Парфе можно украсить разнообразно , можно уложить слоями кусочки фруктов , измельченных орехов , фруктовое пюре . Поверхность можно посыпать какао порошком или залить растопленным шоколадом , посыпать поверхность целыми или измельченными орехами фруктами.
Корзиночки из теста фило с фруктами
ф
1.2Классификация десертов
Разработка нормативных документов
Нормативные документы включают в себя перечень: ТТК (техно-технологических карт), ТК (технологических карт), рецептурных сборников, рецептур, технологических схем.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Технологическая карта — это документ, который предназначен для описания технологического процесса изготовления каждого блюда. При этом перечисляется список ингредиентов, вес брутто, нетто и масса готового продукта. В карте описывается оформление блюда и способ подачи к столу. Технологические карты нужны для соблюдения технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. В технологических картах указываются точное наименование блюда, которое нельзя менять без утверждения, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию. Технологическая карта составляется шеф-поваром или заведующим производством в одном экземпляре и утверждается руководителем ресторана. На основании технологической карты составляется калькуляционная карта. С ее помощью устанавливается цена продажи и порядок списания сырья, израсходованного на приготовление блюда.
Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять приготовление различных блюд, потребность и расход сырья, выход готовых блюд и изделий.
2.1.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Составление рецептур на блюда
Рецептура— это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для приготовления различных видов блюд и кондитерских изделий.
Рецептура 1
Таблица 1.Рецептура блюда «Кофейное парфе»
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Молоко
Яйцо
Кофе растворимый
Масса готовой смеси
-
Выход
-
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Рецептура 2
Таблица 2.Рецептура блюда «Кофейное парфе с зефиром »
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Молоко
Яйца
Кофе растворимый
Какао порошок
Зефир
Масса готовой смеси
-
Выход
-
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Рецептура 3
Таблица 3.Рецептура блюда «Парфе с миндалем».
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Яйцо
Сахарная пудра
Миндаль
Мед
Какао порошок
Масса готовой смеси
-
Выход
-
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Рецептура 4
Таблица 4.Рецептура блюда «Парфе персиковое»
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Персики консервированные
Яйцо
Сахарная пудра
Выход готовой смеси
-
Выход
-
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Рецептура 5
Таблица 5.Рецептура блюда «Парфе с белым шоколадом »
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Яйцо
Сахарная пудра
Шоколад белый
Выход готовой смеси
-
Выход
-
2.2
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Товароведная характеристика сырья
Товароведная характеристика сырья – это характеристика одного или нескольких видов сырья.
Таблица 6. Товароведная характеристика сырья.
Сырье
ГОСТ, ОСТ, ТУ
Товароведная
характеристика
Возможные дефекты
Сахарная пудра
ГОСТ 21-94
Представляющий собой сахарозу в виде порошка, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.
Увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков, желтоватый оттенок.
Сахар
ГОСТ 21-94
Представляющий собой сахарозу в сыпучих кристаллов, предназначенных для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.
Увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков.
Зефир
ГОСТ 6441-2014
Мягкий , равномерный цвет ,свежий .
Не допускается кристаллов сахара , а так же без деформаций и выделение сиропа.
Куриное яйцо
ГОСТ 31654-2012
Свежие, высшего сорта.
Трещины на скорлупе, грязные.
Миндаль
ГОСТ 32857-2014
Очищенный, свежий, с хорошим ароматом и вкусом.
Образование плесени, старение, усыхание.
Персики консервированные
ГОСТ Р 51074-2003
Поверхность перчиков чистая без повреждений.
Деформация тары , не однородные персики , поврежденные .
Сливки 35%
ТУ 9143-001-76289919-2010
Однородные
Деформация упаковки, не соблюдение условий хранения.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Шоколад белый
ГОСТ Р 52821-2007
Твердое шоколадное покрытие , однородная.
Повреждение шоколадного покрытия , повреждение шоколадной плитки , не допускается поседение и зараженность шоколадной части.
Мед
ГОСТ 32168-2013
От светло-янтарного до бурого ,сладкий, иногда горьковатый или кисловатый ,традиционный медовый аромат менее выражен.
Засахаренный мед, прогорклый , имеет посторонний запах и вкус.
Какао порошок
ГОСТ 108-2014
Порошок от светло –коричневого до темно-коричневого , без посторонних привкусов и запахов
Серый оттенок, наличие комков , при растирании между пальцев нахождении крупинок.
Молоко
ГОСТ 32922-2014
Непрозрачная жидкость, без осадка, жидкая однородная , цвет белый или с кремовым оттенком.
Излишний кислый вкус, горький вкус.
Кофе растворимый
ГОСТ 51880-2002
Однородное , цвет от светло-коричневого до темного.
Пережаренный, не однородный цвет.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
2.3 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта, сокращенно называемая ТТК, является техническим документом нормативного характера и преимущественно создается на кулинарные изделия, различные блюда и продукты, которые производятся и продаются на территории одного и того же предприятия. То есть в случае, если продукт готовят в одной компании пищепрома, а реализуют в другой, ТТК действовать не будет.
Технико-технологическая карта включает в себя различные сведения о производстве продукта, нормы сырьевого состава и методы технологических процедур, требования, предъявляемые к безопасности процедуры изготовления, а также сведения из протоколов лабораторных испытаний в отношении характеристик безопасности.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Технико-технологическая карта 1
Кофейное парфе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кофейное парфе» для кафе «Кунжут».
Перечень сырья
Для приготовления блюда «Кофейное парфе» используют следующее сырье:
Сырье, используемое для приготовления блюда «Кофейное парфе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Таблица 7.Рецептура блюда «Кофейное парфе»
Наименование сырья
На 1 порцию
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Сливки 35%
Молоко
Яйцо куриное
Кофе растворимый
Масса готовой смеси
-
Выход
-
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
Технологический процесс:
Яйца моют , обтирают, отделяют желток от белка, желток взбивают в пену. Молоко прогревают ,добавляют растворимый кофе, слегка остужают. Молоко с кофе добавляют во взбитый желток и промешивают. Отдельно взбивают сливки до устойчивых пиков ,добавляют яично-молочную смесь все хорошо перемешивают . Готовую смесь выкладывают в креманку и ставят в холодильник на 30-40мин. Отпускают в этой же креманки.
