водою веде рано чи пізно до відчуття жару і сухості в горлі, що поширюється на весь рот і губи. Рот, язик, губи робляться сухими. Слизова оболонка їх черствіє, грубіє, може навіть тріскатися; слина робиться густий, клейкою, руху мови не можуть і він липне до неба. У міру продовження спраги, до вказаних явищ приєднуються неприємне відчуття стягування глотки і спека у сфері порожнини рота і губ, а згодом до цих місцевим явищам приєднуються прискорені пульс та дихання, загальне гарячкове збуджений стан із занепокоєнням і маренням і сухий гарячої шкірою. Такий стан, підтримуване протягом доби і більше, веде неминуче до смерті; картина страждань при крайніх ступенях спраги, мабуть, болісніше тієї, яка спостерігається при крайніх ступенях одного тільки голоду. Угамування спраги досягається, звичайно, різна, залежно від того, чи має відчуття спраги місцеве походження або спільне. Місцевим чином вона може виникати слідом за вдиханням сухого гарячого повітря або при зіткненні неба, зіву, глотки і т.д. з різними гігроскопічними солями, віднімають від слизових оболонок названих місць воду. У такому випадку для втамування спраги досить місцевого зволоження порожнини рота і горла. Коли ж спрага обумовлена ​​загальним збіднінням тіла водою, то вона усувається введенням великих мас води або в шлунок, або прямо в кров. Дюпюітрену вдавалося вгамовувати сильну спрагу собак введенням води прямо у вени. Введення через рот води в шлунок втамовує спрагу також головним чином тому, що ковтнув вода надходить з травного каналу прямо в кров, а з неї в тканини. Клод Бернар показав на собаках з шлункової фістулою, у яких проковтнута вода витікала назовні через шлунковий свищ, що одного зволоження слизових оболонок глотки і шлунка зовсім недостатньо для усунення спраги, а що для цієї мети потрібно затримка води в тілі. До того ж, по суті, висновку прийшов і Іваншін: йому не вдавалося на собі знищити сильного почуття спраги тривалим проковтуванням дрібних шматочків льоду, хоча останні повинні були і зволожувати, і охолоджувати слизову оболонку як глотки, так і шлунку. При цьому жага хоча і переставала бути спрагою, але перетворювалася на інше вкрай неприємне нервовий стан, що супроводжувалося судорожним стяганням глотки.

Голод - стан організму, викликане недостатнім надходженням речовин, необхідних для підтримання гомеостазу. У глобальному сенсі - це соціальне явище обумовлене відсутністю або нестачею життєво необхідних компонентів в раціоні харчування, є однією з глобальних проблем людства. Процес втамування голоду для людини відбувається досить швидким у порівнянні з іншими живими організмами чином: їжа вгамовує почуття голоду приблизно через 7 хвилин після прийняття.

Абсолютний голод - інакше називається дефіцитним і характеризується нестачею або повною відсутністю мінімальної кількості продуктів харчування, необхідного для підтримки життя організму.

Відносний голод - інакше називається прихованим (або недостатньою) і характеризується хронічним споживанням неякісних продуктів харчування з низьким вмістом поживних елементів і вітамінів, необхідних для підтримання активної життєдіяльності організму, що викликає численні захворювання і знижує середню тривалість життя.

Крім соматичного впливу, голод робить істотний вплив на психіку і на поведінку людини. Притупляються почуття, знижується пам'ять, сповільнюються і порушуються розумові процеси, втрачається контроль над власною поведінкою, пригнічується воля, виникають різноманітні зорові і слухові галюцинації, наростає апатія, що чергується з короткочасними сплесками підвищеної дратівливості і агресії.

Безпосередньою причиною смерті під час голоду може бути як крайнє виснаження, так і розвиток будь-якого захворювання, викликаного недостатністю харчування і зниженням імунітету.

Харчова алергія - це підвищена чутливість до деяких продуктів. Чим старша людина, тим чіткіше проявляється у нього несприйнятливість до харчових алергенів - особливо до білків або білка в комплексі з вуглеводами.

Ця харчова алергія - це серйозний стан з неприємними симптомами, що виникають миттєво після прийому несприятливої ​​їжі. Реакція може проявлятися у вигляді блювоти, проносу, набряків і висипань. Найбільш важкий випадок - анафілактичний шок: хворий починає хрипіти, кров'яний тиск різко падає і можливий навіть летальний результат.

Найпоширенішою причиною анафілактичного шоку вважаються горіхи і устриці.

Харчова алергія може виникнути як грім серед ясного неба, після того як людина протягом всього життя їв усе підряд і без будь-яких обмежень. На щастя, така раптова алергія - велика рідкість. Набагато частіше люди страждають від непереносимості тієї або іншої їжі або від надмірної чутливості до неї, однак розпізнати причини цих різновидів алергії набагато важче.

Симптоми, які, ймовірно, можуть бути викликані чутливістю до тих або інших продуктів, включають головний біль, болі в шлунку, мігрені, болю в суглобах і м'язах, сінну лихоманку і дратівливість. Деякі лікарі-практики вважають підвищену чутливість до продуктів однією з причин збільшення ваги, хоча ряд лікарів налаштовані з цього приводу вельми скептично. Проблема в тому, щоб визначити, які продукти винні в захворюванні, оскільки симптоми проявляються не відразу, а тільки через декілька днів.

Звичайний спосіб визначення "винуватця" алергії полягає в організації суворої дієти, під час якої ви можете є невелика кількість нешкідливої ​​їжі, а потім поступово вводити інші продукти, поки у вас знову не проявляться хворобливі симптоми. Найчастіше викликають алергічну реакцію пшениця і молочні продукти.

Проте будьте обережні: виключивши з раціону цілі групи продуктів, ви зробите вашу дієту незбалансованої, а це призведе до нестачі життєво важливих для організму поживних речовин. Жінки повинні особливо остерігатися повного виключення молочних продуктів, а якщо без цього не обійтися, їм необхідно приймати зміцнює кістки кальцій.

Найкращий спосіб уникнути харчової алергії - їсти і пити будь-які продукти і напої, але помірно. Зловживання певним продуктом може перешкодити виробленню в організмі достатньої кількості ензимів, що допомагають правильно перетравлювати їжу. Дослідження показали, що навіть ті люди, у яких спостерігається підвищена чутливість до молока, можуть пити його невеликими порціями - по склянці на день без будь-яких симптомів алергії.

Поиск по сайту: