ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Кофейное парфе» должно подаваться в креманках.

Температура подачи должна быть -4-6С

Срок годности и хранение - хранят в холодильной камере в течении суток.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Физико-химические показатели блюда:

Массовая доля сухих веществ: 1,655г

Массовая доля жира: 21,64г

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Кофейное парфе подается в креманке.

Консистенция: Мягкая.

Цвет: От кремового до коричневатого.

Вкус: Всех составляющих блюда, без посторонних примесей.

Запах: Растворимого кофе.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, 1г.

Proteus не допускается в массе продукта.

не допускаются в массе продукта, 25 г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Кофейное парфе с зефиром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кофейное парфе с зефиром» для кофе «Кунжут»

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Корзиночка из теста фило с фруктами и ягодами» используют следующее сырье: Сливки 35% (ТУ 9143-001-76289919-2010), молоко (ГОСТ 32922-2014), куриное яйцо (ГОСТ 31654-2012), кофе растворимый (ГОСТ 51880-2002), зефир ( ГОСТ 6441-2014)

Сырье, используемое для приготовления блюда «Кофейное парфе с зефиром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 8. Рецептура блюда «Кофейное парфе с зефиром»

Зефир нарезают небольшими кусочками . Яйца моют , обтирают, отделяют желток от белка, желток взбивают в пену. Молоко прогревают ,добавляют растворимый кофе, слегка остужают. Молоко с кофе добавляют во взбитый желток и промешивают. Отдельно взбивают сливки до устойчивых пиков ,добавляют яично-молочную смесь и нарезанный зефир все хорошо перемешивают . Готовую смесь выкладывают в креманку и ставят в холодильник на 30-40мин. Отпускают в этой же креманке.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Кофейное парфе с зефиром» должно подаваться в креманке посыпанной какао порошком.

Температура подачи блюда должна быть -4-6С

Срок годности при хранении –хранят в холодильной камере в течении суток.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Физико-химические показатели блюда:

Массовая доля сухих веществ: 3,075г

Массовая доля жира: 22,06г

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Кофейное парфе подается в креманке с верху посыпанная какао порошком.

Консистенция: мягкая

Цвет: от кремового до коричневатого

Вкус: всех составляющих блюда, без посторонних примесей

Запах: растворимого кофе

Микробиологические показатели:

Количество мезофильныхаэробных и факультативно

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, 1 г.

Proteus не допускается в массе продукта.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, 25 г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Технико-технологическая карта 3

Парфе миндальное

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Парфе миндальное » для кафе «Кунжут».

Перечень сырья

Для приготовления блюда «» используют следующее сырье:

Сливки 35% (ТУ 9143-001-76289919-2010), яйцо куриное (ГОСТ 31654-2012), пудра сахарная (ГОСТ 21-94), миндаль (ГОСТ 32857-2014), мед(ГОСТ 32168-2013), какао порошок (ГОСТ 108-2014).

Сырье, используемое для приготовления блюда «Парфе миндальное », должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 9. Рецептура блюда «Парфе миндальное »

Технологический процесс:

Миндаль обжаривают на сковороде без масла, затем измельчают ножом. Яйца моют , отделяют желток от белка . Яичный желток взбивают с

Поиск по сайту: