Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Цели и задачи курсовой работы по дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Содержание

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
 
Разраб.
 
Провер.
 
Реценз.
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
  Пояснительная записка
Лит.
Листов
 
 
Характеристика темы курсовой работы……………........................3

Классификация десертов……………………….……………………8

Разработка нормативных документов………………………………9

Составление рецептур на блюда……………………………………...10

Товароведная характеристика сырья……………….………………...15

Разработка техно-технологических карт……………………………..17

Резработка технологических схем…………………………………....33

Изменения протекающие при кулинарной обработке……………....38

Контроль качества……………………………………………………..42

Заключение…………………………………………………………….49

Литература……………………………………………………………..50

Введение

Цели и задачи курсовой работы по дисциплине «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Тема курсовой работы: Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных десертов

Когда речь заходит о десертах - мы сразу же представляем себе нечто сладкое, изысканное и вкусное, блюдо, которое может быть достойным завершением трапезы или же самостоятельным явлением - например, торт с кофе. Слово "десерт" пришло к нам из древне - французского языка и обозначает "убирать со стола". Строго говоря, десертом является все, что подается после основного блюда - напитки, сыры, фрукты. Однако, в современном представлении, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество других сладостей различных кухонь.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Цель:

Задачи:

- изучить информацию по теме курсовой работы в различных информационных источниках;

- разработать рецептуры десертов на парфе;

- разработать техно-технологические карты на десерты парфе;

- разработать схемы на десерты парфе;

- указать изменения, происходящие в десертах парфе при кулинарной обработке;

- сделать контроль качества на десерты парфе;

- дополнить некоторыми сведениями про контроль качества на ПОП;

- сделать заключение по курсовой работе.

1.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
Характеристика темы курсовой работы

Методы и варианты комбинирования различных способов при изготовлении холодных десертов.

Метод - это систематизированная совокупность шагов, действий, которые нацелены на решение определённой задачи, или достижение определённой цели.

Вариант – это одна из нескольких редакций какого-либо произведения (литературного, музыкального и тому подобного) или официального документа; видоизменение какой-либо части произведения (разночтения отдельных слов, строк ,строф , глав).

Методы Варианты Оборудование и инвентарь Технология приготовления
Варка Варить    
- варка основным способом Продукт погружают полностью в большое кол-во жидкости .    
- припускание Варка продукта в небольшом кол-во жидкости.    
- варка паром Продукт нагревают паром при атмосферном или повышенном давлении.    
- варка на водяной бане Продукт готовиться не соприкасаясь с водой. Плита , миксер кастрюля , миска из нержавеющей стали , ложка столовая, нож поварской тройки. Яйца отделяют белок от желтка, желток + сахарная пудра взбивают, шоколад раставпливают , растопленный шоколад + взбитые желтки, отдельно взбивают сливки +яично-шоколадную смесь. Выкладывают в бокал и ставят в холодильный шкаф на 30-40мин
Жарка Жарят    
- жаренье на нагретых поверхностях. Используют сковороды ,листы.    

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   
- жаренье во фритюре

Продукт жарят в большом кол-во масла.    
- жаренье в жарочном шкафу Продукт укладывают на листы и жарят.    
- пассерование (обжаривание) Используется для размягчение продукта а также придавая ему вкус и аромат. Плита ,миксер, сковорода , миска, нож поварской тройки , разделочная доска. Миндаль обжаривают , измельчают ножом. Яйца отделяют желток от белка , желток + сахарная пудра взбивают, отдельно взбивают сливки + измельченный миндаль +мед + взбитый желток .Выкладывают в креманку и ставят в холодильную камеру на 1ч.
- жаренье на открытом огне Используется для многих национальных кухонь .    
Обработка t      
- охлаждение Используют с целью доведение кулинарной продукции до готовности , хранения или дальнейшего использования.    
- заморозка Быстрое охлаждения кулинарной продукции до низких температур с целью сохранения качества и увеличение сроков хранения.    

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
   

 




©2015 studopedya.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.