Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Технологический процесс. Белый шоколад ломают на дольки и растапливают на водяной бане



Белый шоколад ломают на дольки и растапливают на водяной бане. Яйца моют, отделяют желток от белка, желток взбивают с сахарной пудрой до образование пены. К взбитым желткам добавляют растопленный шоколад и

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
еще раз взбивают. Отдельно взбивают сливки до устойчивых пиков. В сливки добавляют яично-шоколадную смесь и все перемешивают. Полученную смесь выкладывают в кондитерский мешок и наполняют креманку. Ставят в холодильную камеру на 30-40мин , перед подачей посыпают белым шоколадом.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Парфе с белым шоколадом » подается в креманке .

Температура подачи блюда должна быть -4-6С.

Срок годности при хранении – в холодильной камере в течении суток

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Физико-химические показатели блюда:

Массовая доля сухих веществ: 1,24г

Массовая доля жира: 35,12г

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подается в креманке с верху посыпана белым шоколадом.

Консистенция: мягкая.

Цвет: Белый

Вкус: Всех составляющих блюда, без посторонних примесей.

Запах: свойственен данному виду блюда , без примисей.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, 1 г.

Proteus не допускается в массе продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, 25 г.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж
6,9 35,12 28,19 449,83

 

 

Разработка технологических схем

 

Кофе растворимый растворимый
Яйцо куриное
Молоко
Сливки 35%

Выкладывают в креманку
Ставят в холодильную камеру на 30-40мин
Подают
Прогревают
Моют ,протирают
Отделяют
Белок
Желток
Остужают
Взбивают
Перемешивают
Взбивают

 

 


Схема 1.Кофейное парфе

 

 

Сливки 35%
Яйцо
Молоко
Кофе растворимый
Зефир
Взбивают
Моют
Прогревают
Нарезают на кусочки
Отделяют
Белки
Желтки
Остужают
Взбивают
Перемешивают
Выкладывают в креманку
Ставят в холодильную камеру на 30-40мин
Подают

 


Схема 2.Кофейное парфе с зефиром

 

 

Яйцо
Сахарная пудра
Мед
Какао порошок
Миндаль
Сливки 35%
Перебирают
Обжаривают

 

 


Подают
Ставят в холодильную камеру на 1ч
Выкладывают в креманку
Перемешивают
Взбивают
Взбивают
Белок
Желток
Отделяют
Моют

 

 

Схема 3.Парфе с миндалем

 

Подают
Ставят в холодильную камеру на 1ч
Выкладывают в креманку
Перемешивают
Взбивают
Взбивают
Измельчают
Отделяют от сиропа
Желток
Белок
Отделяют
Моют
Персики консервированные
Сахарная пудра
Сливки 35%
Яйцо

 

 

Схема 4.Персиковое парфе

 

 

Сливки 35%
Яйцо
Сахарная пудра
Шоколад белый
Моют
Перемешивают
Отделяют
Белок
Желток
Растапливают
Взбивают
Взбивают
Выкладывают в креманку
Ставят в холодильную камеру на 30-40мин
Подают

 

 


Схема 5.Парфе с белым шоколадом

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
3.Изменения, протекающие в сырье при кулинарной обработке

При изготовлении парфе с белым шоколадом происходит пенообразование.

Пенообразование

Это перемешивание одного или несколько продуктов с целью пышной или пенистой массы. Пена характеризуется двумя показателями: краткостью и стойкостью.

Краткостью называется отношение объема пены к жидкой фазе.

Стойкость – время полураспада пены при ее хранении.

Изменение белков

При взбивании продуктов для приготовление парфе происходит денатрация белка.

Денатурация– это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов ( температуры, механического воздействия и др.) происходит изменение вторичной, третичной , или четвертичной структуры белковой молекулы ,при этом химический состав белка не меняется.

Изменение углеводов

Гидролиз дисахаридов –это расщепление сахарозы на две равные часть фруктозы и глюкозы ,под влиянием кислот присоединяющихся к молекуле воды.

Изменение жиров

При изготовлении парфе с белым шоколадом , жиры повышают калорийность.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
3.5 Изменение вкуса и аромата

Вкус и аромат десерта изменяется за счет продуктов входящих в его состав ,а также сливкам в которых есть консерванты такие как подсластители и ароматизаторы.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
4.Контроль качества

При приготовлении парфе могут быть некоторые дефекты.

Таблица дефектов

Показатель Дефект Снижение оценки в баллах
Внешний вид Слегка деформировано парфе. Отделочные полуфабрикаты распределены не равномерно. 0,5   1,0  
Цвет Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов. 1,5
Запах и вкус Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов.   2,0  
Консистенция Наличие пустот 3,0

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
4.2Контроль качества, проводимый на ПОП и в муниципальных заведениях.

При оценке качества продукции надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативно-технической документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными.

 

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована следующим образом: заведующий складом, заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях без складского хозяйства приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

 

Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.

В соответствии с договором за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком. Поставщик обязан возместить предприятию ущерб, возникший в результате поставки недоброкачественного сырья или продуктов, а также в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.

 

Контроль за строгим выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.

 

Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Так как продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказанные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
партии, контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнале.

 

На предприятиях, изготавливающих продукцию для снабжения школьных столовых и столовых при промышленных предприятиях, заключение о качестве продукции (с указанием оценки и имеющихся дефектов) вносят в сопроводительные документы. На раздаточном предприятии члены уже своей комиссии (повар-раздатчик, медработник, представитель администрации или общественности) дают свое заключение о качестве, фиксируя замечания на обратной стороне товарно-транспортной накладной. Если руководитель участка или служба контроля качества выявили упущение в работе исполнителя, к нему применяются меры материального воздействия. Если нарушение выявлено руководителем предприятия, представителем контролирующих органов или поступила обоснованная жалоба потребителей, виновными признаются руководитель участка и все члены службы контроля качества.

 

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражными комиссиями. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара высоких разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек.

В своей работе комиссия руководствуется сборниками рецептур, технологическими картами, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами. Комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

Члены комиссии по качеству, контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в бракеражный журнал, а при обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых направляется в комиссию по качеству, а второй остается на предприятии.

 

Кроме повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, работники Министерства торговли Российской Федерации, управлений (отделов) мэрий, а также работники профсоюзных органов, члены комиссий по контролю соблюдения правил торговли. Все проверяющие лица должны иметь соответствующие документы, только тогда они имеют право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, контролировать выпуск блюд в необходимом ассортименте и качестве.

Правильность отпуска готовой продукции проводят путем контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, отпущенных потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях – после отпуска их проверяющим или посетителям, а в ресторанах – до подачи блюда потребителю.

На предприятиях торговли и общественного питания проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятиях самообслуживания – после оплаты стоимости блюд в кассу.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
Контролирующие организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб производят с участием специалистов санитарно-технологических и технологических пищевых лабораторий. Установленные проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверки, который подписывается проверяющим лицом и представителем администрации предприятия. К акту проверки прилагают письменное объяснение лиц, допустивших нарушение правил отпуска продукции.

 

Кроме того, за работой предприятий общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Российской Федерации. Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм осуществляется, в частности, при производстве, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. При предъявлении служебного удостоверения им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений, производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
Заключение

Я научился приготавливать парфе с белым шоколадом.

Научился правильно изучать и применять информацию по теме своей курсовой работы.

 

 

 




Поиск по сайту:

©2015-2020 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.